Es el primer paso para moldear huevos de Pascua y bombones o mojar trufas y bollos de miel. Debe ser lento, parejo y controlado.
Passo a passo
Preparando el espacio de trabajo
El ambiente debe estar limpio, seco, ventilado y a una temperatura fresca, alrededor de 20°C a 22°C. Si vive en una región más cálida, prefiera trabajar durante las horas más frescas del día (temprano por la mañana y por la noche). Separa todo lo que necesitarás antes de empezar: los utensilios también deben estar muy secos y limpios. ¡Utilice siempre un termómetro de cocina para comprobar la temperatura!
Cortar el chocolate o el glaseado
Pinchar la barra con un cuchillo grande haciendo palanca. Para hacerlo más fácil, empieza por las esquinas. Cortar en trozos más pequeños para derretir al baño maría y en trozos más grandes para el microondas. Luego transfiera el chocolate o el glaseado a un recipiente limpio y seco. ¡Las versiones de caída aceleran el trabajo, ya que no necesitan ser picadas!
Derretir al baño maría
Coloque el recipiente en una cacerola con agua caliente pero soportable al tacto (no deje que el agua hierva), y mantenga la llama de la estufa apagada. El racor debe estar muy apretado, para evitar que el vapor entre en contacto con el chocolate o la cobertura. Remueve suavemente hasta que el producto esté completamente fundido y la temperatura esté entre 45°C y 50°C.
Derretir en el microondas
Cuidado con la humedad
Los chocolates y las coberturas se vuelven blandas si entran en contacto con la humedad (agua o vapor). Por lo tanto, todo el ambiente y los utensilios deben estar muy secos. No use cuchillos, tablas, espátulas, tazones o cucharas recién lavados y evite preparaciones que usen agua (como café o frijoles) mientras trabaja. Todo el vapor puede interferir con el flujo de su chocolate o glaseado.
Controla la temperatura
El chocolate o cobertura debe alcanzar un mínimo de 45°C para que todas las pequeñas partículas se fundan realmente. Sin embargo, es necesario evitar el sobrecalentamiento. Las altas temperaturas y el calor directo pueden quemar el azúcar del producto, formar grumos y cambiar la textura del chocolate o la cobertura. Por eso, comprobar con el termómetro para que el proceso sea lento y suave y que el producto no supere los 50 ºC. El termómetro culinario es tu gran aliado, ¡úsalo!
Recuperando el chocolate
Si tu chocolate o glaseado entra en contacto con la humedad o se sobrecalienta y se ablanda, no te desesperes: puedes usarlo para hacer rellenos y ganaches para tortas, bombones y postres. ¡Mira cómo aquí!