Entendendo o Esbranquiçado: Fenômeno do Fat Bloom

Chega a hora de trabalhar e, ao abrir a embalagem, uma surpresa desagradável: o chocolate ou cobertura está esbranquiçado! Já aconteceu isso com você?

Se o seu chocolate ou cobertura estiver no formato de gotas, é muito provável que isso resulte do próprio atrito de uma gota com a outra. Mas em alguns casos de gotas e nas barras, trata-se de um processo natural do chocolate, que se chama fat bloom (do inglês, “florescer da gordura”).

Por que o Esbranquiçado Acontece e Como Lidar com Ele

Acontece que as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura. É interessante notar que, durante o nosso outono/inverno, esse problema se intensifica, pois a própria temperatura do dia varia muito: friozinho de manhã, sol e calor intenso ao meio-dia, frio de noite…

Essa migração pode ocorrer em diversos momentos:

• No estoque ou na gôndola de lojas: repare se os produtos estão em local fresco e sem tomar luz do sol diretamente antes de comprar!
• Durante o transporte: se carro está quente, por exemplo. Por isso, o ideal é fazer as compras em horários mais amenos e transportar o chocolate ou a coberturas sempre na frente, com o ar condicionado ligado. Evite levá-los no porta malas!
• No próprio ambiente de casa: se o local em que o chocolate fica tem variação de temperatura. Por isso, o ideal é armazenar as coberturas e chocolates em local arejado e ao abrigo do sol!

Mas esse fenômeno torna o chocolate inadequado para o uso? A resposta é: não! O fat bloom não torna, de nenhuma maneira, o chocolate impróprio para o manuseio. Você pode derretê-lo e moldar, fazer ganaches e os seus doces normalmente!

Agora, vale a pena ressaltar que nem todo esbranquiçado é fat bloom. Por isso, sempre que notar o caráter esbranquiçado, siga essas recomendações:

• Há algum odor fora do comum no seu chocolate? Se sim, reserve o produto e a embalagem e entre em contato conosco.
• Se não há odor, passe o dedo pelo esbranquiçado. Ele sai, deixando o chocolate “liso” e o seu dedo levemente gorduroso? Se sim, provavelmente é um caso de fat bloom. Porém, se você sentiu uma textura granulosa no esbranquiçado, como pequenos cristais, use o chocolate apenas para fazer recheios e ganaches, pois esses pequenos cristais são de açúcar e impedirão uma moldagem correta.

Sempre que tiver dúvidas ou problemas, reserve o produto e a embalagem e entre em contato conosco pelo telefone, por e-mail ou pelas redes sociais. Nossa equipe da Cozinha Experimental está aqui para te ajudar!