La ganache es una de las bases de repostería más tradicionales, elaborada con chocolate y nata. Se puede utilizar para hacer rellenos para tortas, tartas y bombones. Más consistente, se puede moldear y recubrir con chocolate en polvo para hacer trufas clásicas. También se usa en coberturas de cupcakes y para cubrir pasteles.
Passo a passo
textura y consistencia
La textura y consistencia de la ganache puede variar para cada tipo de aplicación y depende básicamente de la proporción entre chocolate y nata.
Base
Derrita el chocolate picado/glaseado con la leche a fuego suave (50% microondas o baño maría), revolviendo hasta que quede suave. Agregue cualquier otro ingrediente que desee (para agregar sabor o mejorar la textura) y mezcle bien hasta obtener una masa suave y homogénea.
otros ingredientes
Además del chocolate y la crema de leche, se puede añadir a la receta miel o jarabe de glucosa, que mejoran la textura y la conservación, y una bebida como el coñac o el licor, para perfumar y dar sabor. Incluso puede hacer ganaches con sabor agregando jugo o pulpa de frutas o tés concentrados.
Consejo
Comience siempre con todos los ingredientes a temperatura ambiente. El contraste de temperatura puede “tallar” el ganache. Si esto sucede, recaliéntalo ligeramente y revuelve bien hasta que recupere su textura. Si esto no sucede, agregue ½ cucharada (sopa) de coñac, licor o glucosa de miel/maíz a temperatura ambiente y revuelva hasta recuperar la textura suave y homogénea.