Entenda as Diferenças Entre Chocolates e Coberturas

Frequentemente, recebemos perguntas sobre coberturas e chocolates. Cada um desses produtos tem composições e usos diferentes. Esperamos que este artigo ajude a esclarecer as distinções entre eles.

Chocolate ou Cobertura?
Para entender a diferença entre chocolates e coberturas, vamos começar lembrando que o chocolate é uma receita feita a partir de alguns ingredientes básicos: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, na maioria dos casos, leite.

Na legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Assim, os os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Portanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.

Manteiga de Cacau – Uma Gordura Nobre

Outra grande diferença entre chocolates e coberturas é a presença da manteiga de cacau. O que conhecemos popularmente como chocolate nobre possui manteiga de cacau na composição.

A manteiga de cacau é uma gordura de origem vegetal e sólida em temperatura ambiente, o que é uma raridade na natureza. Ela possui mais de um ponto de fusão: começa a derreter entre 28°C e 30°C, mas só está totalmente líquida a 45°C. É por isso que os chocolates têm essa textura incrível, sabe? Aquela que vai derretendo aos poucos na boca!

A Técnica da Temperagem

Por causa da manteiga de cacau, é necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, trufas ou pães de mel: a têmpera, também conhecida como temperagem. Aprenda aqui os passos básicos dessa técnica.

A Harald tem os chocolates das linhas Melken, que funcionam nas mais variadas e clássicas receitas da confeitaria, e Unique, feitos exclusivamente com manteiga de cacau, sem adição de outras gorduras. Os chocolates Unique também são produzidos com cacau 100% brasileiro, cultivado de forma diferenciada. Conheça mais aqui.

As coberturas facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria. Nelas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens para a nossa rotina: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.

Coberturas Fracionadas

Dentro da categoria de coberturas, ganham destaque as fracionadas, presentes nas linhas TOP e Confeiteiro. Feitas com uma combinação de gorduras, as coberturas fracionadas não precisam passar pela temperagem. Além disso, são mais fluidas após o derretimento. Isso significa que você terá casquinhas mais finas e delicadas e que o produto vai render muito mais e com o sabor muito próximo do chocolate!

Coberturas Hidrogenadas

Já uma cobertura hidrogenada como Raspar e Cobrir é indicada para decorações que vão enfrentar variações de temperatura por um longo período, como doces de padarias e docerias. Ela é macia, fácil para fazer raspas e cigarretes. Você também pode substituir a pasta americana e fazer massinhas decorativas com sabor de chocolate! Veja aqui como: Raspar & Cobrir: massinhas para decoração.

A Linha Inovare

Para quem está pensando em ter o melhor dos dois mundos, a Harald desenvolveu a linha Inovare, que alia a praticidade e resistência das coberturas ao sabor e textura inigualáveis dos chocolates!

Nesta linha, a manteiga de cacau dá lugar a gorduras com características equivalentes às da manteiga de cacau. Por causa dessa semelhança, é necessário fazer a têmpera (ou temperagem), mas sem medo e de um jeitinho bem mais fácil: alguns graus a mais ou a menos do indicado na embalagem não influenciarão no resultado final! Por isso, Inovare é uma linha excelente para iniciantes no mundo dos chocolates.

Os produtos pode ser usado em diversas aplicações. A escolha vai depender do tipo de receita que será feita, do domínio de técnicas, do valor que será investido e até mesmo da região em que você mora!

Dicas de Combinação

Além disso, você pode, inclusive, trabalhar com receitas que unem as vantagens dos dois produtos, mas cuidado! A mistura de chocolate e cobertura não é recomendada! Assim, por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura, como explicamos aqui: Misturando chocolates e coberturas.

Quer uma dica? Use os chocolates Melken para rechear bombons e trufas (nesse caso, você não vai precisar fazer a temperagem!) e banhe os doces com coberturas Top, criando uma casquinha fina e brilhante.

Ficou com dúvidas na escolha do produto ideal? Fale com a gente ou clique aqui: Como Escolher seu Chocolate.

Estamos aqui para apoiar você nesta aventura que é trabalhar com chocolates e coberturas. Conte sempre com a Harald!

Planejamento do Custo e Validade de Receitas: Dicas para Aumentar o Shelf-Life

Importância do Planejamento

Planejar o custo e a data de validade de suas receitas é tão crucial quanto definir ingredientes, sabores, decoração e finalização. Organizar sua rotina de produção pode aumentar a durabilidade de suas receitas, garantindo que permaneçam saborosas pelo máximo de tempo possível. Neste post, vamos explicar como se planejar para estender o shelf-life de suas criações.

Durabilidade dos Ingredientes

Você já reparou na diferença de durabilidade entre os ingredientes em sua casa? Frutas, legumes, laticínios e carnes geralmente duram menos que massas secas, farinhas e similares. A principal diferença é a presença de água: ingredientes mais secos têm maior durabilidade. A água é essencial para a vida e facilita o desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores. Esse fenômeno é conhecido como atividade de água; quanto mais alta a atividade de água, mais rapidamente os microorganismos se desenvolvem, estragando o alimento.

Chocolates e coberturas têm baixa atividade de água, o que os torna naturalmente mais duráveis. No entanto, ao moldar e rechear trufas, bombons, bolos e ovos de Páscoa, adicionamos ingredientes que aumentam a atividade de água, como frutas e recheios feitos com creme de leite, diminuindo o shelf-life da receita final.

Como Aumentar o Shelf-Life das Receitas

Uma dica essencial é organizar sua rotina de trabalho. Moldar o chocolate sem adicionar outros ingredientes mantém a validade quase intacta. Faça casquinhas de ovos de Páscoa, trufas, bombons e pães de mel separadamente do recheio. Armazene-as adequadamente e, próximo à entrega, prepare o recheio e finalize, garantindo a máxima durabilidade.

Além disso, outra dica é utilizar produtos prontos. A Harald oferece coberturas, recheios, ganaches, brigadeiro, beijinho e muitos outros produtos já prontos para uso. Isso agiliza a produção e garante maior shelf-life, pois durante o processo de produção na fábrica, a atividade de água é minimizada. Por fim, conheça nossos produtos aqui e, se tiver dúvidas ou precisar de dicas, conte conosco para ajudar.

Mistura de Coberturas Fracionadas e Chocolates: Entenda por que Não Funciona

Recebemos muitas dúvidas sobre a possibilidade de misturar coberturas fracionadas (ou hidrogenadas) com chocolates. Algumas pessoas indicam diversas proporções para essa mistura. No entanto, queremos esclarecer que essas coberturas e chocolates são produtos distintos, feitos com gorduras diferentes e com propriedades físico-químicas únicas, o que impede uma boa mistura entre eles.

Testes na Cozinha Experimental: Resultados

Realizamos testes em nossa Cozinha Experimental para verificar os resultados dessa mistura. Observamos que a cobertura obtida se apresenta bastante opaca, sem o brilho característico do chocolate nobre ou das coberturas fracionadas moldadas individualmente. Além disso, a mistura se mostrou instável, resultando em uma textura mole, sem o “snap” característico de um chocolate bem temperado ou a firmeza de uma cobertura moldada, derretendo facilmente nas mãos.

Com base nesses resultados, não recomendamos a mistura de coberturas fracionadas e chocolates. A combinação dessas gorduras diferentes compromete a qualidade final do produto, tanto em termos de aparência quanto de textura e estabilidade.

Solução Recomendada: Linha Inovare

Vantagens da Cobertura Inovare, para quem busca uma solução eficaz, recomendamos a linha Inovare. Essa cobertura contém uma gordura com comportamento muito similar ao da manteiga de cacau, necessitando do processo de temperagem. Contudo, na linha Inovare, esse processo possui uma maior margem de segurança, sendo ideal para quem está começando a trabalhar com a temperagem.

Aprenda Mais Sobre Temperagem

Conheça mais sobre as técnicas de temperagem aqui em nosso site e assista aos nossos vídeos tutoriais. Por fim, caso tenha dúvidas, comente conosco e teremos prazer em ajudar.

Como Lidar com Chocolate no Verão: Dicas Essenciais

Desafios do Verão para Quem Trabalha com Chocolate

O verão brasileiro apresenta um grande desafio para quem trabalha com chocolate. O calor e a umidade, comuns nessa estação, afetam diretamente a qualidade do produto. Além disso, a Páscoa, a época mais importante do ano para o setor, coincide com o verão. Aqui estão algumas dicas para que o calor e a umidade não atrapalhem sua produção.

Pré e pós compra:

Verifique a exposição do produto no ponto de venda. O chocolate deve estar em um local fresco e arejado, longe da luz solar direta. Faça suas compras bem cedo ou à noite, dessa forma, você evita a exposição ao calor do dia.

Logo após, a compra leve os produtos imediatamente para casa. Evite circular com coberturas e chocolates a pé ou de ônibus pela cidade, e nunca deixe-os na sacola de compras dentro do carro. Em todos esses casos, o chocolate ficará exposto ao calor. Utilize caixas térmicas para facilitar o transporte e evitar que os produtos superaqueçam. Se estiver de carro, mantenha o ar-condicionado ligado e evite o porta-malas.

Durante a Produção

Trabalhe em um ambiente climatizado, com temperatura entre 18°C e 25°C. Investir em um ar-condicionado pode ser crucial para quem produz em grande escala. Assim, se isso não for possível, procure trabalhar nos horários mais amenos, como à noite ou de madrugada.

Armazenamento Adequado

Com o calor e a umidade, o armazenamento dos chocolates pode se tornar problemático. O ideal é ter um bom giro de estoque: compre, produza e entregue o mais rápido possível. Utilize caixas térmicas para entregas longas. Se precisar armazenar as barras em casa, escolha o local mais fresco e arejado possível. Evite geladeira e freezer, pois eles podem causar outros problemas para o chocolate.

Conte Conosco para Mais Dicas

Se precisar de mais dicas ou tiver dúvidas sobre como lidar com chocolates e coberturas no verão, entre em contato. Estamos aqui para ajudar você a manter a qualidade de seus produtos durante essa época desafiadora.

Guia Completo para Escolher Coberturas e Chocolates para Venda

Quem está começando a trabalhar com coberturas e chocolates para vender sempre se depara com uma dúvida comum: qual produto utilizar? Essa escolha depende da sua habilidade técnica, do tipo de receita, do valor de investimento e até da região onde você mora. Todas essas variáveis são essenciais para tomar a decisão certa. Assim, confira nosso guia rápido para acertar na escolha!

Chocolate Nobre: Melken

Características e Uso

O chocolate nobre, como o Melken, se destaca pela presença da manteiga de cacau, responsável pela textura única que derrete aos poucos na boca. Utilize-o em receitas onde essa característica é prioridade, como cascas de ovos de Páscoa, tabletes e bombons maciços. No entanto, manipular a manteiga de cacau exige cuidado. Para derreter e moldar novamente, é preciso dominar a técnica da têmpera. Aprenda essa técnica nas aulas de culinária da Harald, em nossos vídeos no YouTube e na área de técnicas do nosso site. E então, se você é iniciante, use o chocolate nobre em sobremesas como mousses, recheios de trufas e coberturas de bolos, onde a têmpera não é necessária e o sabor faz toda a diferença.

Chocolate de Origem: Unique

Exclusividade e Variedade

O Unique é um chocolate nobre com um diferencial: é feito exclusivamente com cacau brasileiro, sem adição de outras gorduras, apenas manteiga de cacau. Na linha Unique, você encontra versões com diferentes intensidades de cacau. Chocolates como Amazônia 70% e Bahia 63% possuem um sabor de cacau intenso, semelhante ao café ou vinho, onde a fruta e a região de cultivo são percebidos no produto final. Use esses chocolates em tabletes maciços ou receitas com poucos ingredientes para destacar o sabor. Veja a tabela de combinações da linha Unique na página do produto. Versões como Bahia 53%, Brasil 35% Ao Leite e Branco são ideais para sobremesas gourmets, recheios e coberturas de bolo.

Coberturas: Inovare

Facilidade e Qualidade

A cobertura Inovare oferece sabor e performance semelhantes ao chocolate nobre. Sua formulação é ideal para quem quer aprender a têmpera, pois não exige um domínio tão apurado da técnica. Além disso, as cascas de ovos feitos com Inovare são mais resistentes durante o transporte e manuseio.

Coberturas Fracionadas: Top e Confeiteiro

Simplicidade e Eficiência

As coberturas fracionadas são ideais para banhar trufas e moldar bombons e cascas de ovos de Páscoa recheados. A técnica é simples: basta derreter e usar. Elas formam casquinhas finas e brilhantes. A maior diferença entre elas está no tipo de gordura fracionada. A Top se aproxima mais do sabor e textura da manteiga de cacau, enquanto a Confeiteiro é mais resistente ao calor.

Combinação Perfeita: Melken e Top

Melhor Custo-Benefício

Combinar o chocolate nobre Melken com a Cobertura Top em receitas de bombons e trufas oferece mais sabor, menos trabalho e melhor custo-benefício. O recheio fica por conta do Melken, enquanto a casquinha fina e brilhante é garantida pela Cobertura Top.

Coberturas Hidrogenadas: Raspar e Cobrir

Resistência e Versatilidade

As coberturas hidrogenadas são extremamente resistentes ao calor e ideais para exposição em vitrines. São macias e indicadas para esculturas de chocolate e decorações como raspas, tubetes e leques. Além disso, use-as também para fazer pequenas peças decorativas, substituindo a pasta americana com vantagem no sabor. Aprenda a técnica aqui!

Considerações Regionais, Clima e Armazenamento:

Onde você mora é um fator crucial na escolha do produto. Devido à manteiga de cacau, o chocolate começa a derreter a 28°C. Mantenha-o entre 18°C e 25°C. Em regiões muito quentes, opte pelas coberturas. Inovare e Cobertura Fracionada Top se aproximam da performance da manteiga de cacau, mas são mais delicadas. Já Cobertura Confeiteiro e Raspar e Cobrir são mais resistentes ao calor.

Formato: Moedas ou Barra?

Sobretudo, escolher entre moedas ou barras é outra dúvida comum. Moedas são mais fáceis de trabalhar, não precisam ser picadas, é só derreter. Contudo, em locais úmidos, barras são melhores, pois possuem menor área de contato com o ar e absorvem menos umidade. Entenda melhor esse fenômeno no nosso blog e nos vídeos no YouTube.

Escolher o chocolate ou a cobertura ideal para suas receitas depende de vários fatores. Leve em consideração sua habilidade, tipo de receita, investimento e clima da sua região. Por fim, com as informações deste guia, você estará preparado para tomar a melhor decisão e garantir a qualidade dos seus produtos.

Protegendo Chocolates e Coberturas: Dicas Essenciais

Saiba como identificar e evitar a umidade em seu ambiente de produção de chocolates e coberturas para garantir produtos de qualidade.

Localização geográfica: 

Ao trabalhar com chocolates e coberturas, é crucial reconhecer as fontes úmidas em seu ambiente. Uma observação comum é a presença de mofo em casas litorâneas, sinalizando alta umidade no ar. Assim, para combater isso, opte pela versão em barras do chocolate, pois ela é menos suscetível a derretimento do que as gotas. Essa prática também se aplica a regiões chuvosas próximas a corpos d’água.

Ambiente de trabalho: 

Além disso o clima, e atividades cotidianas como cozinhar e lavar roupas podem aumentar a umidade no ar do ambiente de trabalho. Essa umidade pode prejudicar a fluidez do chocolate e das coberturas durante o processo de produção.

Armazenamento em casa: 

Para evitar problemas causados pela umidade, armazene seus produtos em locais secos e arejados, longe de fontes de úmidas como pias e lavanderias. Portanto, mantenha a umidade do ambiente abaixo de 70% e utilize recipientes herméticos para armazenar chocolate aberto, garantindo sua qualidade por mais tempo.

Por fim, assista às aulas abaixo para aprender mais sobre como lidar com chocolates:

1. Chocolate pastoso 
2. Usando o chocolate pela segunda vez
3. O mistério do chocolate branco
4. Chocolate pastoso – as boas práticas que evitam o problema

Já aconteceu de você deixar a manteiga na geladeira e, ao pegá-la, perceber que ela estava com cheiro de outro alimento, como cebola ou alho?

Essa é uma ocorrência muito comum, e o mesmo pode acontecer com chocolates e coberturas: como eles contém gorduras vegetais, podem absorver odores fortes da mesma forma que a manteiga, a margarina e os óleos.

A gordura dos chocolates e coberturas dissolve muitas das moléculas responsáveis pelo odor e pelo sabor de alimentos, o que significa que elas penetram no produto.

Para evitar que o seu chocolate ou cobertura absorva algum cheiro indesejado, deixe-o sempre protegido pela própria embalagem ou plástico filme e não o armazene próximo a alimentos com odor forte, como cebola, alho, especiarias, carnes, entre outros.

Após derreter, temperar e moldar o chocolate em casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, ovos de Páscoa etc., você realiza o passo final: levar à geladeira para que o chocolate “seque”. Mas qual é o motivo? A etapa na geladeira é uma das mais importantes do processo: a cristalização.

Nesse processo, você garante o snap, o brilho e, sobretudo, a estabilidade do chocolate, graças à formação de cristais estáveis pela têmpera. A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que são derretidos quando o chocolate é aquecido. A têmpera, ao resfriar lentamente o chocolate, forma novamente esses cristais estáveis.

A cristalização na geladeira faz o produto contrair, permitindo sua remoção dos moldes. Uma boa têmpera e cristalização resultam em casquinha brilhante, sem espaços ou buracos, refletindo a luz de forma uniforme.

No entanto, é importante não exagerar com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C. Deixar tempo demais na geladeira pode causar problemas!

Para produtos que não contêm manteiga de cacau, as gorduras presentes organizam-se perfeitamente sem a necessidade de têmpera. Basta derreter, moldar e levar à geladeira!