Preço não se resolve multiplicando o custo do ingrediente por um número herdado. Ele nasce do custo por porção, das despesas em percentual e de uma rotina de revisão.
Preço errado não aparece no dia da venda. Aparece três meses depois, no fechamento, quando o faturamento cresceu e o caixa não. Em food service, a causa mais comum não é o preço baixo em si: é o preço formado a partir de um custo incompleto, com um multiplicador herdado de outra operação.
Onde a conta costuma quebrar
Três erros se repetem. O primeiro é aplicar um multiplicador fixo, do tipo três vezes o custo do ingrediente, sem verificar se ele cobre a estrutura da casa. O segundo é calcular o custo apenas com o que vai dentro do produto, deixando embalagem, perda e retrabalho de fora. O terceiro é tratar imposto, taxa de cartão e comissão de aplicativo como algo que sai depois do resultado, quando na verdade sai antes dele.
O contexto pressiona os três. Segundo a Abrasel, 36% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar preços nos últimos doze meses, em um período em que o custo dos insumos avançou mais rápido do que o preço praticado no cardápio. Quem não tem a conta montada não sabe de quanto precisa e acaba escolhendo entre não reajustar nada ou reajustar no escuro.
Comece pelo custo direto por porção
Custo direto é o que varia a cada unidade vendida: insumo consumido segundo a ficha técnica, embalagem, descartável e a perda média do preparo. Duas regras tornam esse número confiável. A primeira é usar o preço de reposição, e não o que foi pago na última compra. A segunda é trabalhar com rendimento real, contando aparas, sobras e unidades descartadas, no lugar do rendimento teórico da receita.
A fórmula que evita o multiplicador chutado
Em vez de multiplicar, divida. Esse método é o markup divisor: some, em percentual do preço de venda, as despesas variáveis (impostos, taxa de cartão, comissão de aplicativo), o rateio das despesas fixas (aluguel, folha, energia) e a margem desejada; depois, divida o custo direto por um menos essa soma.
Um exemplo: custo direto de R$ 4,00, despesas variáveis de 15%, rateio de despesas fixas de 35% e margem desejada de 20%. A soma é 70%, o divisor é 0,30 e o preço fica em R$ 13,33. Nesse cenário, o custo direto representa 30% do preço, dentro da faixa de 30% a 40% que o Sebrae aponta como referência de CMV para o setor de alimentação.
O rateio das despesas fixas é o número que mais gente pula. Ele sai da divisão das despesas fixas do mês pelo faturamento do mês, e precisa ser recalculado quando o movimento muda. Rateio defasado é a forma mais silenciosa de subprecificar.
A comissão do aplicativo entra antes da margem
Quando o item também é vendido por marketplace, a comissão precisa entrar nas despesas variáveis antes do cálculo, e não ser descontada da margem depois. Feito na ordem errada, o item de maior volume costuma ser justamente o de menor contribuição, e isso só aparece no fechamento do mês. Preço diferente por canal é uma saída legítima, desde que a diferença seja explicável ao cliente.
Rendimento também é preço
Comparar insumos pelo preço do quilo leva a decisões ruins. O número que importa é o custo por porção acabada, que depende do rendimento e da perda. Um insumo mais barato por quilo pode sair mais caro por unidade se exigir uma etapa a mais, se falhar com frequência ou se gerar mais sobra no fim do turno.
É aqui que a diferença entre chocolate e cobertura vira decisão de custo, e não apenas de sabor: a cobertura derrete e vai direto para o uso, enquanto o chocolate exige temperagem, etapa que consome tempo de bancada e tem risco de perda em cozinha quente. Na Harald, Melken e Unique são as linhas de chocolate, e Inovare, TOP e Confeiteiro são as linhas de cobertura. A escolha entre elas muda a ficha técnica e, com ela, o preço.
Quando o custo sobe e o preço não pode subir
Nem toda alta se resolve com reajuste. Quando o repasse não é viável, existem três saídas antes de aceitar a perda de margem: revisar a ficha técnica para reduzir desperdício sem mexer no que o cliente percebe, ajustar a porção com transparência, ou mudar o destaque do cardápio em favor dos itens de maior contribuição. Reajustes menores e mais frequentes costumam gerar menos atrito do que uma correção grande de uma vez.
A rotina mínima de revisão
Apure o CMV do período todo mês. Revise a ficha técnica dos dez itens de maior giro a cada trimestre, ou antes disso se um insumo relevante mudar de preço. E acompanhe a margem de contribuição item a item, não só o percentual de CMV do total: um cardápio pode fechar dentro da faixa de referência e ainda assim depender de poucos itens para sustentar o resultado.
