Têmpera do chocolate | Harald

Têmpera do chocolate

É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa e bombons ou banhar ganaches, pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.

Temperatura, tempo e movimento

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

Têmpera no banho-maria frio – até 500 g

Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.

Tablagem (Têmpera no mármore) – acima de 500 g

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.

Têmpera por adição – 500 g a 1 kg

Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.

Temperatura final de têmpera

Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na embalagem do produto. Para as versões brancas de Melken e Inovare, essa temperatura é entre 27 °C e 28 °C. Para o Melken Meio Amargo, entre 29 °C e 30 °C. Já para toda a linha Unique e para as demais versões de Inovare e Melken, a temperatura de têmpera é entre 28 °C e 29 °C.

Mais fluidez e brilho

Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C.

Teste da têmpera

Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.

Mantendo a temperatura

Em dias mais frios, experimente manter a temperatura da têmpera com um banho-maria morno, mexendo o chocolate com frequência para igualar a temperatura.

Por que é preciso temperar o chocolate?

O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.

Para iniciantes

No Inovare, a manteiga de cacau foi substituída por gorduras equivalentes, que também exigem o processo de têmpera. Ele tem um sabor muito próximo ao do chocolate e um manuseio muito mais seguro e fácil, ideal para quem ainda não tem segurança em realizar o processo.

 


84 Comments

  1. Mariluci Rossi disse:

    Simplesmente maravilhosas as explicações, quanto às maneiras de temperar os chocolates!
    Ainda não surgiu cobertura/ hidrogenado melhor e mais saborosa que o da Harald! Obrigada sempre Harald!
    Vcs são demais!!! Que Deus continue abençoando essa empresa maravilhosa!

    • SAC Harald disse:

      É muito gratificante receber mensagens como a sua, Mariluci! Ficamos muito felizes em saber que gosta dos nossos produtos, e agradecemos pelo carinho e preferência! 😉

    • Clara Nascimento disse:

      Eu preciso temperar o chocolate fracionado também para obter brilho nas trufas? Minhas trufas ficam suadas e meladas.

      • SAC Harald disse:

        Olá, Clara! Qual a linha que está utilizando, por gentileza? Se for a linha Inovare, necessita de têmpera. Já as linhas Top e Confeiteiro não precisam. Conte-nos um pouquinho mais das suas preparações para podermos ajudá-la. ^_^

        • maria thayaneza da costa vieira disse:

          uso o chocolate de vcs maravilhoso mais nao sei o que coloco pr afinar gostaria de saber mais sem perder a qualidade tipo um oleo nao sei.

          • SAC Harald disse:

            Olá, Maria, boa tarde!
            Nossos chocolates e coberturas já possuem a textura correta para uso. Se o seu chocolate estiver menos fluido, pode ser que ele não esteja bem protegido da umidade. Fizemos uma matéria em nosso blog que fala exatamente sobre isso, você pode ter acesso por aqui: https://bit.ly/2PlG7pu. Qualquer dúvida, é só nos chamar!

  2. Rosangela Mega disse:

    Boa tarde
    Conheci está marca qd decidi voltar fazer ovos de Páscoa pros netos e filhos, gostei muito agora tenho feito cursos pra saber das novidades, e novos materiais, fiquei satisfeita.
    Tenho feito trufas bolos doces gourmets. Estou gostando muito.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Rosangela! Tudo bem? Ficamos muito felizes que tenha voltado a fazer os seus doces, e que escolheu os nossos produtos para trabalhar! Agradecemos pelo carinho e confiança! No que precisar, estamos à disposição! 🙂

  3. Katia Horst disse:

    Faço alfajores com o fracionado da Harald e ultimamente eles têm rachado embaixo depois de algumas horas. Derreto o chocolate no micro conforme a instrução na embalagem.
    O que pode estar acontecendo?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Katia! Gostaríamos de entender melhor o que pode estar acontecendo! Você poderia nos encaminhar uma mensagem privada em nosso Facebook? Ficamos no aguardo! 😉

  4. Ceresa nicolodi disse:

    Da para fazer fondue?? Ele se mantém derretido ou fica duro??

  5. Qual cobertura certa para pão de mel

    • SAC Harald disse:

      Olá, Magali! Para cobrir pães de mel, indicamos a linha Top, pois ela garante um ótimo sabor e textura pra sua preparação, além de ter um incrível rendimento e um super brilho na cobertura. Qualquer dúvida, estamos à disposição!

  6. Aline disse:

    ola, para fazer brownie qual chocolate me indicam? uso o top harald meio amargo para cobertura de pão de mel. mais para brownie ouvi dizer que é bom usar um chocolate nobre.
    obrigda

    • SAC Harald disse:

      Olá, Aline! Tudo bem? Para o preparo de Brownies, sugerimos que utilize o nosso chocolate nobre Melken, que dará uma textura incrivelmente aveludada; o Inovare, que trará praticidade, sabor e um ótimo rendimento; ou a linha de chocolate de origem Unique, que trará um sabor único e intenso! 😉

  7. Dayane disse:

    Para fazer copinho ou seja trufa no copinho qual chocolate vcs indicam?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Dayane! Tudo bem? Sugerimos a linha de Cobertura Top, pois ele garante o melhor sabor, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  8. Criatina Lopes Rocha disse:

    Realmente ainda não conheço nenhum melhor em termos de custo beneficio e sabor.

  9. ANA PAULA GUIMARÃES PEREIRA disse:

    Para fazer pirulito de chocolate qual vocês me indicam?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Ana! Você pode usar as Coberturas da linha Top, elas tem excelente sabor, textura e fluidez! Temos certeza que vai amar! Ficamos à disposição! ^_^

  10. Rangel Pereira da Silva disse:

    Bom dia. Qual é o procedimento para derreter 4,200 Kgs de uma vez só?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Rangel! O ideal é sempre realizar o derretimento de pequenas porções aos poucos, para facilitar o trabalho e evitar falhas na têmpera e, consequentemente, no resultado da receita. Você pode dividir essa grande quantidade de chocolate ou cobertura que possui em pequenas porções e ir aos poucos acrescentando em um recipiente onde o derretimento será realizado, seguindo as dicas que compartilhamos aqui na página! Se tiver mais alguma dúvida ou quiser uma ajudinha extra, é só avisar a gente!

  11. Isabel Cristina Linder disse:

    Eu trabalho com os chocolates da Harald a muitos anos e não tenho reclamações muito pelo contrário a aceitação dos meus clientes e muito boa só recebo elogios pelo sabor do chocolate obrigada Harald pela qualidade de vcs q valoriza o meu trabalho

    • SAC Harald disse:

      Você que valoriza o trabalho de todo o time da Harald com esse carinho e preferência, Isabel! A gente espera continuar fazendo parte das suas receitas com o sabor e a qualidade única que você já conhece e que seus clientes aprovam. Uma boa Páscoa e um doce 2019!

  12. Trabalho com a harald a mais de 10 anos ,não troco por nenhum já tentei esperimentar outro e me arrependi

    • SAC Harald disse:

      Que delícia saber que a gente conquistou sua preferência, Wanda! Esse carinho é um dos ingredientes mais importantes para deixar nossos chocolates e coberturas gostosos do jeitinho que você já conhece e a gente espera continuar fazendo parte das suas receitas em 2019!

  13. Gostaria muito de trabalhar com chocolate , mais não consigo dar o ponto certo

    • SAC Harald disse:

      Oi, Marlene! Trabalhar com chocolate exige bastante prática, mas nada que a gente não possa te ajudar a conquistar! Tem alguma etapa do preparo que está te deixando com mais dificuldade? Se quiser conversar melhor com a gente para tirar suas dúvidas, você pode nos procurar tanto no Facebook quando também pelo telefone 0800 177 101 para conversar com nossa equipe!

  14. Patrícia disse:

    Olá! Há mais de cinco anos uso a cobertura Harald Top ao leite e amargo em ovos de Páscoa, utilizando 50% de cada, para dar um sabor especial. Estou sempre procurando agradar as minhas clientes com um ovo de Páscoa de qualidade, e na maioria das vezes recebo elogios, porém, algumas poucas críticas quanto ao sabor. Gostaria de saber se a linha Top é indicada para esse fim?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Patrícia. Agradecemos a preferência. A cobertura Top é perfeita para banhar por conta de sua fluidez e por ser uma cobertura tem uma maior resistência ao calor. Também pode ser utilizada para fazer ovos. Se o sabor for a prioridade você pode optar pela linha Inovare que apesar de ser uma cobertura tem o sabor bem próximo ao de chocolate. Qualquer dúvida estamos à disposição!

  15. Wagner Barbosa Motta disse:

    Bom dia. Coincidência ou não, depois que mudaram a embalagem do Top, o mesmo não deu os resultados costumeiros quando eu o usava para cobertura. Ficou mais espesso, mais difícil de derreter e com pequenas “pelotas”. Mudaram a fórmula ou composição do Top também?
    Obrigado
    Wagner

    • SAC Harald disse:

      Olá, Wagner! Bom dia! A composição da cobertura Top não mudou. Caso tenha alguma dificuldade em utilizá-la pode entrar em contato com a gente por uma de nossas redes sociais para que possamos te ajudar da melhor forma possível. Estamos à disposição!

  16. tatiana disse:

    quero começar a fazer ovos de pascoa posso usar o chocolate gotas precisa fazer a tempera nele tbm ou simplismente derreter no micro ondas e formar as casquinhas
    Gotas de Chocolate Melken este é bom pra isso pq nunca fiz a tempera e nao tenho termometro

    • SAC Harald disse:

      Olá, Tatiana! Agradecemos por nos procurar. As coberturas não necessitam de têmpera, você pode utilizar a linha Top que é uma ótima escolha para quem está começando. Os chocolates necessitam de têmpera e a linha Melken é indicada para quem já tem uma certa experiência. Aconselhamos você começar utilizando a
      cobertura Top e depois a cobertura Inovare, que apesar de ser uma cobertura, necessita de têmpera, porém possui uma margem de erro maior em relação ao chocolate Melken!
      Depois de ter uma certa experiência e possuir um termômetro será mais fácil utilizar o Melken. Qualquer dúvida estamos à disposição!

  17. Olá meu nome é Valéria, gostei muito das dicas, estou entrando agora no mundo dos doces, e estou pensando fazer ovos de páscoa para vender,vcs me ajudou muito com as dicas! obrigada

    • SAC Harald disse:

      Olá, Valéria! Ficamos muito felizes em saber que te ajudamos. Esse é o objetivo de nosso blog. Qualquer dúvida estamos à disposição. Pode contar com a gente!

  18. Rayssa disse:

    Comprei o chocolate meio amargo de vocês, da linha “confeiteiro “ precisa temperar,para fazer ovos de Páscoa?

  19. Marlene Guidoti disse:

    Olá eu uso o chocolate melken blend eu gostaria de saber a maneira correta de fazer a temperagem, sendo que eu não tenho o termômetro culinário.

  20. gostaria de saber a marca de chocolate para fazer bombons e pao de mel.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Neide! Boa pergunta! Nós indicamos a linha Top, pois ela é mais fluida e dará um bom rendimento para banhos, além disso as casquinhas dos bombons ficarão ótimas, você vai amar! Qualquer dúvida é só nos chamar! ^_^

  21. Karine disse:

    Olá bom dia. Para ovos de Páscoa qual é o ideal de preferência que não precise fazer temperagem e que o sabor fique próximo ao chocolate

  22. Debora disse:

    Boa noite segui todas as recomendações, os meus ovos de Páscoa ficam lindos brilhantes mas derretem com facilidade em contato com as mãos. Pq isso ocorre?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Débora, boa tarde! A temperatura da superfície das nossas mãos é bem mais elevada do que o chocolate pode aguentar cristalizado, cerca de 35°C. A manteiga de cacau presente no chocolate é sensível à essa temperatura das nossas mãos, por isso o chocolate derrete. Indicamos sempre trabalhar em ambiente com temperatura amena, mesmo para fazer a embalagem, para garantir que seus trabalhos tenham um ótimo acabamento! ^_^

      • Rosemeire Aparecida Barbosa disse:

        E como faz a têmpera do inovare? Tem algim video ou algum artigo explicando a maneira correta de fazer?

        • SAC Harald disse:

          Olá, Rosemeire! É a mesma têmpera dos outros chocolates, você pode seguir uma dessas técnicas aqui desse post, todas possuem vídeos que te ajudarão bastante! Lembrando sempre para seguir a temperatura indicada na embalagem! ^_^

  23. Augusto disse:

    Olá, preciso fazer temperam do nobre Melken para produção de brownies ? grato.

  24. Boa tarde,pra fazer trufa pode ser o top em gotas? Ele também precisa passar pela têmpera? Desde já agradeço

  25. HARIANE disse:

    Bom dia!comprei o chocolate Harald Unique e queria saber quanto tempo levar para cristalizar na geladeira e quanto tempo dura a casquinha dps de pronta

    • SAC Harald disse:

      Olá, Hariane, boa tarde! O tempo de cristalização na geladeira é de cerca de 20 minutos e a casquinha depois de pronta pode ser armazenada por 30 dias, aproximadamente. Lembrando sempre que deve ser armazenada em local seco, fresco e arejado! ^_^

  26. Boa noite dúvidas sou iniciante em fazer trufas.Comprei Melken chocolate nobre .Ficou molhe as casquinha.

  27. Marta suzana carlos disse:

    Bom dia! Comprei o melken da Harard meio amargo para fazer ovos de Páscoa e trufas e pão de mel mas não consegui fazer a temperagem. Sou de Aracaju Sergipe. Sou iniciante e gostaria de saber se tem alguém da Harard que possa dar uma ajuda. Estou desempregada e quero investir nessa área ..obrigada

  28. Ana Beatriz Furtado disse:

    Olá! Foz a temperagem do chocolate com a técnica de derreter 2 partes e deis acrescentar a terceira. Infelizmente não deu certo: o ovo não saiu da forma, mesmo depois de mais de 1h na geladeira! Pergunto: é possível usar esse mesmo chocolate numa nova tentativa de derretimento e temperagem?
    Como eu não tenho termômetro, essa técnica que usei funciona? O que estou fazendo errado? Obrigada!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ana! Você pode fazer o derretimento e têmpera novamente sim, sem problemas! Mas qualquer técnica utilizada deve ser feita com termômetro, assim sua têmpera será perfeita e terá um produto com ótima finalização! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^

  29. Ana Lúcia disse:

    A cobertura Harald é Hidrogenada?
    Porque fiz as cascas dos ovos e algumas pessoas disseram que parecia chocolate hidrogenado

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ana! Precisamos entender melhor o que aconteceu, tudo bem? Como foram feitos os seus ovos de páscoa? Qual linha utilizada? Nossas linhas de chocolates e coberturas indicadas para essa finalidade são: Top, Inovare, Melken e Confeiteiro. Elas são fluidas e com sabores delicados, perfeitas para as casquinhas! ^_^

  30. Luciana disse:

    Quero começar a fazer trufas não tenho experiência nenhuma nessa área,mas com muita vontade de aprender e porém não quero cometer erros mesmo sem experiência, então dessa forma,qual o melhor chocolate devo usar para fazer as trufas seria talvez a linha top?me dêem uma uma sugestão pra que ocorra tudo certo pra mim iniciante.obgrida

    • SAC Harald disse:

      Olá, Luciana! Que bacana! Para casquinhas de trufas indicamos a linha Top, por ser fluida, saborosa e com uma boa finalização. Fizemos uma matéria em nosso blog explicando cada linha e suas principais indicações, vai te ajudar muito! Dê uma olhadinha: https://bit.ly/2VDcsYE! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! <3

  31. Janete disse:

    Adorei as dicas e foi com a compra do inovare intenso que pude ver as sugestões sobre chocolate como utilizar. E adorei o sabor dele, perfeito!

  32. Taisa disse:

    Boa Tarde,
    Vou fazer pirulitos, mas sou nova com chocolates, não sei fazer a têmpera.
    Qual chocolate que não precisa da tempera, e que fique gostoso.
    Obrigada!

  33. Zoraida disse:

    Excelentes dicas!

  34. caroline disse:

    Porque mudaram a fórmula do Confeiteiro ?
    O chocolate está com gosto de chocolate hidrogenado, a versão antiga era muito boa esta nova fórmula não está boa.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Caroline, boa noite!
      A mudança na fórmula do Confeiteiro foi realizada para que houvesse melhora na performance, além de um padrão de cor ao produto meio amargo. Mas essa percepção que você teve, realmente não é uma característica dele, mesmo nessa nova formulação. Por isso, gostaríamos de entender melhor o que aconteceu, tudo bem? Nos informe, via mensagem privada nas redes sociais, o seu telefone com DDD e nome completo para que um de nossos especialistas entre em contato e prossiga com o atendimento, por gentileza.
      Caso prefira, ficamos à disposição no telefone 0800 177 101, de segunda a sexta-feira, das 08h às 17:30h. Aguardamos o seu contato! ^_^

  35. Silvana Cesario disse:

    Olá pra fazer forminha de brigadeiro de chocolate e copinho.. qual o mais adequado ?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Silvana, boa tarde! Tudo bem? Indicamos o uso da Cobertura TOP para essa finalidade. Lembre-se de levar os docinhos à geladeira de 15 a 20 minutos para que haja a cristalização do produto.

  36. Maria Raimunda Corrêa neta disse:

    Já amo os chocolates Harald, agora amei o site,dicas maravilhosas, obrigada!

  37. Adraciane Maria Metz Ribeiro disse:

    Olá, bom dia!
    Em primeiro lugar gostaria de parabenizá-los pela linha Melken. Simplesmente fantástico!

    Eu tenho uma dúvida em relação a temperagem do chocolate… quando sobra o chocolate temperado, eu preciso temperá-lo novamente? ou eu posso apenas esquentar e chegar na temperatura ideal para uso….

    Desde já, agradeço

    • SAC Harald disse:

      Olá, Adraciane, boa tarde! Ficamos muito contentes em saber que você gosta dos nossos produtos! <3
      Caso sobre chocolate, sugerimos que realize a têmpera novamente para obter o resultado desejado. Qualquer dúvida, você pode entrar em contato conosco através do 0800 177 101. ^^

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