Derretimento de chocolates e coberturas | Harald

Derretimento de chocolates e coberturas

É o primeiro passo para moldar ovos de Páscoa e bombons ou para banhar trufas e pães de mel. Ele deve ser lento, uniforme e controlado.

Preparando a área de trabalho

O ambiente deve estar limpo, bem seco, arejado e com a temperatura fresca, em torno de 20 °C a 22 °C. Se você mora em uma região mais quente, dê preferência por trabalhar nas horas mais amenas do dia (início da manhã e à noite). Separe tudo de que você vai precisar antes de começar: os utensílios também devem estar bem secos e limpos. Use sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura!

Cortando o chocolate ou cobertura

Pique a barra com uma faca grande fazendo movimento de alavanca. Para facilitar, comece pelos cantos. Corte em pedaços menores para derreter no banho-maria e maiores para o micro-ondas. Depois, transfira o chocolate ou cobertura para uma vasilha limpa e bem seca. As versões em gotas agilizam o trabalho, pois não precisam ser picadas!

Derretendo no banho-maria

Encaixe a vasilha em uma panela com água aquecida, mas ainda suportável ao toque (não deixe a água ferver), e mantenha a chama do fogão desligada. O encaixe deve ser bem justo, para impedir o contato do vapor com o chocolate ou cobertura. Mexa delicadamente até que o produto esteja completamente derretido, e a temperatura, entre 45 °C e 50 °C.

Derretendo no micro-ondas

Utilize a potência média (50%) do seu aparelho. Derreta de 1 em 1 minuto, sempre mexendo bem, até que o chocolate ou cobertura esteja totalmente derretido (entre 45 °C e 50 °C). Nunca utilize a potência máxima do seu micro-ondas.

Cuidado com a umidade

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com umidade (água ou vapor). Por isso, todo o ambiente e os utensílios devem estar bem secos. Não use facas, tábuas, espátulas, vasilhas ou colheres recém-lavadas e evite preparações que usam água (como café ou feijão) enquanto trabalha. Todo vapor pode interferir na fluidez do seu chocolate ou cobertura.

Controle a temperatura

O chocolate ou cobertura deve alcançar no mínimo 45 °C para que todas as pequenas partículas estejam mesmo derretidas. Contudo, é necessário evitar o superaquecimento. Temperatura alta e calor direto podem queimar o açúcar do produto, formando grumos e mudando a textura do chocolate ou cobertura. Por isso, controle com o termômetro para que o processo seja lento e suave e que o produto não ultrapasse os 50 °C. O termômetro culinário é seu grande aliado, use-o!

Recuperando o chocolate

Se o seu chocolate ou cobertura entrar em contato com umidade ou superaquecer e ficar pastoso, não se desespere: você pode usá-lo para fazer recheios e ganaches para bolos, bombons e sobremesas. Veja como aqui!

 


46 Comentários

  1. A cobertura raspar e cobrir também posso derreter em banho-maria??

  2. Juliana disse:

    Até quantas vezes posso derreter a mesma barra??

    • SAC Harald disse:

      Olá, Juliana! O processo pode ser feito quantas vezes forem necessário, desde que não seja ultrapassada a temperatura de derretimento, e que o produto não tenha contato com umidade (vapor, água, armazenamento incorreto…). Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  3. Celina disse:

    Posso usar manteiga de cacau em pó para o chocolate ficar mais líquido , pq quando Ferrero no micro-ondas fica muito grosso.

  4. Roseli disse:

    Quanto tempo demora p secar ?

  5. Ellen Quintanilha disse:

    Posso usar em cascata de chocolate em festa?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ellen! Pode sim! Com o movimento contínuo, o chocolate tende a ficar menos fluido! Indicamos que utilize a cobertura Top que possui uma maior fluidez e brilho para sua cascata! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  6. murillo disse:

    harald confeiteiro pode ser misturado com leite ?

    harald top pode ser misturado com leite ?

  7. Emicelandia disse:

    Gostaria de saber se esse chocolate pra fazer cobertura ele fica casauinga. Porque o fracionado deixa então ele quebra o bolo. Daí queria saber se com o Harald raspar e cobrir também fica assim.

  8. SUELI LIMA disse:

    Olá, bom dia!
    Dentre as variedades de chocolates, qual o melhor chocolate “Meio Amargo” para cobrir casquinhas de laranja cristalizadas?
    Obrigada!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Sueli! Para o preparo de casquinhas, nós sugerimos a linha Harald Top, pois ele garante um sabor excelente, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Temos também a linha Harald Melken, onde o nosso chocolate nobre deixará um sabor único, aveludado, e uma textura incrível! Qualquer dúvida, estamos á disposição! 🙂

  9. LYSANDRA RIBEIRO MACHADO disse:

    Gostaria de saber qual o melhor chocolate para fazer trufas?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lysandra! Sem dúvidas as Coberturas Top, são excelentes para criar casquinhas perfeitas, bombons deliciosos e super rentável para cobrir pães de mel! Para uma trufa super saborosa a linha mais indicada são os Chocolates Melken, que tem uma textura aveludada e um sabor singular, com certeza vai te surpreender! Qualquer dúvida, pode nos chamar! Ficamos à disposição! ^_^

  10. leandro disse:

    Olá, gostaria de saber, dentro do seu portfólio, qual a cobertura mais indicada para alfajores. Desejo fazer um produto excelente, mas tenho dúvida quanto ao uso da cobertura Top ou mesmo a Melken. Aguardo gentil indicação..

    • SAC Harald disse:

      Olá, Leandro! Pedimos desculpas pela demora em nosso retorno! Você pode utilizar qualquer uma das duas, o Top faz parte da nossa linha de cobertura, e garante um sabor delicioso, um super brilho na cobertura, possui um ótimo rendimento, e o melhor, dispensa têmpera! Já o Melken é o nosso chocolate nobre, incrivelmente saboroso, que dará um toque único em seu preparo! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  11. Aline disse:

    Comprei o cobertura pra fazer maçã do amor, ao derreter não ficou tão molinho, ficou mais grosso. É preciso misturar algo junto ou tem q ser outro tipo q não seja cobertura.
    As maçãs ficaram mais rústicas e não lindinhas.

  12. Marli Fontoura Granato disse:

    Posso picar a barra de chocolate meio amargo Harald para fazer trufas com uma semana antes de fazê-las para adiantar o expediente? Obrigada.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Marli! Tudo bem? Se você armazenar em local fresco, bem seco e arejado, com embalagens apropriadas para chocolates é muito provável que tenha durabilidade até a data desejada. Lembre-se de o local deve ser livre de umidade e odor! Esperamos ter ajudado, e qualquer dúvida, é só nos chamar! 🙂

  13. Davi disse:

    Olá, bom dia! Gostaria de saber qual o chocolate mais indicado para as Trufas(Bombons Trufados não derreterem com o calor). Onde moro é bem abafado e quente, Fortaleza-Ce.
    Já usei o Cobertura Fracionada Confeiteiro Meio Amargo, eu percebi que resiste bem ao calor! Então, qual realmente o que fica com a casquinha mais firme e resistente ao calor?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Davi! A melhor opção são as Coberturas da linha Top, pois são bem fáceis de trabalhar e uma dica é trabalhar no período da noite ou madrugada, onda as temperaturas costumam ser mais amenas e manter a temperatura ambiente a baixo de 27º C, com as preparações em local fresco e livre de odores. Esperamos ter ajudado! Ficamos à disposição! 🙂

  14. Ana beatriz disse:

    Quero fazer trufas e pirulito de chocolate. Como o tema eh colorido, com. Parei a linha Harold top gostas coloridas. Mas agora tô em dúvida se serve pra esse uso…. tem como me tirar essa dúvida por favor .

    • SAC Harald disse:

      Serve sim, Ana! Pode ficar tranquila que o Top Colorido dará um acabamento incrível em seus doces! Qualquer dúvida, é só nos chamar, estamos à disposição! 😉

  15. Yara karollayne disse:

    Barras de chocolate top cobertura faz trufas?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Yara! Tudo bem? Faz sim, e fica uma delícia, pois garante ótimo sabor e textura pra sua preparação, além de ter um bom rendimento e um super brilho na cobertura. Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  16. valery disse:

    da pra fazer cobertura de bolo com a linha top. preciso misturar creme de leite

  17. lucas disse:

    como faço para endurecer esse chocolate?, coloquei ele no congelador e ele nao fica duro.

  18. Lenna Feital disse:

    Olá, minha cidade é muito quente posso guardar o chocolate na geladeira até utilização?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lenna! Chocolate e umidade não combinam, portanto, não indicamos que armazene na geladeira! Sugerimos que armazene em um lugar no local mais fresco, seco e bem arejado possível, e tome cuidado com o que está próximo ao chocolate, pois ele pega odores e sabores facilmente! Qualquer dúvida, estamos à disposição!

  19. Lilian Sanches disse:

    Olá, Boa Noite! A cobertura fracionada confeiteiro, serve pra fazer Mousse?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lilian! Tudo bem? Indicamos que utilize o Unique, Melken ou Inovare, pois esses produtos darão um toque aveludado e um sabor delicioso em seu preparo!
      Já o Confeiteiro tem excelente desempenho também como ingrediente de base para receitas como tortas, bolos, brownies, muffins e afins. O açúcar, leite e manteiga podem ser substituídos pelo Confeiteiro para agregar sabor e cremosidade. Qualquer dúvida, é só nos procurar! 🙂

  20. Pedro disse:

    Não entendi porque o chocolate branco não derreteu em banho maria, enquanto o negro não tive dificuldade!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Pedro! Tudo bem? Os chocolates e coberturas brancas são muito mais sensíveis a mudanças de temperaturas bruscas e umidade por conta da grande quantidade de leite em sua composição. Você pode nos contar um pouco mais sobre a forma que armazenou o seu produto? Ficamos no aguardo! 🙂

  21. Daniela Amorim disse:

    Perdi 2kg de chocolate fracionado branco, percebo que o chocolate branco tem uma dificuldade no derretimento, enviei mensagem para vocês mas não obtive retorno.
    O que acontece com o fracionado branco? Muitas pessoas reclamam.
    Aguardo retorno.
    Grata – Daniela

    • SAC Harald disse:

      Olá, Daniela! Obrigado por nos procurar. Para responder essa questão e ajudá-la a evitar essa situação, criamos esse vídeo: O mistério do chocolate branco pastoso !Esperamos que ajude! Sobre sua perda, pedimos por gentileza que nos procure em uma de nossa redes sociais em uma mensagem privada para podermos ajudá-la melhor tudo bem? Ficamos noa guardo.

  22. Boa tarde !
    Faço pães de mel para vender e uso harald top ao leite para a cobertura , gostaria de saber como posso deixar ele mais fluido , pq ele fica grosso e assim acabo gastando bastante chocolate ! Por favor ,desde na agradeço

    • SAC Harald disse:

      Olá, Caroline! O Top é uma Cobertura, para conseguir que ele tenha maior fluidez é só seguir esse passo a passo: https://bit.ly/2NKH3mN e não esquecer de guardar bem vedado e em um lugar bem arejado! Se mesmo assim tiver dificuldades, pode nos chamar! 😉

  23. WILSON JOSE DA SILVA disse:

    Saudações.
    Gostaria de saber porquê o algumas vezes coberturas como Harald Top, assim como Confeiteiro, ficam manchadas. Manchas esbranquiçadas se não está em contato com umidade.
    Grato

    • SAC Harald disse:

      Olá, Wilson! Tudo bem? Caso o seu chocolate ou cobertura estiver no formato de gotas, é muito provável que isso resulte do próprio atrito de uma gota com a outra. Mas em alguns casos de gotas e nas barras, trata-se de um processo natural do chocolate, conhecido como fat bloom, onde as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura. E isso não torna o seu produto impróprio para uso, a menos que tenha algum odor! Dê uma olhadinha em nosso post sobre Fat Bloom!

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