Bombom com caramelo e flor de sal
Chef Rafael Barros
Ingredientes:
- Caramelo:
- 200 g açúcar refinado
- 100 g creme de leite
- 2 g de flor de sal
- Recheio chocolate e amendoim:
- 150 g Chocolate ao Leite 35% Unique
- 50 g pasta de amendoim sem açúcar
- 50 g amendoim torrado e picado
- Manteiga de cacau colorida:
- 20 g manteiga de cacau
- 1 g corante lipossolúvel na cor vermelho
- 50 g Chocolate Branco 35% Unique já temperado
- Preparando os moldes:
- 300 g de Chocolate ao Leite 35% Unique
Material:
- Utensílios:
- Bisnaga de molho
- Espátula
- Tigela de inox/plástico
- 1 molde de bombons coração
- Luvas descartáveis
- Termômetro
- Espátula
Técnicas da Receita:
Bombom com caramelo e flor de sal
Preparo
Caramelo
Aqueça o creme de leite em uma panela e reserve.
Leve uma panela pequena ao fogo médio e derreta o açúcar até obter um caramelo claro.
Junte o creme de leite, já aquecido, ao caramelo e abaixe o fogo e mexa até dissolver o caramelo no creme de leite.
Apague o fogo e aguarde esfriar.
Recheio chocolate e amendoim
Derreta e tempere o Chocolate ao Leite 35% Unique e acrescente a pasta de amendoim e misture bem.
Acrescente o amendoim picado e reserve.
Manteiga de cacau colorida
Derreta a manteiga de cacau e juntar o corante lipossolúvel até dissolver bem.
Para quantidades maiores o uso de um mixer vertical é indicado para completa dissolução do corante lipossolúvel em pó na manteiga de cacau.
Resfrie a manteiga já colorida até 30 °C e use nessa temperatura.
Dica: Geralmente utiliza-se 5% de corante lipossolúvel em pó em referência a quantidade de manteiga de cacau que será preparado. Exemplo – 100 g de manteiga de cacau para 5 g de corante, com exceção do branco que coloca-se 10%.
Dica: você pode encontrar corante lipossolúvel já pronto para uso em bisnagas, basta aquecer e usar conforme indicações do fabricante.
Preparando os moldes
Escolha um molde de coração e limpe-o bem com auxílio de um algodão embebido em álcool e depois um algodão seco (escolha uma marca de algodão que não solte felpas – Dica: Os demaquilantes redondos são ideais para este trabalho). Assim, seu molde estará bem limpo e livre de resíduos indesejáveis.
Com seu molde já limpo, pulverize a manteiga de cacau colorida com auxílio de um compressor e uma pistola de pintura (demonstração em aula).
Caso não tenha o compressor, a pintura pode ser feita de forma livre.
Espalhe a manteiga de cacau dentro do molde com o dedo (usar luvas ou dedeira). Na sequência, faça o mesmo movimento com o chocolate branco já temperado para destacar a cor vermelha no bombom.
Aguarde a manteiga de cacau colorida cristalizar. Pode-se levar à geladeira por aproximadamente por 5 minutos.
Preencha as cavidades com Chocolate ao leite 35% Unique, vibrar o molde e virar o molde de ponta cabeça para remover o excesso de chocolate dentro da tigela.
Raspe o molde para remover o excesso do chocolate e leve para geladeira para cristalizar por 5 minutos.
Tempo de Preparo: 2 horas
Rendimento: 24 bombons (1 molde)
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