Bolo de Buttercream com Chocolate Branco

Tempo de preparo 1h30
Rende até 1 bolo de 5 camadas de recheio com 20 cm de diâmetro
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Sobre a receita

Receita do chef Lucas Corazza

Ingredientes

  • Massa do cacau:
  • 100 g de Cacau em pó Melken
  • ½ xícara de água fervente
  • 340 g de manteiga sem sal
  • 450 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha
  • 4 ovos grandes
  • 390 g de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 pitada de sal
  • 1 xícara de chá de leite integral
  • Ganache de chocolate equilibrada:
  • ¼ de fava de baunilha (este item é opcional, pode usar 1 colher de café de essência)
  • 270 g de Chocolate Unique 70%
  • 450 g de Chocolate ao Leite Unique 35%
  • 90 g de açúcar líquido invertido (ou glucose de milho ou mel de boa qualidade)
  • 600 g de creme de leite fresco (caso precise, pode usar o creme de leite UHT de caixinha)
  • 130 g de manteiga
  • Calda para umedecer:
  • 100 g de açúcar refinado
  • 100 ml de água
  • Buttercream:
  • 5 unidades de claras
  • 200 g de açúcar
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 440 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 150 g de Chocolate Branco Unique 35%

Modo de preparo

Massa de Cacau: Pré aqueça o forno a 170 °C. Unte 3 assadeiras de 20 cm de diâmetro com desmoldante ou manteiga e papel manteiga no fundo, sem untar as laterais. Peneire o cacau em um bowl e adicione a água fervente lentamente enquanto mistura com um fuet (batedor). Deixe esfriar por completo.

Em uma batedeira equipada com a raquete, realize a cremage: junte a manteiga e o açúcar e bata em velocidade média e bata até obter uma mistura cremosa e esbranquiçada, raspando as laterais eventualmente para que fique homogênea. Adicione os ovos um a um, sempre parando de bater entre cada etapa e raspando as laterais com uma espátula de silicone e adicione a baunilha.

Em um bowl, peneire a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio e sal. Adicione o leite a mistura de água e cacau. Diminua a velocidade da batedeira para a velocidade baixa e adicione em 3 etapas alternadas primeiro uma parte dos secos e depois dos líquidos, sempre raspando as laterais da batedeira.

Divida igualmente a massa nas 3 formas untadas e leve ao forno pro aproximadamente 30 a 45 minutos. Realize o teste do palito se necessário. Remova do forno e deixe esfriar em cima de grades. Remova da forma ainda morno e deixe esfriar na grade. Se tiver o papel, remova o papel e reserve a massa para rechear.

Quando estiver completamente frio, com o auxílio de uma faca ou um fatiador de bolos, corte o bolo em fatias retas (veja a live em @haraldchocolates para compreender melhor). O objetivo é obter 6 belas fatias.

Ganache de chocolate equilibrada: No microondas, de 30 em 30 segundos, Derreta os chocolates a 45 °C. Numa panela, aqueça o creme de leite com a baunilha, manteiga e açúcar liquido invertido até 45 °C e despeje sobre os chocolates, misture com o mixer. Despeje em um recipiente plano e cubra com filme plástico em contato com a superfície e deixe descansar. Reserve até o uso. A temperatura ideal para usar para rechear o bolo é de 20 °C.

Calda para umedecer: Em uma panela junte a água e o açúcar e leve ao fogo para ferver. Quando levantar fervura e dissolver o açúcar, desligue e transfira para outro recipiente. Não deixe fervendo ou pode concentrar demais a calda e ficar grossa. Deixe esfriar por completo antes de usar. Na hora de umedecer o bolo, use um pincel de silicone e coloque apenas um pouco em cada camada (como 5 a 10 g de calda por camada) apenas para manter úmido por mais tempo.

Montagem: Veja a live em @haraldchocolates para ver todos os detalhes sobre a montagem.

Buttercream: Leve ao fogo as claras e o açúcar até que o esteja completamente dissolvido. Teste colocando um pouco de clara entre os dedos e esfregando-os. Tire do fogo, coloque na batedeira com o globo e bata até ficar fria, brilhante e densa. Adicione a manteiga colher a colher até incorporar toda ela. Na metade do processo, adicione a essência de baunilha e o chocolate branco Unique derretido e misture batendo com a raquete.

Validade: 6 dias coberto ou em caixa fechada e refrigeração ou até dois dias fatiado. Perfeito para servir em temperatura ambiente (considerando dias 20 °C, pois gelado fica seco).

Materiais

  • 3 formas de 20 cm de diâmetro e 8 cm de altura
  • Batedeira equipada com o globo
  • Mixer
  • Bowls
  • Peneira
  • Papel manteiga
  • Espátula de degrau
  • Espátula de silicone