Bar Stuffed with Ganache and Panettone

Tempo de preparo 30 minutos
Rende até 3 barras de chocolate
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Sobre a receita

Receita do chef Lucas Corazza

Ingredientes

  • Ganache ao leite com laranja, baunilha e rum:
  • 150 g de Chocolate ao Leite Unique 35%
  • 140 g de creme de leite fresco
  • 10 g de açúcar líquido invertido (ou glucose)
  • 5 g de glucose
  • 1 colher (chá) de raspas de laranja
  • ¼ fava de baunilha ou 1 colher (café) de essência
  • 10 g de rum
  • Para a barra:
  • 400 g de Chocolate ao Leite Unique 35%
  • 1 panetone ou chocotone de 500 g
  • 50 g de Flocos de Arroz TOP ou confeitos de glacê dourado

Modo de preparo

Ganache ao leite com laranja, baunilha e rum: Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até atingir 45 °C. Em uma panela junte a glucose, açúcar líquido invertido, baunilha e raspas de laranja. Aqueça até 45/50 °C. Coe e adicione ao chocolate. Misture com o mixer e finalize com o rum. Deixe descansar por 3 horas antes de usar.

Barra: Derreta o chocolate e tempere a 28 °C. Preencha a forma até a linha indicada e feche com a outra parte, espalhando de forma uniforme o chocolate. Leve à geladeira por 10/15 minutos.

Corte fatias finas do panetone. Faça as decorações pintando com um pincel macio os moldes de silicone com pó comestível dourado e bronze. Pode usar moldes de acetato ou policarbonato. Recheie com a ganache e depois disponha lascas do panetone. Deixe descansar alguns minutos.

Cubra com chocolate e decore o fundo da barra. Deixe cristalizar. Desenforme e seja feliz.

Técnicas