Por que preciso levar o chocolate/cobertura à geladeira para secar?
Após derreter, temperar e moldar o chocolate em casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, ovos de Páscoa etc., você realiza o passo final: levar à geladeira, para que o chocolate “seque”. Mas qual é o motivo? É claro que você não poderia embalar seu doce com o chocolate ainda molhado, mas a verdade é que a etapa na geladeira é uma das mais importantes do processo: a cristalização.
É nela que você garante o snap, o brilho e, sobretudo, a estabilidade do chocolate, o que significa que a forma que você deu ao moldá-lo será mantida perfeitamente. E, como o nome indica, isso acontece por causa de um cristal.
A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que podem ser estáveis ou não estáveis. Quando derrete o chocolate, você derrete também esses cristais. O que o processo de têmpera faz formar novamente os cristais, mas apenas os estáveis – para isso, é necessário seguir os passos exatos do processo: derreter entre 45 e 50 °C e resfriar lentamente até a temperatura indicada para cada sabor.
Imagine, então, um quebra-cabeças sendo montado, onde todas as peças encaixam perfeitamente uma na outra. Uma boa têmpera, que segue as temperaturas exatas de formação dos cristais estáveis para cada sabor de chocolate, dá início a esse processo. A cristalização na geladeira é a etapa seguinte, o quebra-cabeças ainda esta sendo montado: ela faz o chocolate contrair, e por isso ele sai do molde - o quebra-cabeças, depois de montado, ocupa menos espaço na mesa, não é mesmo? Você também identifica uma boa têmpera e cristalização pelo brilho: como as peças do se encaixam perfeitamente, sem espaços ou buracos, quando a luz bate no chocolate ela é refletida por não ter por onde passar, isso é que gera o brilho! Agora, não exagere com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C. Deixar tempo demais na geladeira pode causar problemas!
Tudo isso que falamos é para o caso das receitas que levam manteiga de cacau ou gorduras com comportamento equivalente à manteiga de cacau. Os produtos que não possuem esse ingrediente em sua formulação têm gorduras que o substituem, sendo resultado de intensa pesquisa e tecnologia – neles, os cristais se formam e organizam perfeitamente mesmo sem a têmpera. Por isso basta derreter, moldar e levar a geladeira!
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Depois que faz a têmpera do chocolate qtos dia ele pode ficar fora da geladeira ,só as cascas sem o recheio?
Qual a melhor forma de armazenamento dos pirulitos e cascas feitas com o Harald nobre?
Verônica, o ideal é ter um ar condicionado pra manter a temperatura ambiente a faixa de 25 graus. Caso não tenha, a dica é guardar seus ovos em local fresco, livre de odores forte e umidade, pode ser em caixas de papelão ou caixa plástica, bem higienizada e livre de qualquer tipo de cheiro, pois a gordura do chocolate absorve com facilidade esses odores. O aconselhado é deixar em um ambiente que não passe os 25 graus. Procure fazer os ovos no período da noite, pois a temperatura costuma estar mais amena. Esperamos ter ajudado. Ficamos à disposição! 🙂
Os bombons recheados podem ficar guardados em geladeira?
E os pirulitos maciço guardo em geladeira ou em temperatura ambiente?
Aqui no Rio de janeiro e muito quente tenho essa dúvida de como conservar meu produto.
Todos são feitos com a linha melken gosto mais do chocolate nobre, mas tenho essas dúvidas.
Obrigada adoro seus produtos.
Olá, Verônica! Nós não recomendamos armazenamento de trufas, bombons, pirulitos (e outros doces feitos com chocolate) em geladeira. Chocolate e umidade não combinam, portanto, a geladeira acaba sendo inadequada, fazendo ovos de Páscoa e bombons suarem, perderem o brilho, além de terem sua textura modificada. Os doces também podem absorver o odor e sabor de outros alimentos que costumamos guardar na geladeira. A recomendação é utilizar locais bem secos e arejados para guardar os produtos. 🙂
Adorei as dicas, obrigada
Imagina, Sandra! Estamos sempre à disposição! 🙂
Só uso o Harald Melken e top nos meus doces, amo esta marca. Fiz pela primeira vez pão de mel usando o top para a casquinha. Levei a geladeira depois coloquei o pão de mel dentro da casquinha na forma de acetato, recheei e cobri com o chocolate. Levei a geladeira novamente. Quando tirei ele ficou suando por bastante tempo e não consegui embalar. Tem um tempo correto para embalar após retirar da geladeira?
Carina, primeiramente, agradecemos pelo carinho conosco! Vamos lá, quando o chocolate sua, isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer. Além disso, procure trabalhar nos horários mais frios do dia (no início da manhã ou à noite). Estamos à disposição! 🙂
Boa dia estou fazendo uns pirulitos com flocos de arroz e está muito grosso difícil de bater a forma daí saiu com vários buracos levei ao micro mas em vez de amolecer piorou o que acontece
Olá, Roselice! Tudo bem? Gostaríamos de conversar com você! Por gentileza, vá até a nossa página no Facebook, e nos mande uma mensagem privada com o seu nome completo, endereço com CEP, e telefone com DDD. Ficamos no aguardo! 😉
b dia moro numa regiao muito quente,trabalho com pipocas gourmet,alguma dica pra manter as pipocas sequinhas
Olá, Marinez! A melhor opção são as Coberturas da linha Top, pois são bem fáceis de trabalhar e uma dica é trabalhar no período da noite ou madrugada, onda as temperaturas costumam ser mais amenas e manter a temperatura ambiente a baixo de 27º C, com as preparações em local fresco e livre de odores. Esperamos ter ajudado! Ficamos à disposição! 🙂
Vou fazer um bolo bombom e meus bolos são gelados, mas a cliente quer com casquinha, como faço, já q vou fazer com um dia de antecedência… Deixo na geladeira de um dia para o outro ou faco e deixo em temperatura ambiente?? No caso eu fazendo de um dia para o outro e tirando da geladeira no dia seguinte, ele vai ficar sempre esbranquiçado e suando ou com o passar do tempo ele volta a ter brilho?
Oi, Patricia! Você pode manter o bolo todo o tempo na geladeira e quando for transportar, armazená-lo em um recipiente livre de odores que mantenha ao máximo a temperatura e quando chegar ao destino, leve-o novamente a geladeira. É essencial que o bolo não passe por bruscas mudanças de temperatura, pois isso pode causar esse suor e a aparência esbranquiçada, que chamamos de fat bloom (https://bit.ly/2AibloD)! Esperamos ter ajudado. Ficamos á disposição! ^_^
Bom dia ,como faço para tirar o cheiro de gordura da ganache ,comprei achando que iria dar certo mais ao abrir me deparei com muito óleo,Não sei o que eu faço.
Oi, Cristiane! Obrigado por nos procurar. Para entendermos melhor o que aconteceu pedimos por gentileza que nos envie uma mensagem em uma de nossas redes sociais, para conseguirmos ajudá-la melhor! Ficamos no aguardo! 🙂
Olá boa noite!
Eu faço Alfajor e uso sempre a marca Harald confeiteiro, já usei o top mas não me acertei, faço para vender já tem um ano e agora o Alfajor depois de pronto e embalado ele começa a rachar, não consigo identificar o erro, vc sabe me dizer pq isso acontece?
Já troquei o doce do recheio, a Bolacha e tbm já experimentei fazer em banho Maria e acontece sempre isso.
Olá, Vandessa! Tudo bem? Isso pode acontecer quando se usa recheio gelado para preencher o bombom. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha. Sugerimos que use sempre o recheio em temperatura ambiente! Permanecemos à disposição! 🙂
Boa noite, derreti o chocolate no microondas e ele ficou muito denso o que tenho que fazef
Oi, Sonia! Observe o passo a passo na embalagem, ou aqui no nosso site mesmo, e veja se seguiu todos os passos certinhos, caso não o tenha feito tente novamente seguindo as instruções e se mesmo assim não der certo, pode nos chamar e te ajudaremos! Ficamos à disposição! 😀