Derretimento de chocolates e coberturas | Harald

Derretimento de chocolates e coberturas

É o primeiro passo para moldar ovos de Páscoa e bombons ou para banhar trufas e pães de mel. Ele deve ser lento, uniforme e controlado.

Preparando a área de trabalho

O ambiente deve estar limpo, bem seco, arejado e com a temperatura fresca, em torno de 20 °C a 22 °C. Se você mora em uma região mais quente, dê preferência por trabalhar nas horas mais amenas do dia (início da manhã e à noite). Separe tudo de que você vai precisar antes de começar: os utensílios também devem estar bem secos e limpos. Use sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura!

Cortando o chocolate ou cobertura

Pique a barra com uma faca grande fazendo movimento de alavanca. Para facilitar, comece pelos cantos. Corte em pedaços menores para derreter no banho-maria e maiores para o micro-ondas. Depois, transfira o chocolate ou cobertura para uma vasilha limpa e bem seca. As versões em gotas agilizam o trabalho, pois não precisam ser picadas!

Derretendo no banho-maria

Encaixe a vasilha em uma panela com água aquecida, mas ainda suportável ao toque (não deixe a água ferver), e mantenha a chama do fogão desligada. O encaixe deve ser bem justo, para impedir o contato do vapor com o chocolate ou cobertura. Mexa delicadamente até que o produto esteja completamente derretido, e a temperatura, entre 45 °C e 50 °C.

Derretendo no micro-ondas

Utilize a potência média (50%) do seu aparelho. Derreta de 1 em 1 minuto, sempre mexendo bem, até que o chocolate ou cobertura esteja totalmente derretido (entre 45 °C e 50 °C). Nunca utilize a potência máxima do seu micro-ondas.

Cuidado com a umidade

Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com umidade (água ou vapor). Por isso, todo o ambiente e os utensílios devem estar bem secos. Não use facas, tábuas, espátulas, vasilhas ou colheres recém-lavadas e evite preparações que usam água (como café ou feijão) enquanto trabalha. Todo vapor pode interferir na fluidez do seu chocolate ou cobertura.

Controle a temperatura

O chocolate ou cobertura deve alcançar no mínimo 45 °C para que todas as pequenas partículas estejam mesmo derretidas. Contudo, é necessário evitar o superaquecimento. Temperatura alta e calor direto podem queimar o açúcar do produto, formando grumos e mudando a textura do chocolate ou cobertura. Por isso, controle com o termômetro para que o processo seja lento e suave e que o produto não ultrapasse os 50 °C. O termômetro culinário é seu grande aliado, use-o!

Recuperando o chocolate

Se o seu chocolate ou cobertura entrar em contato com umidade ou superaquecer e ficar pastoso, não se desespere: você pode usá-lo para fazer recheios e ganaches para bolos, bombons e sobremesas. Veja como aqui!

 


2 Comentários

  1. A cobertura raspar e cobrir também posso derreter em banho-maria??

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