Têmpera do chocolate | Harald

Têmpera do chocolate

É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa e bombons ou banhar ganaches, pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.

Temperatura, tempo e movimento

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

Têmpera no banho-maria frio – até 500 g

Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.

Tablagem (Têmpera no mármore) – acima de 500 g

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.

Têmpera por adição – 500 g a 1 kg

Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.

Temperatura final de têmpera

Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na embalagem do produto. Para as versões brancas de Melken e Inovare, essa temperatura é entre 27 °C e 28 °C. Para o Melken Meio Amargo, entre 29 °C e 30 °C. Já para toda a linha Unique e para as demais versões de Inovare e Melken, a temperatura de têmpera é entre 28 °C e 29 °C.

Mais fluidez e brilho

Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C.

Teste da têmpera

Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.

Mantendo a temperatura

Em dias mais frios, experimente manter a temperatura da têmpera com um banho-maria morno, mexendo o chocolate com frequência para igualar a temperatura.

Por que é preciso temperar o chocolate?

O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.

Para iniciantes

No Inovare, a manteiga de cacau foi substituída por gorduras equivalentes, que também exigem o processo de têmpera. Ele tem um sabor muito próximo ao do chocolate e um manuseio muito mais seguro e fácil, ideal para quem ainda não tem segurança em realizar o processo.

 


16 Comentários

  1. Mariluci Rossi disse:

    Simplesmente maravilhosas as explicações, quanto às maneiras de temperar os chocolates!
    Ainda não surgiu cobertura/ hidrogenado melhor e mais saborosa que o da Harald! Obrigada sempre Harald!
    Vcs são demais!!! Que Deus continue abençoando essa empresa maravilhosa!

    • SAC Harald disse:

      É muito gratificante receber mensagens como a sua, Mariluci! Ficamos muito felizes em saber que gosta dos nossos produtos, e agradecemos pelo carinho e preferência! 😉

  2. Rosangela Mega disse:

    Boa tarde
    Conheci está marca qd decidi voltar fazer ovos de Páscoa pros netos e filhos, gostei muito agora tenho feito cursos pra saber das novidades, e novos materiais, fiquei satisfeita.
    Tenho feito trufas bolos doces gourmets. Estou gostando muito.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Rosangela! Tudo bem? Ficamos muito felizes que tenha voltado a fazer os seus doces, e que escolheu os nossos produtos para trabalhar! Agradecemos pelo carinho e confiança! No que precisar, estamos à disposição! 🙂

  3. Katia Horst disse:

    Faço alfajores com o fracionado da Harald e ultimamente eles têm rachado embaixo depois de algumas horas. Derreto o chocolate no micro conforme a instrução na embalagem.
    O que pode estar acontecendo?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Katia! Gostaríamos de entender melhor o que pode estar acontecendo! Você poderia nos encaminhar uma mensagem privada em nosso Facebook? Ficamos no aguardo! 😉

  4. Ceresa nicolodi disse:

    Da para fazer fondue?? Ele se mantém derretido ou fica duro??

  5. Qual cobertura certa para pão de mel

    • SAC Harald disse:

      Olá, Magali! Para cobrir pães de mel, indicamos a linha Top, pois ela garante um ótimo sabor e textura pra sua preparação, além de ter um incrível rendimento e um super brilho na cobertura. Qualquer dúvida, estamos à disposição!

  6. Aline disse:

    ola, para fazer brownie qual chocolate me indicam? uso o top harald meio amargo para cobertura de pão de mel. mais para brownie ouvi dizer que é bom usar um chocolate nobre.
    obrigda

    • SAC Harald disse:

      Olá, Aline! Tudo bem? Para o preparo de Brownies, sugerimos que utilize o nosso chocolate nobre Melken, que dará uma textura incrivelmente aveludada; o Inovare, que trará praticidade, sabor e um ótimo rendimento; ou a linha de chocolate de origem Unique, que trará um sabor único e intenso! 😉

  7. Dayane disse:

    Para fazer copinho ou seja trufa no copinho qual chocolate vcs indicam?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Dayane! Tudo bem? Sugerimos a linha de Cobertura Top, pois ele garante o melhor sabor, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  8. Criatina Lopes Rocha disse:

    Realmente ainda não conheço nenhum melhor em termos de custo beneficio e sabor.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Criatina! Tudo bem? Ficamos muito felizes em receber o seu elogio! Agradecemos pelo carinho, e sempre que precisar, não hesite em nos chamar! 🙂

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *