Insucessos com chocolate/cobertura: o que deu errado?

O chocolate/cobertura ficou pastoso ou não derreteu

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com água ou vapor. Por isso, o ambiente e todos os utensílios devem estar bem secos. O superaquecimento também pode influenciar na fluidez do produto. Por isso, use um termômetro culinário!

Dica: se o chocolate ou a cobertura ficarem pastosos, podem ser usados para fazer ganaches e recheios, assim, nada se perde!

O chocolate não desenforma e/ou derrete nas mãos

Isso indica falha na têmpera (o chocolate não cristalizou corretamente). Você pode derretê-lo e temperá-lo novamente ou usá-lo para fazer ganaches e recheios.

O chocolate ficou suado após a moldagem

Isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer. Além disso, procure trabalhar nos horários mais frios do dia (no início da manhã ou à noite).

Furinhos nas peças

Esses “furinhos” são pequenas bolhas de ar formadas durante a moldagem. Basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de levá-lo à geladeira.

O chocolate/cobertura ficou manchado e/ou sem brilho

No caso dos chocolates, as manchas e a falta de brilho podem ser causados por falha na têmpera. Já nas coberturas, isso costuma acontecer quando a peça moldada ou banhada não é levada à geladeira para secar. Muitas vezes, a cobertura pode parecer seca logo após o uso, mas mesmo assim ela deve ser levada à geladeira para completar o processo de cristalização.

O recheio do bombom vazou

Isso pode acontecer quando se usa recheio gelado para preencher o bombom. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha (lembra-se daquela lei da física, “calor expande e frio contrai”?). Por isso, use sempre o recheio em temperatura ambiente!