Derretimento de chocolates e coberturas | Harald

Derretimento de chocolates e coberturas

É o primeiro passo para moldar ovos de Páscoa e bombons ou para banhar trufas e pães de mel. Ele deve ser lento, uniforme e controlado.

Preparando a área de trabalho

O ambiente deve estar limpo, bem seco, arejado e com a temperatura fresca, em torno de 20 °C a 22 °C. Se você mora em uma região mais quente, dê preferência por trabalhar nas horas mais amenas do dia (início da manhã e à noite). Separe tudo de que você vai precisar antes de começar: os utensílios também devem estar bem secos e limpos. Use sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura!

Cortando o chocolate ou cobertura

Pique a barra com uma faca grande fazendo movimento de alavanca. Para facilitar, comece pelos cantos. Corte em pedaços menores para derreter no banho-maria e maiores para o micro-ondas. Depois, transfira o chocolate ou cobertura para uma vasilha limpa e bem seca. As versões em gotas agilizam o trabalho, pois não precisam ser picadas!

Derretendo no banho-maria

Encaixe a vasilha em uma panela com água aquecida, mas ainda suportável ao toque (não deixe a água ferver), e mantenha a chama do fogão desligada. O encaixe deve ser bem justo, para impedir o contato do vapor com o chocolate ou cobertura. Mexa delicadamente até que o produto esteja completamente derretido, e a temperatura, entre 45 °C e 50 °C.

Derretendo no micro-ondas

Utilize a potência média (50%) do seu aparelho. Derreta de 1 em 1 minuto, sempre mexendo bem, até que o chocolate ou cobertura esteja totalmente derretido (entre 45 °C e 50 °C). Nunca utilize a potência máxima do seu micro-ondas.

Cuidado com a umidade

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com umidade (água ou vapor). Por isso, todo o ambiente e os utensílios devem estar bem secos. Não use facas, tábuas, espátulas, vasilhas ou colheres recém-lavadas e evite preparações que usam água (como café ou feijão) enquanto trabalha. Todo vapor pode interferir na fluidez do seu chocolate ou cobertura.

Controle a temperatura

O chocolate ou cobertura deve alcançar no mínimo 45 °C para que todas as pequenas partículas estejam mesmo derretidas. Contudo, é necessário evitar o superaquecimento. Temperatura alta e calor direto podem queimar o açúcar do produto, formando grumos e mudando a textura do chocolate ou cobertura. Por isso, controle com o termômetro para que o processo seja lento e suave e que o produto não ultrapasse os 50 °C. O termômetro culinário é seu grande aliado, use-o!

Recuperando o chocolate

Se o seu chocolate ou cobertura entrar em contato com umidade ou superaquecer e ficar pastoso, não se desespere: você pode usá-lo para fazer recheios e ganaches para bolos, bombons e sobremesas. Veja como aqui!

 


18 Comentários

  1. A cobertura raspar e cobrir também posso derreter em banho-maria??

  2. Juliana disse:

    Até quantas vezes posso derreter a mesma barra??

    • SAC Harald disse:

      Olá, Juliana! O processo pode ser feito quantas vezes forem necessário, desde que não seja ultrapassada a temperatura de derretimento, e que o produto não tenha contato com umidade (vapor, água, armazenamento incorreto…). Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  3. Celina disse:

    Posso usar manteiga de cacau em pó para o chocolate ficar mais líquido , pq quando Ferrero no micro-ondas fica muito grosso.

  4. Roseli disse:

    Quanto tempo demora p secar ?

  5. Ellen Quintanilha disse:

    Posso usar em cascata de chocolate em festa?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ellen! Pode sim! Com o movimento contínuo, o chocolate tende a ficar menos fluido! Indicamos que utilize a cobertura Top que possui uma maior fluidez e brilho para sua cascata! Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  6. murillo disse:

    harald confeiteiro pode ser misturado com leite ?

    harald top pode ser misturado com leite ?

  7. Emicelandia disse:

    Gostaria de saber se esse chocolate pra fazer cobertura ele fica casauinga. Porque o fracionado deixa então ele quebra o bolo. Daí queria saber se com o Harald raspar e cobrir também fica assim.

  8. SUELI LIMA disse:

    Olá, bom dia!
    Dentre as variedades de chocolates, qual o melhor chocolate “Meio Amargo” para cobrir casquinhas de laranja cristalizadas?
    Obrigada!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Sueli! Para o preparo de casquinhas, nós sugerimos a linha Harald Top, pois ele garante um sabor excelente, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Temos também a linha Harald Melken, onde o nosso chocolate nobre deixará um sabor único, aveludado, e uma textura incrível! Qualquer dúvida, estamos á disposição! 🙂

  9. LYSANDRA RIBEIRO MACHADO disse:

    Gostaria de saber qual o melhor chocolate para fazer trufas?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Lysandra! Sem dúvidas as Coberturas Top, são excelentes para criar casquinhas perfeitas, bombons deliciosos e super rentável para cobrir pães de mel! Para uma trufa super saborosa a linha mais indicada são os Chocolates Melken, que tem uma textura aveludada e um sabor singular, com certeza vai te surpreender! Qualquer dúvida, pode nos chamar! Ficamos à disposição! ^_^

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