Es la técnica necesaria para quienes van a utilizar chocolate derretido para moldear huevos de pascua y bombones o dip ganaches, pan de miel o frutas. El templado bien hecho garantiza una cáscara brillante y estable.
Passo a passo
Temperatura, tiempo y movimiento.
Estas son las tres variables que se deben controlar a lo largo del proceso de templado. En pocas palabras, templar significa mover el chocolate derretido durante un tiempo determinado hasta que alcanza una temperatura específica.
Enfriamiento en baño de agua fría – hasta 500 g
Transfiera el chocolate derretido a un recipiente limpio y seco. Colócala sobre otra que contenga agua fresca (nunca fría) y mueve la masa sin parar, desde los bordes hacia el centro, hasta que alcance la temperatura adecuada. En días calurosos, es necesario cambiar el agua del recipiente un par de veces. Utilice siempre un termómetro culinario para controlar la temperatura final.
Mesado (templado de mármol) – más de 500 g
Verter el chocolate derretido sobre una piedra sin porosidad, limpia y seca. Mueve de un lado a otro, con la ayuda de dos espátulas metálicas, hasta que alcance la temperatura adecuada.
Enfriamiento de adición – 500 g a 1 kg
Antes de derretir, picar el chocolate y dividirlo en tres partes iguales. Derrite dos de ellos y vuelve a trocear el tercero, hasta obtener trocitos muy pequeños. Pasar el chocolate fundido a un bol limpio y seco y añadir poco a poco la tercera parte reservada sin dejar de remover hasta que el chocolate esté completamente homogéneo y a la temperatura correcta de trabajo.
temperatura final de revenido
Cada chocolate/glaseado tiene una temperatura de templado específica, que puedes consultar en el envase del producto. Para las versiones blancas de Melken e Inovare, esta temperatura está entre 27 °C y 28 °C. Para Melken Semidulce, entre 29 °C y 30 °C. Para toda la línea Unique y para las demás versiones de Inovare y Melken, la temperatura de templado está entre 28 °C y 29 °C.
Más fluidez y brillo.
Para obtener un resultado aún mejor, puede recalentar ligeramente el chocolate después de alcanzar la temperatura de templado final. Llevar de nuevo al baño maría o microondas a potencia media (50%) durante unos 5 segundos, hasta alcanzar los 31°C.
prueba de temperamento
Puede probar si el proceso de templado fue exitoso cubriendo la parte posterior de una cuchara con el chocolate a la temperatura final de trabajo. Llévalo a la heladera por 3 minutos: si se seca brillante, está listo para usar. Si tiene imperfecciones, es opaco o se derrite fácilmente al tacto, derrita y temple el chocolate nuevamente.
manteniendo la temperatura
En los días más fríos, intente mantener la temperatura de templado con un baño maría tibio, revolviendo el chocolate con frecuencia para nivelar la temperatura.
¿Por qué es necesario templar el chocolate?
El proceso de fusión rompe todos los cristales de manteca de cacao que forman la barra de chocolate o caen en su estado sólido. El proceso de templado es necesario para inducir la formación de nuevos cristales que sean regulares, es decir, que encajen perfectamente, dando brillo y estabilidad cuando el chocolate vuelve a su estado sólido en forma de bombón/cáscara de trufa o huevo de pascua.
Para principiantes
En Inovare, la manteca de cacao fue reemplazada por grasas equivalentes, que también requieren el proceso de templado. Tiene un sabor muy parecido al del chocolate y es mucho más seguro y fácil de manejar, ideal para quienes aún no están seguros de realizar el proceso.