Após derreter, temperar e moldar o chocolate em casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, ovos de Páscoa etc., você realiza o passo final: levar à geladeira para que o chocolate “seque”. Mas qual é o motivo? A etapa na geladeira é uma das mais importantes do processo: a cristalização.

Nesse processo, você garante o snap, o brilho e, sobretudo, a estabilidade do chocolate, graças à formação de cristais estáveis pela têmpera. A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que são derretidos quando o chocolate é aquecido. A têmpera, ao resfriar lentamente o chocolate, forma novamente esses cristais estáveis.

A cristalização na geladeira faz o produto contrair, permitindo sua remoção dos moldes. Uma boa têmpera e cristalização resultam em casquinha brilhante, sem espaços ou buracos, refletindo a luz de forma uniforme.

No entanto, é importante não exagerar com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C. Deixar tempo demais na geladeira pode causar problemas!

Para produtos que não contêm manteiga de cacau, as gorduras presentes organizam-se perfeitamente sem a necessidade de têmpera. Basta derreter, moldar e levar à geladeira!