Mousse de dúo

Pasta

1.       Ayudándose de unas varillas batir los huevos con el azúcar al baño maría durante unos 5 minutos hasta obtener una mezcla esponjosa y clara.

2.       Batir la mezcla a máxima velocidad durante 3 minutos.

3.       Añadir suavemente la harina tamizada y el Chocolate en Polvo Melken al 33% y, por último, la mantequilla.

4.       Vierte la masa en bandejas para hornear cuadradas (20 cm x 20 cm) forradas con papel manteca y engrasadas. Cubrir toda la superficie con toallas de papel y hornear en horno precalentado (200°C) durante 10 minutos.

5.       Retira la toalla de papel del pastel, deja que se enfríe y retírala del papel pergamino. Colocar el bizcocho sobre una placa de aluminio dentro de un aro cuadrado con las mismas medidas que el molde utilizado para hornearlo.

6.       Mezcla la leche con el ron y riega la tarta con esta mezcla.

Mousse

7.       Hidratar la gelatina en agua.

8.       Con un fouet, mezclar las yemas con el azúcar al baño maría hasta formar un ponche blanquecino y aireado, con el doble de volumen.

9.       Derrite el Melken Ao Leite y la nata también al baño maría, removiendo constantemente hasta obtener una crema.

10.    Añadir el ponche de huevo a esta nata y, por último, añadir las claras batidas.

11. Derrite la gelatina hidratada al baño maría y agrégala a la mousse.

12.    Envuelve la tarta con cintas de acetato. Verter la mousse sobre la tarta y dejar en la nevera durante 5 horas para que adquiera consistencia.

Montaje

13.    Derretir y sazonar el Bitter Melken.

14. Reserva 150 g y reparte el resto uniformemente sobre láminas de acetato (una de 20 cm x 05 cm y la otra de 20 cm x 04 cm).

15.    Coloca las hojas en un plato y refrigera por 5 minutos para que se sequen un poco.

16.    Con un cuchillo, corta tiras de 2 cm de ancho de las dos hojas, colócalas sobre una superficie acanalada y refrigera por otros 15 minutos.

17.    Retira las tiras de acetato para comenzar el montaje.

18.    Coloca una tira más grande debajo, gotea un poco del chocolate templado reservado y pega una tira más pequeña encima.

Acristalamiento

19.    Derrita el Bitter Melken Ganache en el microondas durante 30 segundos o hasta que esté líquido (35 °C).

20.    Saca el postre de la nevera, desmóldalo y colócalo sobre una rejilla con una bandeja para hornear debajo.

21.    Vierte la ganache sobre el postre, extendiéndola uniformemente con una espátula.

22. Coloque en el refrigerador por otros 10 minutos para que se seque. Calentar un cuchillo y cortar la masa en trozos de 9 cm x 4 cm.

23. Coloca la decoración de chocolate encima de cada pieza.

24.    Conservar en nevera o vitrina climatizada.