Trufa Coração Encantado

Tempo de preparo 2h
Rende até cinco corações recheados com 11 trufas cada um
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Sobre a receita

Receita do chef chocolatier Alexandre Bispo.

Ingredientes

  • Para a casca do coração:
  • 1 kg de Cobertura TOP Blend ou Cobertura TOP Avelã (derretida conforme as instruções da embalagem)
  • ½ colher (chá) de corante em pó vermelho (1 g ou quanto baste)
  • Gotas de água filtrada fria
  • Para o creme branco trufado:
  • 500 g de Chocolate Melken Branco
  • 1 ¼ xícara (chá) de creme de leite UHT (300 g)
  • ¼ de xícara (chá) de conhaque ou outra bebida destilada de sua preferência (50 ml)
  • Para a casquinha de chocolate (esfera):
  • 400 g de Cobertura TOP Blend ou Cobertura TOP Avelã
  • ½ colher (chá) de corante em pó vermelho para chocolate, do tipo lipossolúvel (1 g)

Modo de preparo

Casca do coração central: derreta e esfrie a Cobertura TOP Blend até atingir entre 30 e 33ºC, em ponto de uso.

Aplique 140 g em cada molde, até a medida da forma. Coloque a segunda parte de silicone e, em seguida, a terceira parte de acetato.

Espere um pouco para iniciar cristalização da cobertura.

Leve à geladeira para finalizar a cristalização.

Desmolde e repita a operação para fazer 4 novos corações.

Reserve para colocar as trufas e, depois, fazer o fechamento com o coração treliça.

 

Casca de coração treliça: volte a derreter a Cobertura TOP Blend, misture o corante em pó vermelho, até que forme uma cor vermelha vinho intenso, e deixe esfriar até atingir entre 30 e 33ºC, em ponto de uso.

Adicione algumas “gotas de água” pouco a pouco, sempre mexendo até a cobertura ficar levemente espessa, no ponto desejado, formando fio.

Coloque em um cone de papel-manteiga e aplique vários riscos sobre a cavidade do molde de coração médio, sempre com um risco passando sobre o outro para formar uma grade.

Leve à geladeira para finalizar a cristalização, desmolde com cuidado e reserve para aplicar sobre a base do outro coração.

 

Creme branco trufado: derreta o Chocolate Branco Melken conforme as instruções da embalagem. Misture o creme de leite, sempre mexendo. Adicione o conhaque e passe por um mixer, para melhorar a textura da ganache e formar um creme líquido e liso.

Deixe esfriar e reserve para aplicar como recheio das trufas.

 

Casquinha de chocolate (esfera): derreta a Cobertura Top Blend (conforme as instruções da embalagem). Deixe esfriar até atingir entre 30 e 33ºC.

Aplique sobre um molde de meia esfera de acetato ou policarbonato. Vire de boca para baixo, deixando que escorra por total a cobertura, o que resultará em uma casquinha bem fina.

Deixe repousar na posição com a boca voltada para baixo, até que a cobertura cristalize inicialmente.

Retire o excesso e leve à geladeira por 15 a 20 minutos, para finalizar a cristalização da cobertura. Desmolde.

Com ajuda de uma panela de fundo grosso, levemente aquecido, passe uma das casquinhas da meia esfera na parte das bordas, e cole na outra parte, formando uma esfera oca.

Coloque cada bolinha sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga, para melhor firmar.

Aqueça levemente a ponta de um bico liso (perlê fino) e use-o para fazer um furo em cada bolinha, todas no mesmo lugar. Isso vai agilizar sua produtividade.

Coloque o creme branco trufado em um cone de papel-manteiga e recheie cada bolinha até a borda.

Coloque um pouco da Cobertura TOP Blend em outro cone de papel-manteiga e use-o para fazer o fechamento de cada bolinha.

Leve à geladeira por 15 minutos.

Usando luvas, aplique um banho com a Cobertura TOP Blend, sempre realizando movimentos para formar um efeito de alto e baixo relevo em cada trufa.

Repouse sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga e volte à geladeira por 10 minutos, para finalizar a cristalização.

Coloque sobre forminha de papel e reserve para aplicar os minicorações.

 

Minicorações: reserve 50 g de Cobertura Top Blend já derretida e misture com o corante em pó vermelho, até formar uma cor vermelho vinho. Aplique sobre as cavidades do molde de minicorações. Leve à geladeira para cristalizar a cobertura. Desmolde e cole um minicoração em cada trufa.

Dicas

  • - Para fazer trufas com ganache ou creme bastante mole, é necessário fazer esta técnica de formar as casquinhas de esfera, assim permitindo aplicação de um recheio mais mole. - A Cobertura TOP Blend pode ser em gotas ou barra e você pode trocá-la por Cobertura TOP Avelã. - Você pode embalar as trufas em papel especial para trufas e vende-las separadamente – a embalagem ajuda a conservar e proteger do calor.

Materiais

  • Forma de coração tamanho médio (código A-746)
  • Forma para moldar minicorações decorativos
  • Forma de acetato com silicone de tamanho médio (código 9418)
  • Papel-manteiga
  • Bico liso (perlê fino)

Técnicas