Por que preciso levar o chocolate/cobertura à geladeira para secar?
Após derreter, temperar e moldar o chocolate em casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, ovos de Páscoa etc., você realiza o passo final: levar à geladeira, para que o chocolate “seque”. Mas qual é o motivo? É claro que você não poderia embalar seu doce com o chocolate ainda molhado, mas a verdade é que a etapa na geladeira é uma das mais importantes do processo: a cristalização.
É nela que você garante o snap, o brilho e, sobretudo, a estabilidade do chocolate, o que significa que a forma que você deu ao moldá-lo será mantida perfeitamente. E, como o nome indica, isso acontece por causa de um cristal.
A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que podem ser estáveis ou não estáveis. Quando derrete o chocolate, você derrete também esses cristais. O que o processo de têmpera faz formar novamente os cristais, mas apenas os estáveis – para isso, é necessário seguir os passos exatos do processo: derreter entre 45 e 50 °C e resfriar lentamente até a temperatura indicada para cada sabor.
Imagine, então, um quebra-cabeças sendo montado, onde todas as peças encaixam perfeitamente uma na outra. Uma boa têmpera, que segue as temperaturas exatas de formação dos cristais estáveis para cada sabor de chocolate, dá início a esse processo. A cristalização na geladeira é a etapa seguinte, o quebra-cabeças ainda esta sendo montado: ela faz o chocolate contrair, e por isso ele sai do molde - o quebra-cabeças, depois de montado, ocupa menos espaço na mesa, não é mesmo? Você também identifica uma boa têmpera e cristalização pelo brilho: como as peças do se encaixam perfeitamente, sem espaços ou buracos, quando a luz bate no chocolate ela é refletida por não ter por onde passar, isso é que gera o brilho! Agora, não exagere com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C. Deixar tempo demais na geladeira pode causar problemas!
Tudo isso que falamos é para o caso das receitas que levam manteiga de cacau ou gorduras com comportamento equivalente à manteiga de cacau. Os produtos que não possuem esse ingrediente em sua formulação têm gorduras que o substituem, sendo resultado de intensa pesquisa e tecnologia – neles, os cristais se formam e organizam perfeitamente mesmo sem a têmpera. Por isso basta derreter, moldar e levar a geladeira!
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Depois que faz a têmpera do chocolate qtos dia ele pode ficar fora da geladeira ,só as cascas sem o recheio?
Qual a melhor forma de armazenamento dos pirulitos e cascas feitas com o Harald nobre?
Verônica, o ideal é ter um ar condicionado pra manter a temperatura ambiente a faixa de 25 graus. Caso não tenha, a dica é guardar seus ovos em local fresco, livre de odores forte e umidade, pode ser em caixas de papelão ou caixa plástica, bem higienizada e livre de qualquer tipo de cheiro, pois a gordura do chocolate absorve com facilidade esses odores. O aconselhado é deixar em um ambiente que não passe os 25 graus. Procure fazer os ovos no período da noite, pois a temperatura costuma estar mais amena. Esperamos ter ajudado. Ficamos à disposição! 🙂
Os bombons recheados podem ficar guardados em geladeira?
E os pirulitos maciço guardo em geladeira ou em temperatura ambiente?
Aqui no Rio de janeiro e muito quente tenho essa dúvida de como conservar meu produto.
Todos são feitos com a linha melken gosto mais do chocolate nobre, mas tenho essas dúvidas.
Obrigada adoro seus produtos.
Olá, Verônica! Nós não recomendamos armazenamento de trufas, bombons, pirulitos (e outros doces feitos com chocolate) em geladeira. Chocolate e umidade não combinam, portanto, a geladeira acaba sendo inadequada, fazendo ovos de Páscoa e bombons suarem, perderem o brilho, além de terem sua textura modificada. Os doces também podem absorver o odor e sabor de outros alimentos que costumamos guardar na geladeira. A recomendação é utilizar locais bem secos e arejados para guardar os produtos. 🙂
Adorei as dicas, obrigada
Imagina, Sandra! Estamos sempre à disposição! 🙂
Boa noite!
Sou de Salvador, o clima aqui é muito quente. Amei as dicas!
Obrigada
Olá, Jorgeneide! Ficamos muito felizes em ajudar! Conte com a gente! <3
Só uso o Harald Melken e top nos meus doces, amo esta marca. Fiz pela primeira vez pão de mel usando o top para a casquinha. Levei a geladeira depois coloquei o pão de mel dentro da casquinha na forma de acetato, recheei e cobri com o chocolate. Levei a geladeira novamente. Quando tirei ele ficou suando por bastante tempo e não consegui embalar. Tem um tempo correto para embalar após retirar da geladeira?
Carina, primeiramente, agradecemos pelo carinho conosco! Vamos lá, quando o chocolate sua, isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer. Além disso, procure trabalhar nos horários mais frios do dia (no início da manhã ou à noite). Estamos à disposição! 🙂
Boa dia estou fazendo uns pirulitos com flocos de arroz e está muito grosso difícil de bater a forma daí saiu com vários buracos levei ao micro mas em vez de amolecer piorou o que acontece
Olá, Roselice! Tudo bem? Gostaríamos de conversar com você! Por gentileza, vá até a nossa página no Facebook, e nos mande uma mensagem privada com o seu nome completo, endereço com CEP, e telefone com DDD. Ficamos no aguardo! 😉
b dia moro numa regiao muito quente,trabalho com pipocas gourmet,alguma dica pra manter as pipocas sequinhas
Olá, Marinez! A melhor opção são as Coberturas da linha Top, pois são bem fáceis de trabalhar e uma dica é trabalhar no período da noite ou madrugada, onda as temperaturas costumam ser mais amenas e manter a temperatura ambiente a baixo de 27º C, com as preparações em local fresco e livre de odores. Esperamos ter ajudado! Ficamos à disposição! 🙂
Vou fazer um bolo bombom e meus bolos são gelados, mas a cliente quer com casquinha, como faço, já q vou fazer com um dia de antecedência… Deixo na geladeira de um dia para o outro ou faco e deixo em temperatura ambiente?? No caso eu fazendo de um dia para o outro e tirando da geladeira no dia seguinte, ele vai ficar sempre esbranquiçado e suando ou com o passar do tempo ele volta a ter brilho?
Oi, Patricia! Você pode manter o bolo todo o tempo na geladeira e quando for transportar, armazená-lo em um recipiente livre de odores que mantenha ao máximo a temperatura e quando chegar ao destino, leve-o novamente a geladeira. É essencial que o bolo não passe por bruscas mudanças de temperatura, pois isso pode causar esse suor e a aparência esbranquiçada, que chamamos de fat bloom (https://bit.ly/2AibloD)! Esperamos ter ajudado. Ficamos á disposição! ^_^
Fiz pirulito tipo alfajor, com doce de leite bem pastoso e cobri com a cobertura chocolate branco pois não necessita de temperagem. Acontece que, minutos depois eles racharam. No outro dia as rachaduras pioram ainda mais.
O que pode ter acontecido? Como fazer para corrigir e evitar?
Fiz a noite, em um dia fresco e chuvoso
Olá, Marilde! Isso normalmente acontece quando o seu recheio, no caso, o doce de leite, não está em temperatura ambiente, quando se usa recheio gelado. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha. Faça o teste com o doce de leite em temperatura ambiente e se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^
Bom dia ,como faço para tirar o cheiro de gordura da ganache ,comprei achando que iria dar certo mais ao abrir me deparei com muito óleo,Não sei o que eu faço.
Oi, Cristiane! Obrigado por nos procurar. Para entendermos melhor o que aconteceu pedimos por gentileza que nos envie uma mensagem em uma de nossas redes sociais, para conseguirmos ajudá-la melhor! Ficamos no aguardo! 🙂
Olá boa noite!
Eu faço Alfajor e uso sempre a marca Harald confeiteiro, já usei o top mas não me acertei, faço para vender já tem um ano e agora o Alfajor depois de pronto e embalado ele começa a rachar, não consigo identificar o erro, vc sabe me dizer pq isso acontece?
Já troquei o doce do recheio, a Bolacha e tbm já experimentei fazer em banho Maria e acontece sempre isso.
Olá, Vandessa! Tudo bem? Isso pode acontecer quando se usa recheio gelado para preencher o bombom. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha. Sugerimos que use sempre o recheio em temperatura ambiente! Permanecemos à disposição! 🙂
Boa noite, derreti o chocolate no microondas e ele ficou muito denso o que tenho que fazef
Oi, Sonia! Observe o passo a passo na embalagem, ou aqui no nosso site mesmo, e veja se seguiu todos os passos certinhos, caso não o tenha feito tente novamente seguindo as instruções e se mesmo assim não der certo, pode nos chamar e te ajudaremos! Ficamos à disposição! 😀
Olá! Uso COBERTURA CONFEITEIRO MEIO AMARGO para fazer minhas trufas. Gosto muito! Então, tenho um problema com as casquinhas, derreto em 40° graus na derretedeira elétrica, coloco na forma, levo no congelador, recheio, mas já testei o tempo de congelador, mas sempre após alguns dias as casquinhas CRISTALIZAM. 🙁 o que faço?
E… Hoje comprei o beijinho pronto de 1kg da MELK para rechear minhas trufas, mas gostaria muito de saber quanto tempo ele dura depois de usado como recheio na trufa… Como a trufa não pode ficar na geladeira, eu as armazeno nas caixas de isopor, e meu objetivo é fazer distribuição nos pontos de vendas da minha cidade, preciso saber quanto tempo duram nas pratilheiras para meu consumidor final. Grata! Isaura
Olá, Isaura! Não é indicado colocar no congelador após o derretimento, mas, sim, na geladeira durante apenas 10 minutos para secar e depois armazenar em temperatura ambiente em um recipiente plástico fechado, seco e sem odores. Referente ao tempo da validade, dependerá dos demais ingredientes que serão utilizados na receita (frutas, creme de leite, leite condensado, xaropes, mel, etc). Uma dica é reservar uma unidade dos produtos prontos e checar a cada três dias a textura, o brilho e o sabor. Qualquer dúvida, estamos à disposição para ajudá-la!
Posso guardar na geladeira o chocolatw derretido?
Olá, Ana! Tudo bem? Nós não recomendamos armazenamento de trufas, bombons (e outros doces feitos com chocolate) em geladeira. Chocolate e umidade não combinam, portanto, a geladeira acaba sendo inadequada. A recomendação é utilizar locais bem secos e arejados para guardar os produtos.
sou iniciante em produção de trufas.
Qual tipo de chocolate devo usar ?
Qual a durabilidade de um trufa ?
posso conservar no refrigerador ou no freezer ??
Olá, Willian! Que bom que nos procurou! Para você saber a linha ideal para essa finalidade, indicamos que dê uma olhada em nosso blog, fizemos uma matéria especialmente com esse tema: https://bit.ly/2VDcsYE! Quanto à validade, ela deve ser determinada individualmente, também temos um post que te ajudará muito: https://bit.ly/2Smz5m0! O armazenamento vai depender de qual é o tipo do recheio, mas para trufas, normalmente, é utilizada a refrigeração! Esperamos tê-lo ajudado e qualquer dúvida é só nos chamar, Willian! ^_^
Faço pirulitos e bombons personalizados com pasta americana ,gostaria de saber quanto tempo posso antecipar as encomendas?
Quando guardados pode ser no saco plástico fechado já prontos para entrecá do cliente? Obrigado!
Olá, Gasparina! A validade de cada receita pode variar conforme o seu modo de produção, de armazenamento, temperatura do ambiente, entre outros fatores. Por isso fizemos uma matéria em nosso blog com algumas técnicas que você pode utilizar para determinar a validade dos seus produtos. Essas técnicas são muito versáteis! Esse é o link da matéria: https://bit.ly/2Smz5m0! Qualquer dúvida é só nos chamar! ^_^
Tenho muitas encomendas de ovos trufados para o mesmo dia. Gostaria de saber se posso fazer as casquinhas dos ovos com antecedência e quando estiver próximo a entrega rechea-las.
Fique com essa dúvida porque quando colocar o recheio terei que cobrir com chocolate e levar a geladeira para cristalizar. Mas, a casca vai poder voltar a geladeira de novo?
Valéria, você pode fazer a casquinha com antecedência, mas sempre tomar cuidado para armazenar em local seco, fresco e arejado. A grande questão é que se a casquinha for muito fina será difícil de desenforma-la para guarda-la, então veja se valerá a pena fazer com antecedência. Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^
Comprei o chocolate melken blend mas não estou conseguindo fazer a temperagem, derreto no micro e esquento em temperatura de 45 a 50 graus como indicado. Para temperagem coloco em uma vasilha com água, e mexo até chegar na temperatura de 29 graus. Coloco na forma e levo p geladeira, mas quando vou desenformar o ovo ele derrete ao toque. Já fiz o processo de misturar 20% do chocolate, tentei de tudo. Ele sua e derrete, já não sei mais o que fazer
Cristiane, precisamos entender melhor o motivo do chocolate não cristalizar corretamente. Nos envie, por gentileza, seu telefone com DDD para que um de nossos especialistas entre em contato. Pode enviar por mensagem privada em nossas redes sociais! ^_^
Certo. Mas, a casquinha do ovo feita com antecedência e guardada com antecedência poderá ser recheada e voltar a forminha e a geladeira de novo?
Posso fazer casquinhas de trufas e guardar desenformadas ? E como armazenar?
Olá, Karcia! Conte-nos mais detalhes da sua preparação para podermos ajudá-la, por gentileza! Caso você faça um recheio e feche a trufa, nós não recomendamos que esses procedimentos sejam feitos separadamente, e sim, de uma única vez faça a casquinha, recheie e feche. Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^
Olá!! Estou iniciando trabalhos com pipoca goumert! Comprei o chocolate confeiteiro o primeiro, cobertura fracionada. Esse tipo é indicado? Por favor se puder enviar dicas, agradeço!!
Olá, Eliane! Sim, você pode utilizar o Confeiteiro, porém ele é mais indicado para ser usado como base de confeiteira. A opção mais indicada seria a linha de Cobertura Top, que oferece uma maior fluidez. Qualquer dúvida estamos à disposição!
Quero fazer morangos com chocolate no palito com a casquinha durinha, pra uma festa. Qual chocolate devo usar?
Olá, Yasmin! Nós recomendamos a cobertura Top, ela é bem fluida, dará uma ótima finalização e é deliciosa! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! <3
Olá assim que moldo o chocolate e o mesno já está seco, tenho que desenformar imediatamente ou posso deixar na forma e rechear no dia seguinte ?
Obrigada
Olá, Damaris, boa tarde! Nós recomendamos que todo o processo seja feito de uma só vez: secagem, recheio e cobertura, pois desta forma não comprometerá a cristalização do chocolate e ficará com brilho e textura incríveis! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^
Vou fazer bombons p usar no outro dia. Recheio de mousse de morango e maracujá. Posso colocar p chocolate na geladeira ou tenho q armazenar as trufas em outro lugar?
Jessica, nós não recomendamos que os bombons sejam armazenados em geladeira, pois eles “suarão” quando forem retirados e também podem ter sua textura e sabor alterados, por conta da temperatura. ^_^
Bom dia!
adorei as dicas!!
esse chocolate fracionado é ideal também para banhar alfajor?
Olá, Ana, boa tarde! A Cobertura TOP Fracionada é a linha ideal para realizar o banho de trufas, pães de mel, alfajor, entre outros. Lembre-se de levar os doces à geladeira de 15 a 20 minutos após o banho para que haja a cristalização do mesmo! ^^
Muito obrigada pelas dicas
Olá, Darci, boa tarde!
Imagina! Fique de olho em nossas redes sociais para não perder nenhuma novidade! <3
Olá, bom dia! Na minha cidade, a temperatura média é entre 35 e 40 graus, diariamente. Como posso fazer nesse caso? mesmo colocando em local arejado, ele nao fornecerá uma temperatura de frescor. Tenho uma encomenda e gostaria de fazer com antecedência as casquinhas dos bombons. Comprei Melken branco, cobertura.
Olá, Mayara, boa tarde! Para realizar a cobertura dos docinhos, indicamos que utilize as linha Top ou Confeiteiro, pois são mais resistentes. Além disso, sugerimos que você faça a sua produção e entregue o mais rápido possível (as caixas térmicas são uma boa opção para entregas longas!). O ideal é trabalhar sempre em um ambiente climatizado, entre 18°C e 25°C. Para quem trabalha em grande escala, o investimento em um ar-condicionado pode valer muito a pena e evitar dores de cabeça. Se isso não for possível no seu caso, procure trabalhar sempre nos horários mais amenos, como durante a noite ou de madrugada. Qualquer dúvida, estamos à disposição! ^^