Barra de Café com Caramelo de Banana

Ganache de Café:

1. Em primeiro lugar, aqueça o creme de leite com a glucose até quase levantar fervura.
2. Adicione o café solúvel e misture bem até dissolver.
3. Despeje sobre a cobertura ao leite picada e aguarde 1 minuto.
4. Misture do centro para as bordas, formando uma emulsão brilhante.
5. Quando atingir cerca de 35 °C, adicione a manteiga em cubos e incorpore.
6. Deixe cristalizar em bancada por 4 horas ou leve à geladeira por 2 horas até consistência firme porém moldável.

Caramelo de Banana:

1. Caramelize o açúcar, em fogo médio até atingir cor âmbar médio
2. Abaixe o fogo, adicione a glucose e misture.
3. Adicione o creme de leite aos poucos, com cuidado (vai borbulhar), mexendo até dissolver completamente o caramelo.
4. Acrescente a banana amassada ou batida e cozinhe por 2 a 3 minutos até engrossar e homogeneizar.
5. Retire do fogo, adicione a manteiga, o sal e o suco de limão (se usar).
6. Bata com mixer de imersão (opcional) para textura mais lisa.
7. Deixe esfriar até temperatura ambiente antes de usar na montagem.

Montagem da Barra de Café com Caramelo de Banana:

Preparação da forma

1. Antes de começar, higienize e seque bem a forma BWB de três partes.
2. Certifique-se de que ela esteja em temperatura ambiente e completamente sem umidade.
3. Para evitar marcas de dedos ou acúmulo de gordura, use luvas durante o manuseio das cavidades.
4. Esse cuidado garante um acabamento mais bonito e profissional ao seu bombom.

Casquinha

1. Primeiramente, derreta a Cobertura TOP Meio Amargo entre 45 °C e 50 °C. Em seguida, preencha as cavidades da forma até a linha indicada.
2. Depois, encaixe as partes de silicone e a tampa externa, pressionando levemente até que a cobertura cubra totalmente as paredes.
3. Leve à geladeira por cerca de 10 minutos ou até que o chocolate opacifique.
4. Por fim, desmolde com cuidado e verifique se a casquinha está uniforme nas laterais.

Recheio de ganache de café

1. Com a ganache a 24–26 °C, ou seja, em consistência de manga de confeitar, preencha metade da cavidade da casquinha.
2. Depois disso, leve à geladeira por 5 minutos para que o recheio firme levemente.

Recheio de caramelo de banana

1. Em seguida, com o caramelo frio e levemente fluido, aplique uma camada sobre a ganache, deixando cerca de 2 mm de espaço da borda para o fechamento.
2. Se preferir, use uma manga com bico largo para facilitar a aplicação e garantir um visual mais uniforme.
3. Novamente, leve à geladeira por 5 a 7 minutos.

Fechamento

1. Por último, aqueça a Cobertura TOP Meio Amargo novamente a 45–50 °C.
2. Cubra toda a superfície da forma e alisie com uma espátula para nivelar.
3. Leve à geladeira até a completa cristalização, que ocorre em 15 a 20 minutos.
4. Por fim, desmolde cuidadosamente, virando a forma sobre uma superfície limpa e seca.