O chocolate, um alimento com alma e, sejamos sinceros, um tanto temperamental, é muito sensível a umidade e variações de temperatura. Por isso, mesmo os transformadores mais experientes podem deparar com problemas e situações inesperadas. Veja aqui por que eles acontecem e como fazer para evitá-los!

O produto ficou pastoso ou não derreteu Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com água ou vapor. Por isso, o ambiente e todos os utensílios devem estar bem secos. Assim, o superaquecimento também pode influenciar na fluidez do produto. Portanto, é fundamental usar um termômetro culinário! Dica: se o chocolate ou a cobertura ficar pastoso, pode ser útil em  ganaches e recheios!

O chocolate não desenforma e/ou derrete nas mãos A falha na temperagem (o chocolate não cristalizou corretamente) é indicada quando o chocolate não desenforma ou derrete nas mãos. Dessa forma, você pode derretê-lo e temperá-lo novamente ou usá-lo para fazer ganaches e recheios.

O chocolate ficou suado após a moldagem O suor no chocolate após a moldagem ocorre devido à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Assim, para evitar este problema, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e evite o uso do freezer. Além disso, procure trabalhar nos horários mais frios do dia, como no início da manhã ou à noite.

Furinhos nas peças Os “furinhos” são pequenas bolhas de ar formadas na moldagem. E então, basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de levá-lo à geladeira.

O chocolate/cobertura ficou manchado e/ou sem brilho No caso dos chocolates, as manchas e a falta de brilho acontecem por falha na têmpera. Assim, nas coberturas isso acontece quando a peça moldada ou banhada não é levada à geladeira para secar.

O recheio do bombom vazou O recheio do bombom pode vazar quando se usa recheio gelado para preencher. Ao voltar para temperatura ambiente, ele aumenta de volume e quebra a casquinha. Por isso, use sempre o recheio em temperatura ambiente para evitar esse problema.

Calcular o preço dos produtos: Desafios e Estratégias

Calcular o preço dos produtos é uma das maiores dificuldades para quem está começando no mundo do “faça e venda”, e até de profissionais mais experientes. No entanto, uma vez dominado, esse processo se torna fácil e garante a venda por um preço justo.

Diferenciando Custos, Preço e Valor:

Em primeiro lugar, é importante diferenciar os conceitos de custo, preço e valor. Custos são os gastos para produzir e vender, como matéria-prima, embalagem e mão de obra. O preço é determinado pela adição da margem de lucro ao custo, enquanto o valor está ligado à percepção do cliente sobre o produto.

Assim, apesar de diferentes, os três conceitos estão interligados e influenciam um ao outro: quanto maior o seu custo (por exemplo, por usar matérias-primas premium), maior será o preço, mas também será maior o valor que o cliente enxergará no produto. No entanto, é essencial definir um público-alvo para determinar a matéria-prima e estabelecer um equilíbrio entre custo, preço e valor.

Um público mais popular, que enxerga valor no custo-benefício, aceitará melhor produtos mais baratos; já o público das classes A e B dá mais valor à qualidade e à exclusividade, mesmo que o preço seja superior.

Após definir a receita liste a quantidade de cada ingrediente. Em seguida, com base no preço que pagou pela embalagem do produto, calcule o custo da quantidade que você usou por regra de 3. Por exemplo, se você usou 210 g de chocolate Melken e pagou R$ 45 pela barra de 2,1 kg:

45 ———- 2100 g (use sempre a mesma unidade para fazer o cálculo)

X ———— 210 g

X = 210 x 45 / 2100 = R$ 4,50

Em seguida, faça isso com todos os produtos para descobrir o custo com matéria-prima da receita. Por fim, divida o valor total pelo rendimento da receita. Se você gastou 100 reais para uma receita que rende 50 unidades, o seu custo é de R$ 2 por unidade.

Logo depois, adicione o custo da embalagem. Por exemplo, se você vende unidades de ovo de Páscoa em caixinhas de acetato, basta adicionar o preço de cada embalagem ao custo com matéria-prima. Porém, se você vende brigadeiros e compra a embalagem com 100 forminhas, divida o preço do pacote por 100 e adicione o resultado ao custo unitário com matéria-prima.

O próximo passo é calcular sua mão de obra: isso significa o seu salário, independentemente do lucro. Defina o salário almejado e o divida pelos dias trabalhados por mês; o resultado você divide pelas horas que costuma trabalhar por dia, chegando assim ao seu valor/hora.

Depois, multiplique esse valor pelo tempo que você leva para preparar a receita. Por exemplo, se você calculou um valor/hora de R$ 9, e leva 3 horas para preparar a receita, a sua mão de obra para ela é igual a R$ 27. Se a sua receita rende 100 unidades, sua mão de obra por unidade será igual a R$ 0,27.

Por fim , o último cálculo é o dos custos indiretos. É o mais complicado, é comum calcular com valor aproximado: uma receita como a de brigadeiro poderia ter os custos indiretos aproximados como 10% dos custos com ingredientes. Se a sua receita necessitar de mais utensílios ou mais tempo de forno/fogão, ou se você compra a sua matéria-prima em uma loja muito longe da sua casa, ou se você aluga o espaço no qual trabalha, essa porcentagem pode ser maior.

Liste todos esses valores em uma tabela como esta:

Quantidade	Preço de mercado (preço da embalagem)	Gestão (coluna com os valores efetivos para a receita)
Ingrediente 1	R$ P1	R$ I1
Ingrediente 2	R$ P2	R$ I2
Ingrediente 3	R$ P3	R$ I3
Custo matéria-prima total		R$ MPT
Custo matéria-prima unitário		R$ MPU
Custo embalagem unitário		R$ EU
Custo mão de obra unitário		R$ MOU
Custos indiretos (10% de MPU)		R$ CI
Custo unitário total		R$ CUT

É sobre o custo unitário total (CUT) que você vai calcular seu lucro, chegando ao preço. Uma margem comum é 100% (multiplicar o CUT por 2), mas outras margens podem ser usadas ‒ recomenda-se que ela nunca seja inferior a 50%.

Uma prática comum é comparar tabelas de preços, o que envolve verificar o preço da concorrência e definir o seu com base nisso. Contudo, como podemos observar, diversos fatores influenciam no cálculo: o concorrente pode usar produtos mais baratos, comprá-los durante ofertas, ser menos experiente entre outros. Por isso, recomenda-se calcular seus próprios custos e, se necessário, fazer a comparação entre as tabelas no momento de definir a margem de lucro. Isso permitirá determinar o valor mínimo para evitar prejuízos.

A União Deliciosa: Pizza e Chocolate

O casamento entre dois clássicos gastronômicos, a pizza e o chocolate, ganha cada vez mais adeptos no Brasil. Descubra, assim, como essa combinação se tornou uma tendência e saiba mais sobre os produtos que impulsionam essa evolução.

A Linha de Recheios para Pizza Confeiteiro é uma mostra dessa evolução. Os sabores Chocolate ao Leite, Chocolate Branco, Chocolate com Avelã e Chocolate Meio Amargo, desenvolveram-se em uma embalagem de manga que facilita o trabalho.

Dessa forma, o profissional precisa apenas aquecer o produto, cortar a ponta da manga e aplicar o produto sobre a massa quente. Uma embalagem é suficiente para o preparo de 4 pizzas grandes ou 7 pequenas (brotinhos). Assim, o recheio espalha-se facilmente sobre a pizza assada, permitindo a criação de decorações especiais, arabescos e marmóreos, combinando as cores dos chocolates. Forma ainda a base para decoração com frutas frescas ou secas, crocantes, amendoim, nozes e castanhas.

Ronaldo Ayres, o renomado Senhor Pizza, criador do Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas do Brasil (CTP) em São Paulo, há mais de 30 anos forma profissionais da pizza em todo o país e até no exterior. Ele vê a união entre pizza e chocolate como algo bem brasileiro, que veio para ficar: “De cinco anos para cá, os paradigmas sobre pizza doce mudaram no país. A demanda sempre foi boa em redes e pequenas pizzarias de todo o Brasil. São Paulo era o último foco de resistência, mas a Harald, com a linha de Recheios para Pizza Confeiteiro, trouxe praticidade e inovação das receitas, e os paulistanos foram conquistados pelo sabor”.

No CTP, Ronaldo mostra na prática todo esse potencial: “Não é preciso fazer ganaches ou adicionar creme de leite, ganha-se em tempo, o que permite inovação na montagem. Há uma economia de tempo, ingredientes e utensílios”. O sucesso dos pequenos negócios, preocupação de Ronaldo e do CTP, é a consequência! “O lucro da pizza doce é bem maior: a cobertura possibilita um trabalho artístico na montagem e, assim, o preço é diferenciado. Essa pode ser a solução de muitos empreendimentos, atraindo inclusive o público infantil. Nós somos criativos, e essa é uma característica genuinamente brasileira”.

Sobretudo, e às padarias? “As pizzas representam uma fatia importante do lucro das padarias, já são uma tradição de oferta, como os doces. A pizza doce cresce como opção nas principais padarias, o que contribui para a mudança cultural que estamos vivendo. Receitas frias ou quentes, massa tradicional ou de chocolate, com frutas ou sorvetes, confeitos ou frutas secas, as padarias vão aumentando a procura e o desejo pela pizza doce”, afirma o Sr. Pizza.

A paixão pelo chocolate e a busca de qualidade para quem trabalha na confeitaria é utilizar as marcas da Harald, segundo Ronaldo, “A Harald não traz apenas um produto de qualidade, traz conhecimento: as maneiras de usar os ingredientes corretamente, e melhorar o produto final”, frisa Ronaldo, emocionado ao lembrar como sua trajetória profissional se relaciona à marca.

Por fim, o Sr. Pizza dirige-se à cozinha onde cerca de 30 profissionais estão degustando pizzas doces criadas e tendo novas ideias para o cardápio.