Derretimento de chocolates e coberturas | Harald

Derretimento de chocolates e coberturas

É o primeiro passo para moldar ovos de Páscoa e bombons ou para banhar trufas e pães de mel. Ele deve ser lento, uniforme e controlado.

Preparando a área de trabalho

O ambiente deve estar limpo, bem seco, arejado e com a temperatura fresca, em torno de 20 °C a 22 °C. Se você mora em uma região mais quente, dê preferência por trabalhar nas horas mais amenas do dia (início da manhã e à noite). Separe tudo de que você vai precisar antes de começar: os utensílios também devem estar bem secos e limpos. Use sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura!

Cortando o chocolate ou cobertura

Pique a barra com uma faca grande fazendo movimento de alavanca. Para facilitar, comece pelos cantos. Corte em pedaços menores para derreter no banho-maria e maiores para o micro-ondas. Depois, transfira o chocolate ou cobertura para uma vasilha limpa e bem seca. As versões em gotas agilizam o trabalho, pois não precisam ser picadas!

Derretendo no banho-maria

Encaixe a vasilha em uma panela com água aquecida, mas ainda suportável ao toque (não deixe a água ferver), e mantenha a chama do fogão desligada. O encaixe deve ser bem justo, para impedir o contato do vapor com o chocolate ou cobertura. Mexa delicadamente até que o produto esteja completamente derretido, e a temperatura, entre 45 °C e 50 °C.

Derretendo no micro-ondas

Utilize a potência média (50%) do seu aparelho. Derreta de 1 em 1 minuto, sempre mexendo bem, até que o chocolate ou cobertura esteja totalmente derretido (entre 45 °C e 50 °C). Nunca utilize a potência máxima do seu micro-ondas.

Cuidado com a umidade

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com umidade (água ou vapor). Por isso, todo o ambiente e os utensílios devem estar bem secos. Não use facas, tábuas, espátulas, vasilhas ou colheres recém-lavadas e evite preparações que usam água (como café ou feijão) enquanto trabalha. Todo vapor pode interferir na fluidez do seu chocolate ou cobertura.

Controle a temperatura

O chocolate ou cobertura deve alcançar no mínimo 45 °C para que todas as pequenas partículas estejam mesmo derretidas. Contudo, é necessário evitar o superaquecimento. Temperatura alta e calor direto podem queimar o açúcar do produto, formando grumos e mudando a textura do chocolate ou cobertura. Por isso, controle com o termômetro para que o processo seja lento e suave e que o produto não ultrapasse os 50 °C. O termômetro culinário é seu grande aliado, use-o!

Recuperando o chocolate

Se o seu chocolate ou cobertura entrar em contato com umidade ou superaquecer e ficar pastoso, não se desespere: você pode usá-lo para fazer recheios e ganaches para bolos, bombons e sobremesas. Veja como aqui!

 


68 Comentários

  1. A cobertura raspar e cobrir também posso derreter em banho-maria??

  2. Juliana disse:

    Até quantas vezes posso derreter a mesma barra??

    • SAC Harald disse:

      Olá, Juliana! O processo pode ser feito quantas vezes forem necessário, desde que não seja ultrapassada a temperatura de derretimento, e que o produto não tenha contato com umidade (vapor, água, armazenamento incorreto…). Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  3. Celina disse:

    Posso usar manteiga de cacau em pó para o chocolate ficar mais líquido , pq quando Ferrero no micro-ondas fica muito grosso.

  4. Roseli disse:

    Quanto tempo demora p secar ?

  5. Ellen Quintanilha disse:

    Posso usar em cascata de chocolate em festa?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ellen! Pode sim! Com o movimento contínuo, o chocolate tende a ficar menos fluido! Indicamos que utilize a cobertura Top que possui uma maior fluidez e brilho para sua cascata! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  6. murillo disse:

    harald confeiteiro pode ser misturado com leite ?

    harald top pode ser misturado com leite ?

  7. Emicelandia disse:

    Gostaria de saber se esse chocolate pra fazer cobertura ele fica casauinga. Porque o fracionado deixa então ele quebra o bolo. Daí queria saber se com o Harald raspar e cobrir também fica assim.

  8. SUELI LIMA disse:

    Olá, bom dia!
    Dentre as variedades de chocolates, qual o melhor chocolate “Meio Amargo” para cobrir casquinhas de laranja cristalizadas?
    Obrigada!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Sueli! Para o preparo de casquinhas, nós sugerimos a linha Harald Top, pois ele garante um sabor excelente, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Temos também a linha Harald Melken, onde o nosso chocolate nobre deixará um sabor único, aveludado, e uma textura incrível! Qualquer dúvida, estamos á disposição! 🙂

  9. LYSANDRA RIBEIRO MACHADO disse:

    Gostaria de saber qual o melhor chocolate para fazer trufas?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lysandra! Sem dúvidas as Coberturas Top, são excelentes para criar casquinhas perfeitas, bombons deliciosos e super rentável para cobrir pães de mel! Para uma trufa super saborosa a linha mais indicada são os Chocolates Melken, que tem uma textura aveludada e um sabor singular, com certeza vai te surpreender! Qualquer dúvida, pode nos chamar! Ficamos à disposição! ^_^

  10. leandro disse:

    Olá, gostaria de saber, dentro do seu portfólio, qual a cobertura mais indicada para alfajores. Desejo fazer um produto excelente, mas tenho dúvida quanto ao uso da cobertura Top ou mesmo a Melken. Aguardo gentil indicação..

    • SAC Harald disse:

      Olá, Leandro! Pedimos desculpas pela demora em nosso retorno! Você pode utilizar qualquer uma das duas, o Top faz parte da nossa linha de cobertura, e garante um sabor delicioso, um super brilho na cobertura, possui um ótimo rendimento, e o melhor, dispensa têmpera! Já o Melken é o nosso chocolate nobre, incrivelmente saboroso, que dará um toque único em seu preparo! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  11. Aline disse:

    Comprei o cobertura pra fazer maçã do amor, ao derreter não ficou tão molinho, ficou mais grosso. É preciso misturar algo junto ou tem q ser outro tipo q não seja cobertura.
    As maçãs ficaram mais rústicas e não lindinhas.

  12. Marli Fontoura Granato disse:

    Posso picar a barra de chocolate meio amargo Harald para fazer trufas com uma semana antes de fazê-las para adiantar o expediente? Obrigada.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Marli! Tudo bem? Se você armazenar em local fresco, bem seco e arejado, com embalagens apropriadas para chocolates é muito provável que tenha durabilidade até a data desejada. Lembre-se de o local deve ser livre de umidade e odor! Esperamos ter ajudado, e qualquer dúvida, é só nos chamar! 🙂

  13. Davi disse:

    Olá, bom dia! Gostaria de saber qual o chocolate mais indicado para as Trufas(Bombons Trufados não derreterem com o calor). Onde moro é bem abafado e quente, Fortaleza-Ce.
    Já usei o Cobertura Fracionada Confeiteiro Meio Amargo, eu percebi que resiste bem ao calor! Então, qual realmente o que fica com a casquinha mais firme e resistente ao calor?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Davi! A melhor opção são as Coberturas da linha Top, pois são bem fáceis de trabalhar e uma dica é trabalhar no período da noite ou madrugada, onda as temperaturas costumam ser mais amenas e manter a temperatura ambiente a baixo de 27º C, com as preparações em local fresco e livre de odores. Esperamos ter ajudado! Ficamos à disposição! 🙂

  14. Ana beatriz disse:

    Quero fazer trufas e pirulito de chocolate. Como o tema eh colorido, com. Parei a linha Harold top gostas coloridas. Mas agora tô em dúvida se serve pra esse uso…. tem como me tirar essa dúvida por favor .

    • SAC Harald disse:

      Serve sim, Ana! Pode ficar tranquila que o Top Colorido dará um acabamento incrível em seus doces! Qualquer dúvida, é só nos chamar, estamos à disposição! 😉

  15. Yara karollayne disse:

    Barras de chocolate top cobertura faz trufas?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Yara! Tudo bem? Faz sim, e fica uma delícia, pois garante ótimo sabor e textura pra sua preparação, além de ter um bom rendimento e um super brilho na cobertura. Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  16. valery disse:

    da pra fazer cobertura de bolo com a linha top. preciso misturar creme de leite

  17. Maria Lucia Oliveira disse:

    Para cobrir um pave posso derreter com um pouco de leite?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Maria! Pode sim, desde que seja Chocolate. Nós sugerimos que utilize creme de leite no lugar do leite, para garantir maior cremosidade nesta delícia de receita! Ficamos à disposição! ^_^

  18. lucas disse:

    como faço para endurecer esse chocolate?, coloquei ele no congelador e ele nao fica duro.

  19. LEANDRA APARECIDA BRAGA disse:

    boa tarde,
    o chocolate melken meio amargo harald, com maior teor de cacau precisa de choque?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Leandra! É necessário sim, em todos os Chocolates precisam passar pelo processo de têmpera para reorganizar os cristais que ficam bagunçados no momento do derretimento! Para entender melhor esse processo, dê uma olhada nesta dica que preparamos: https://bit.ly/2QqYd6k! Ficamos à disposição! 🙂

  20. Lenna Feital disse:

    Olá, minha cidade é muito quente posso guardar o chocolate na geladeira até utilização?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lenna! Chocolate e umidade não combinam, portanto, não indicamos que armazene na geladeira! Sugerimos que armazene em um lugar no local mais fresco, seco e bem arejado possível, e tome cuidado com o que está próximo ao chocolate, pois ele pega odores e sabores facilmente! Qualquer dúvida, estamos à disposição!

  21. Lilian Sanches disse:

    Olá, Boa Noite! A cobertura fracionada confeiteiro, serve pra fazer Mousse?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lilian! Tudo bem? Indicamos que utilize o Unique, Melken ou Inovare, pois esses produtos darão um toque aveludado e um sabor delicioso em seu preparo!
      Já o Confeiteiro tem excelente desempenho também como ingrediente de base para receitas como tortas, bolos, brownies, muffins e afins. O açúcar, leite e manteiga podem ser substituídos pelo Confeiteiro para agregar sabor e cremosidade. Qualquer dúvida, é só nos procurar! 🙂

  22. Pedro disse:

    Não entendi porque o chocolate branco não derreteu em banho maria, enquanto o negro não tive dificuldade!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Pedro! Tudo bem? Os chocolates e coberturas brancas são muito mais sensíveis a mudanças de temperaturas bruscas e umidade por conta da grande quantidade de leite em sua composição. Você pode nos contar um pouco mais sobre a forma que armazenou o seu produto? Ficamos no aguardo! 🙂

  23. Daniela Amorim disse:

    Perdi 2kg de chocolate fracionado branco, percebo que o chocolate branco tem uma dificuldade no derretimento, enviei mensagem para vocês mas não obtive retorno.
    O que acontece com o fracionado branco? Muitas pessoas reclamam.
    Aguardo retorno.
    Grata – Daniela

    • SAC Harald disse:

      Olá, Daniela! Obrigado por nos procurar. Para responder essa questão e ajudá-la a evitar essa situação, criamos esse vídeo: O mistério do chocolate branco pastoso !Esperamos que ajude! Sobre sua perda, pedimos por gentileza que nos procure em uma de nossa redes sociais em uma mensagem privada para podermos ajudá-la melhor tudo bem? Ficamos noa guardo.

  24. Jarlene disse:

    Boa Tarde!
    Qual o chocolate que devo usar para fazer a massa da trufa, no caso a ganache.
    É para isso é necessário fazer temperagem para usar na ganache?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Jarlene! Pra cobrir as trufas você pode usar a Linha Top que não necessita de têmpera e para a ganache nós indicamos o Chocolate Melken, que é super saboroso e na ganache não precisa da têmpera! Esperamos ter ajudado. Ficamos à disposição! ^_^

  25. Boa tarde !
    Faço pães de mel para vender e uso harald top ao leite para a cobertura , gostaria de saber como posso deixar ele mais fluido , pq ele fica grosso e assim acabo gastando bastante chocolate ! Por favor ,desde na agradeço

    • SAC Harald disse:

      Olá, Caroline! O Top é uma Cobertura, para conseguir que ele tenha maior fluidez é só seguir esse passo a passo: https://bit.ly/2NKH3mN e não esquecer de guardar bem vedado e em um lugar bem arejado! Se mesmo assim tiver dificuldades, pode nos chamar! 😉

  26. JULIA MARIA OLIVEIRA NASCIMENTO disse:

    Faço pão de mel e estou com dificuldade para deixar o chocolate da cobertura com brilho.
    Não deixo a água do banho maria ferver e mesmo assim tá difícil padronizar!!!
    Onde estou errando?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Julia! Par te ajudarmos melhor pedimos por gentileza que nos envie uma mensagem privada em alguma de nossas redes sociais relatando detalhadamente seu processo de derretimento, para que possamos conversar melhor e entender o que pode estar acontecendo! Ficamos no aguardo! ^_^

  27. Rubia margareth disse:

    Posso acrescentar leito no chocolate confeiteiro para cobertura de donuts?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Rubia! Para esse preparo nós indicamos que utilize a linha Melkem com um pouco de creme de leite, essa mistura irá acrescentar muito mais sabor e cremosidade a sua receita! Ficamos à disposição! ^_^

  28. Silvana disse:

    Olá! Derreto o chocolate cobertura no micro-ondas para banhar pao de mel de 30 em 30 segundos. Mesmo assim, fica com aspecto pastoso. Precido dele mais fluido. Como fazer.

    • SAC Harald disse:

      Oi, Silvana! Pedimos por gentileza que nos procure através de uma de nossas redes sociais para podermos auxilá-la melhor, Tudo bem? Aguardamos seu contato! 🙂

  29. Tatiane Moreira Almeida Soler disse:

    Como derreter o Top branco? O meu fica estranho toda vez e eu não tenho termômetro.

    • SAC Harald disse:

      Oi, Tatiane! Tente seguir o passo a passo que disponibilizamos aqui no site, se mesmo assim não der certo, pode nos chamar em qualquer de novas redes sociais e continuaremos te ajudando. Ficamos à disposição! ^_^

  30. WILSON JOSE DA SILVA disse:

    Saudações.
    Gostaria de saber porquê o algumas vezes coberturas como Harald Top, assim como Confeiteiro, ficam manchadas. Manchas esbranquiçadas se não está em contato com umidade.
    Grato

    • SAC Harald disse:

      Olá, Wilson! Tudo bem? Caso o seu chocolate ou cobertura estiver no formato de gotas, é muito provável que isso resulte do próprio atrito de uma gota com a outra. Mas em alguns casos de gotas e nas barras, trata-se de um processo natural do chocolate, conhecido como fat bloom, onde as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura. E isso não torna o seu produto impróprio para uso, a menos que tenha algum odor! Dê uma olhadinha em nosso post sobre Fat Bloom!

      • Wilson José da Silva disse:

        Bem obrigado. Corrigindo a temperatura com ar condicionado, resolvemos este problema. Agora surgiu outro, qdo usamos a cobertura de chocolate branco, cerca de duas ou três horas após realizada a cobertura, já bem seca, começam a aparecer rachaduras, algumas enormes. Qual poderia ser o problema, por favor, O principal, a solução?

  31. Giseli Jula disse:

    Boa noite, tenho dificuldade em derreter chocolate branco, fica pastoso, nunca fica fluido para casquinhas de bombons. Mesmo assim insisto em fazer coloco nas forminhas com a colher.
    Vejo que muitas pessoas tem dificuldades com o chocolate branco. E qto ao armazenamento estava na embalagem fechada. em armario fechado, com pouca iluminação. Longe de umidade tbm.
    Uso cobertura top;

  32. Wilson José da Silva disse:

    Bem obrigado. Corrigindo a temperatura com ar condicionado, resolvemos este problema. Agora surgiu outro, qdo usamos a cobertura de chocolate branco, cerca de duas ou três horas após realizada a cobertura, já bem seca, começam a aparecer rachaduras, algumas enormes. Qual poderia ser o problema, por favor, O principal, a solução?

  33. Pollyanna disse:

    Posso usar o chocolate barra top cobertura para recheio d trufados ou somente p trabalhos com coberturas?????

    • SAC Harald disse:

      Olá, Pollyana! Tudo bem? Você pode utilizar, mas nós sugerimos que para o recheio você utilize as linhas Melken ou Inovare! Dê uma olhadinha nesse preparo do Brigadeiro Bombom! Nele, o recheio é feito com Melken e a casquinha com TOP, dando um contraste delicioso de sabores! 😉

  34. Aline disse:

    Harald confeiteiro pode ser misturado com creme de leite para fazer uma canache e blindar o bolo?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Aline! Tudo bem? O Confeiteiro tem excelente desempenho também como ingrediente de base para receitas como tortas, bolos, brownies, muffins e afins. O açúcar, leite e manteiga podem ser substituídos pelo Confeiteiro para agregar sabor e cremosidade. Para o preparo de ganaches, indicamos as linhas Unique, Melken e Inovare! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *