Por que preciso levar o chocolate/cobertura à geladeira para secar?

Após derreter, temperar e moldar o chocolate em casquinhas de bombons, trufas, pães de mel, ovos de Páscoa etc., você realiza o passo final: levar à geladeira, para que o chocolate “seque”. Mas qual é o motivo? É claro que você não poderia embalar seu doce com o chocolate ainda molhado, mas a verdade é que a etapa na geladeira é uma das mais importantes do processo: a cristalização.

É nela que você garante o snap, o brilho e, sobretudo, a estabilidade do chocolate, o que significa que a forma que você deu ao moldá-lo será mantida perfeitamente. E, como o nome indica, isso acontece por causa de um cristal.

A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que podem ser estáveis ou não estáveis. Quando derrete o chocolate, você derrete também esses cristais. O que o processo de têmpera faz  formar novamente os cristais, mas apenas os estáveis – para isso, é necessário seguir os passos exatos do processo: derreter entre 45 e 50 °C e resfriar lentamente até a temperatura indicada para cada sabor.

Imagine, então, um quebra-cabeças sendo montado, onde todas as peças encaixam perfeitamente uma na outra. Uma boa têmpera, que segue as temperaturas exatas de formação dos cristais estáveis para cada sabor de chocolate, dá início a esse processo. A cristalização na geladeira é a etapa seguinte, o quebra-cabeças ainda esta sendo montado: ela faz o chocolate contrair, e por isso ele sai do molde – o quebra-cabeças, depois de montado, ocupa menos espaço na mesa, não é mesmo? Você também identifica uma boa têmpera e cristalização pelo brilho: como as peças do se encaixam perfeitamente, sem espaços ou buracos, quando a luz bate no chocolate ela é refletida por não ter por onde passar, isso é que gera o brilho! Agora,  não exagere com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C. Deixar tempo demais na geladeira pode causar problemas!

Tudo isso que falamos é para o caso das receitas que levam manteiga de cacau ou gorduras com comportamento equivalente à manteiga de cacau. Os produtos que não possuem esse ingrediente em sua formulação têm gorduras que o substituem, sendo resultado de intensa pesquisa e tecnologia – neles, os cristais se formam e organizam perfeitamente mesmo sem a têmpera. Por isso basta derreter, moldar e levar a geladeira!

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