Fazendo Ganaches | Harald

Fazendo Ganaches

A ganache é uma das bases mais tradicionais da confeitaria, feita com chocolate e creme de leite.  Pode ser usada para fazer recheios de bolos, tortas e bombons. Mais consistente, pode ser modelada e envolvida em chocolate em pó para fazer trufas clássicas. É usada ainda em toppings de cupcake e para cobrir bolos.

Textura e consistência

A textura e a consistência da ganache podem variar para cada tipo de aplicação e dependem, basicamente, da proporção entre o chocolate e o creme de leite.

Base

Derreta o chocolate/cobertura picado com o leite em calor suave (micro-ondas a 50% ou banho-maria), mexendo até ficar homogêneo. Acrescente outros ingredientes que desejar (para dar sabor ou melhorar a textura) e misture bem até obter uma massa lisa e homogênea.

Outros ingredientes

Além do chocolate e do creme de leite, podem ser adicionados à receita mel ou xarope de glucose, que melhoram a textura e a conservação, e uma bebida como conhaque ou licor, para dar perfume e sabor. Você ainda pode fazer ganaches saborizadas acrescentando suco ou polpa de frutas ou chás concentrados.

Dica

Comece sempre com todos os ingredientes em temperatura ambiente.  O contraste de temperaturas pode “talhar” a ganache. Se isso acontecer, reaqueça-a levemente e mexa bem até recuperar a textura. Caso isso não ocorra, acrescente ½ colher (sopa) de conhaque, licor ou mel/glucose de milho em temperatura ambiente e mexa até recuperar a textura lisa e homogênea.

 


123 Comments

  1. Vera Santa Helena disse:

    Aprendendo a trabalhar com chocolate !! Gostei muito das dicas!!! Site lindo!! ❤❤

  2. Aline disse:

    Começando a fazer trufas para vender , amando esse marca, sucesso com todos que provam , amaria receber mais dicas e instruções!

    • SAC Harald disse:

      Oi, Aline! Ficamos muito contentes em saber que nos escolheu para ajudar neste início! Você pode conferir dicas incríveis aqui nosso blog, pode aproveitar para conferir as aulas mais próximas á você! No nosso canal no Youtube e redes sociais estamos também sempre atualizando dicas super uteis para o dia a dia dos nossos transformadores! E sempre que tiver dúvidas, pode nos chamar! Estamos à disposição! ^_^

      • Giselle disse:

        Comprei cobertura de chocolate ao invés de chocolate será que consigo fazer um musse com ele?

      • Ligia disse:

        Boa tarde! Comprei 4 kilos do recheio e cobertura de leite ninho da Melken para rechear bolo. Porém, depois que coloquei na geladeira ficou muito consistente estou com medo de rechear o bolo e ficar muito duro. A princípio pensei em colocar creme de leite. Gostaria de uma dica como usar.

        • SAC Harald disse:

          Boa tarde, Ligia! É só tirar o recheio da geladeira e bater na batedeira até chegar na consistência desejada! Qualquer coisa, estamos aqui!

        • Aninha disse:

          Quero utilizar a barra de chocolate Harald Confeiteiro para fazer casquinha de trufa, só que no caso utilizarei para cobrir um bolo, deixando ele um bolo bombom, posso utilizar um pouco de creme de leite para deixar o meu chocolate mais homogêneo? Se eu colocar o creme de leite o chocolate irá endurecer para eu fazer a casquinha?

          • SAC Harald disse:

            Boa tarde, Aninha! Utilizar o creme de leite não é uma boa solução quando se quer uma casquinha de trufa, uma vez que a emulsão não permitirá o endurecimento da cobertura. Para isso, a melhor saída é o aquecimento correto, utilizar na temperatura correta para evitar manchas e secar na geladeira para uma rápida cristalização. Temos uma matéria completa com dicas que podem te ajudar muito! Você pode conferir aqui em nosso site, através deste link: https://bit.ly/33OU8ke!

      • Daniela disse:

        Comprei cobertura Top branco pretendo fazer um Gnache para cobrir bolo, vocês poderiam me passar a medida ideal por favor.

    • Richele Pedroso disse:

      A cobertura top harald sabor chocolate serve para mousse

    • Eluana Fernandes disse:

      Por gentileza vc pode disponibilizar o gabarito de desenhos? Queria muito da pombinha.
      Desde já agradeço
      Eliana

      • SAC Harald disse:

        Olá, Eliana, boa tarde!
        Você pode realizar o pedido do gabarito via telefone 0800 177 101 ou WhatsApp 11 99425-1237.
        Qualquer dúvida, estamos à disposição!

      • Keyla Sena disse:

        Eu tive um problema com um dos produtos harald .reclamei no sac e vcs foram muito atenciosos comigo e me ajudou reaolver meu poblema fico agradecida …vou continuar com vcs por mais longos anos amo harald top gotas minha maezinha que me ensinou usar e quero levar pra vida toda …..

        • SAC Harald disse:

          É um prazer enorme tê-la conosco, Keyla! Agradecemos muito o carinho e por ter nos escolhido para fazer parte da sua história! Pode contar sempre conosco e nos chamar sempre que precisar! ❤

    • Oi comprei cobertura TOP Harald posso fazer mousse com esse chocolate?

  3. Andreia da Silva Beserra disse:

    Boa tarde, quero saber se posso fazer ganache com a cobertura fracionada confeiteiro ?

  4. Andrielle disse:

    Comprei pela primeira vez para fazer recheio de tortelete. Espero que dê certo. Ouvir muitos comentários bons e resolvi comprar. Espero que os meus clientes gostem.

  5. adeir disse:

    Bom dia! qual a proporção(quantidade) de chocolate e creme de leite para o ganache? voces explicam mas nao tem a quantidade

  6. Andrezza disse:

    Qual o chocolate eu uso da harald para fazer ganache recheio para um bolo por favor preciso da resposta sei que é o nobre mais qual o nome ? É harald prêmio ?

  7. Roberio disse:

    Comprei um ponte de creme ganache harald como retira óleo dele

  8. Mayra disse:

    Fui fazer ganache agora á pouco, com harald confeiteiro meio amargo, quando coloquei o creme de leite temperatura ambiente ficou todo oleoso o que faço pra isso não acontecer ?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Mayra! Tudo bem? Gostaríamos de ajudá-la da melhor forma possível! Por gentileza, nos encaminhe uma mensagem privada em uma de nossas redes sociais Facebook ou Instagram. Ficamos no aguardo! 🙂

    • FRANCIELE SIlva disse:

      Oii, o que eles falaram? Vou usar o msm pra ganache e to com medo de acontecer cmg.

      • SAC Harald disse:

        Olá, Franciele! Para garantir uma ganache super saborosa e cremosa com certeza o melhor é nosso Chocolate nobre Melken! Aqui você pode aprender mais sobre proporção de creme de leite e chocolate no preparo da ganache: https://bit.ly/2F6ImXI. O Confeiteiro você pode utilizar para realização de bolos, tortas e rosquinhas. Ele faz uma ótima base para confeitaria e resulta numa massa bem fofinha, substituindo o açúcar e a manteiga nas suas receitas!

  9. Barbara Sousa disse:

    Consigo fazer ganache com uma barra de chocolate cobertura ?!

    • SAC Harald disse:

      Provavelmente você vai conseguir sim, Babara! Mas não são os produtos mais indicados! Para conseguir uma ganache bem cremosa e saborosa nós indicamos a linha Melken ou Inovare que contam com sabores únicos, com certeza não vão te decepcionar! E para ajudar ainda mais nós separamos esse link: https://bit.ly/2Cf2jsm, com todas as dicas para garantir uma ganache perfeita, mas claro, qualquer dúvida é só nos chamar! ^_^

  10. Tamires Lima disse:

    Gostaria de saber se tem Ganache com sabor morango, maracuja, coco,,, pois a de chocolate branco e ao leite sao maravilhosassss.

    • SAC Harald disse:

      Oi, Tamires! Por enquanto a gente tem as variações de chocolates na linha de Creme Ganache, mas pode deixar que vamos continuar trabalhando para deixar nosso catálogo ainda mais completo e mais gostoso, do jeitinho que você merece! 😉

    • Ana paula Costa de alencar disse:

      Como trabalhar com chocolate cober top fracionado para fazer fundge

      • SAC Harald disse:

        Olá, Ana! O Top é indicado para fazer casquinhas finas e brilhantes. Para a preparação de fudges, recomendamos que você utilize a linha Melken! Aproveite para conhecer nossas receitas saborosas: https://bit.ly/3f5sPp9! Qualquer coisa, é só nos chamar! ❤

  11. A minha ganache fica oleosa e não endurece. Utilizo 200g de creme de leite para 1Kg de chocolate Harold ao leite. Como consertar isso?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Edilson, isso pode acontecer por diversos fatores, inclusive pela proporção entre chocolate e creme de leite. Fizemos um vídeo sobre as proporções ideais para cada uso, dê uma olhadinha: http://bit.ly/2FehGCD! Qualquer dúvida é só nos chamar! ^_^

  12. Boa tarde eu compre o o chocolate de confeiteiro por acaso posso fazer ganache com ele? Cobertura fracionada.

    • SAC Harald disse:

      Boa tarde, Fernanda! A linha Confeiteiro é indicada como ingrediente para bolos, brownies, cookies e tortas, por exemplo. Para ganache a linha mais indicada é a Melken, por ter um sabor mais marcante. Experimente e nos conte! ^_^

  13. Lais disse:

    Amei o site!
    Tudo lindo e boas dicas!
    Parabéns.

    • SAC Harald disse:

      Que bom que gostou, Lais! Ficamos muito contentes com o seu retorno, cada detalhe aqui foi feito com muito carinho! <3
      Fique de olho, pois sempre temos novidades por aqui! ^_^

  14. Nossa estou decepcionada com a harald comprei 2 barras de chocolate ao leite e estava com aspecto de vencida mesmo estando na validade

    • SAC Harald disse:

      Thais, gostaríamos de entender melhor o que aconteceu. Nos informe, via mensagem privada em nossas redes sociais, seu telefone com DDD para que um de nossos especialistas entre em contato. Também ficamos disponíveis através do número 0800 177 101. Aguardamos a sua mensagem! ^_^

      • Ranubia disse:

        Boa noite! Será que a linha raspar e cobrir dá para fazer ganache ou recheio de bolo? Acho q comprei errado!

        • SAC Harald disse:

          Olá, Ranubia! Indicamos que você utilize o Raspar & Cobrir para fazer acabamentos e decorações. Para preparar ganaches e recheios, recomendamos a linha Melken. Qualquer dúvida, estamos à disposição! ❤

  15. Janaina disse:

    Fiz todo o processo para fazer o ovo de páscoa mas sobroy muito derretido posso guardar para fazer mais ovos ou bombom para amanhã como faço isso

  16. Maira disse:

    Olá como faço para derreter a barra de confeiteiro, ela não está ficando lisa e mole, está ficando pastosa?! Esse chocolate da para fazer ovo de Páscoa??

  17. Angélica disse:

    Para fazer mousse de chocolate para recheio de bolo eu uso qual chocolate nobre ou fracionado?

  18. Simone disse:

    Qual a diferença entre o chocolate em barra e o gotas? Para mousse qual usar meio amargo ou ao leite? Barra ou gota?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Simone!
      O chocolate em gotas é mais prático de utilizar, não precisa picar na hora de derreter. Entretanto, se você reside em locais com mais umidade, como litoral, é preferível que utilize barras, pois possuem menor contato com o ar e absorvem menos umidade.
      Quanto ao chocolate para preparar a mousse, vai depender da sua preferência. O meio amargo deixa uma aparência mais escura e um sabor mais forte de cacau, já o ao leite é um pouco mais adocicado. Temos no nosso site uma receita de mousse que utiliza os dois tipos de chocolate: https://bit.ly/2RNSBUN. Assim, se você ainda tiver dúvidas, pode usar os dois!

  19. Eu derretia o chocolate blend de vcs no microondas e Depois que levei a geladeira ele ficou muito duro, tive que acrescentar creme de leite e derreter de novo para recuperar. Minha duvida é a seguinte, eu uso para pave no pote como recheio e cobertura ele vai endurecer Depois que levar na geladeira? Se eu derreter sem creme de leite.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Sophie, boa tarde! Tudo bem? Nós indicamos que você utilize o Chocolate Melken para o recheio e a linha Top para realizar a cobertura do mesmo.
      Utilizando o Melken da forma correta, ele trará a textura única do chocolate e não ficará endurecido. Temos algumas dicas de derretimento em nosso blog, você pode conferir aqui: https://bit.ly/2NKH3mN.
      Quanto à cobertura, lembre-se que para obter o melhor resultado final, você deverá deixar a sobremesa de 15 a 20 minutos na geladeira. Assim, resultará na casquinha crocante desejada. ^^

  20. Posso utilizar a linha Unique para recheio?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Vanderleia, boa tarde! Que bacana saber que você gosta dos nossos produtos! <3
      A linha Unique é perfeita para preparar recheios e você pode verificar diversas receitas com esse chocolate em nosso site: http://bit.ly/37Avfsu. Dê uma olhadinha! ^^

  21. Ronalva martins torres disse:

    Queria fazer trufas mas o chocolate ta muito grosso o que devo fazer?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ronalva, boa tarde! Para que os chocolates/coberturas mantenham a fluidez, é necessário protegê-los da umidade do ar, pois este é um dos motivos que os deixam com o aspecto pastoso. Uma dica importante, é procurar sempre utilizar a versão em barras do chocolate: por ter menor superfície de contato com o ar que as gotas, a barra resiste melhor à umidade. Além disso, você deve armazená-los em local seco, fresco e arejado: longe das pias, lavanderia, fogão etc. Depois de aberto, busque manter o restante do produto na embalagem original, enrole-a em papel filme e coloque-a em vidros ou latas com fechamento hermético. Fizemos um vídeo que fala exatamente sobre isso, você o encontra aqui: https://bit.ly/2lVx3dn. Dê uma olhadinha! ^^

  22. Larissa disse:

    Bom dia. A ganache serve para fazer casquinha?

    • SAC Harald disse:

      Boa tarde, Larissa! A ganache é indicada para fazer o recheio das casquinhas. Para fazer o banho, a gente sugere que seja utilizado a cobertura ou o chocolate derretido sem adicionar nenhum outro ingrediente! Qualquer dúvida, você pode nos achar aqui ou através do 0800 177 101!

  23. Evelyn disse:

    Boa tarde, quero fazer um recheio de bolo que mistura creme de leite e chantilly ao chocolate. Qual devo usar para recheios?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Evelyn! Indicamos que você utilize em seus recheios, as linhas Melken e Inovare! Não necessita de têmpera e o sabor vai dar destaque em suas preparações! Qualquer dúvida, estamos aqui! ❤

  24. Por favor eu quero a receita com quantidades exatas de produtos para fazer o Pão de mel divino e não estou encontrando
    Onde está ? Já procurei demais e nada … Vcs podem mandar para o meu endereço aqui obrigada

  25. DONATA AP REAL disse:

    Por favor eu gostaria de receber a receita do Bolo RED VELT que foi o ganhador do Prêmio de mais votado inclusive assisti a LIVE do Rafael Barroso ele disse que aqui no site da Harald encontrariamos a receita mas não achei por gentileza poderiam me mandar ?
    Aliás adorando o site Parabéns vou seguir vcs no meu Instagram ok.
    Grata !!!

  26. Mônica Patrícia de Morais Rodrigues da Silva disse:

    Qual proporção eu use de creme de leite e cobertura fracionada , para fazer uma ganache cremosa por mais tempo

  27. juliana disse:

    Boa noite,

    Quero saber como comprar direto com vocês, já enviei mensagem e não tive retorno.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Juliana! Para comprar diretamente conosco é necessário possuir CNPJ aberto no ramo alimentício e efetuar uma compra no valor mínimo de R$ 1500,00. Caso concorde com os requisitos, nos informe através de nossas redes, por gentileza, alguns dados para podermos realizar o seu cadastro: seu nome completo, telefone com DDD, CNPJ, razão social, nome fantasia, endereço com CEP, e-mail e qual seria o tipo de comércio! Assim já te encaminharemos ao setor responsável que prosseguirá com o atendimento. Ficamos no aguardo! ❤

  28. Aline disse:

    Olá! Utilizo o chocolate melken harald meio amargo há muito tempo porém gostaria de tirar uma dúvida, na embalagem informa que contém lactose porém nós ingredientes não há nenhum item ou conservante a base de leite. Por que é afirmado que possui? Por cruzamento de produtos na fabricação ou algo do tipo? Agradeço a atenção.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Aline! O chocolate Melken meio amargo não leva leite em sua composição. Mas pode apresentar traços de leite, como lactose, por conta do compartilhamento de maquinário. Qualquer dúvida, é só nos chamar! ❤

  29. Mirelli Mirlley da Silva disse:

    Olá boa noite, gostaria de saber se consigo fazer ganache em ponto de bico com chocolate fracionado?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Mirelli! Você pode utilizar nossas coberturas para fazer ganaches. Porém, recomendamos que você utilize a linha Melken para aproveitar o máximo de sabor e cremosidade do chocolate nobre! Fizemos uma matéria, aqui em nosso blog, explicando direitinho como fazer uma ganache bem chocolatuda: https://bit.ly/2TT92l4! Dê uma conferida! ❤

  30. Karina disse:

    Comprei 1,05 kilo do chocolate branco Harald pra fazer ganache, porém não sei a quantidade de creme de leite tenho que colocar ,queria saber quantos cremes de leite pra esse 1 kilo ?

    • SAC Harald disse:

      Boa tarde, Karina! A proporção de creme de leite na ganache depende muito da forma em que ela será usada! Temos uma matéria aqui em nosso site que pode te ajudar muito, confira através deste link: https://bit.ly/2K0pe23! Lá, você encontra todas as proporções para fazer uma ganache deliciosa! ☺️❤️

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