O produto ficou pastoso ou não derreteu

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com água ou vapor. Por isso, o ambiente e todos os utensílios devem estar bem secos. Assim, o superaquecimento também pode influenciar na fluidez do produto. Portanto, é fundamental usar um termômetro culinário!

Dica: se o chocolate ou a cobertura ficar pastoso, pode ser útil em  ganaches e recheios!

O chocolate não desenforma e/ou derrete nas mãos

A falha na temperagem (o chocolate não cristalizou corretamente) é indicada quando o chocolate não desenforma ou derrete nas mãos. Dessa forma, você pode derretê-lo e temperá-lo novamente ou usá-lo para fazer ganaches e recheios.

O chocolate ficou suado após a moldagem

O suor no chocolate após a moldagem ocorre devido à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Assim, para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e evite o uso do freezer. Além disso, procure trabalhar nos horários mais frios do dia, como no início da manhã ou à noite.

Furinhos nas peças

Os “furinhos” são pequenas bolhas de ar formadas na moldagem. E então, basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de levá-lo à geladeira.

O chocolate/cobertura ficou manchado e/ou sem brilho

No caso dos chocolates, as manchas e a falta de brilho acontecem por falha na têmpera. Assim, nas coberturas isso acontece quando a peça moldada ou banhada não é levada à geladeira para secar.

O recheio do bombom vazou

O recheio do bombom pode vazar quando se usa recheio gelado para preencher. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha. Por isso, use sempre o recheio em temperatura ambiente para evitar esse problema.