Chocolate o ano todo

A temperatura e a umidade podem interferir em sua produção. Veja como escapar dos principais problemas

Em um país tão grande, como o Brasil, não dá para determinar a melhor maneira de trabalhar com chocolate levando em conta as estações do ano, já que várias regiões têm biomas próprios, além de variações de temperatura e umidade até mesmo dentro de cada estado ou cidade.

Mas o que isso tem a ver com chocolate? Tudo! Os quatro ingredientes principais do produto – gordura, sólidos de cacau, açúcar e leite em pó – podem ser afetados por fatores como muito calor, muita umidade ou grandes oscilações de temperatura. Daí, o chocolate fica esbranquiçado, pastoso, arenoso.

A melhor maneira de evitar que isso aconteça é aprender a identificar a relação que existe entre temperatura, umidade e o chocolate que você tem em casa. Antes de começar a trabalhar, observe o clima ao seu redor. Como está o tempo em sua cidade? Chove bastante? Faz calor? Há muita diferença entre o que marca o termômetro durante o dia e à noite? Agora, veja como lidar com algumas situações.

Temperatura: o cuidado, aqui, é com a gordura do chocolate

1. Quando está muito quente (acima de 27 °C)

Para trabalhar com chocolate: o ideal é usar ar-condicionado. Na falta dele, prefira lidar com o ingrediente à noite, de preferência em um ambiente que não tenha recebido sol o dia todo. Ligue o ventilador. Ao tirar as peças cristalizadas da geladeira, coloque um refratário por cima; se for molde de bombom, mantenha emborcado, com os doces protegidos lá dentro. O “suor” (ou seja, a condensação gerada pela diferença de temperatura entre a geladeira e o ambiente externo) acontece primeiro no molde e poupa, em parte, a peça cristalizada, que volta aos poucos à temperatura ambiente.

Para armazenar o chocolate: faça barreiras físicas (vale para embalagens e para os doces). Coloque gelox em uma caixa térmica ou isopor sem cheiro, bem arejado, para baixar a temperatura lá dentro: chegando a 20 °C, está ótimo. Proteja os doces ou embalagens com filme plástico ou plástico bolha, para evitar o contato com a umidade. Fique atento à quantidade de gelox por chocolate e troque de tempos em tempos, para evitar que descongele.

2. Quando a temperatura oscila (amplitude térmica)

Para trabalhar com chocolate: se não existe ambiente climatizado na casa, espere pelo período do dia em que a temperatura é mais amena: o trabalho rende mais.

Para armazenar o chocolate: escolha o local mais protegido da casa, onde não bata sol direto ou onde as paredes sejam mais grossas e não haja troca de calor com tanta facilidade. A ideia é criar barreiras físicas que impeçam a troca constante de calor, para neutralizar um pouco a oscilação de temperatura. O risco, nessa situação, é o chocolate ficar esbranquiçado – o chamado fat bloom. Se isso acontecer, basta derreter e temperar novamente o chocolate (ou apenas derreter as coberturas) para o fat bloom desaparecer.

3. Quando a temperatura é baixa

Para trabalhar e armazenar o chocolate: essa é a condição ideal, em que a diferença entre geladeira e temperatura ambiente não passa de 10 ou 15 graus. Nesse caso, é melhor usar chocolate ou cobertura em gotas, já que cortar a barra em dias frios é mais difícil.

Umidade: problema para o açúcar, o leite e a gordura

Ela faz um belo estrago. O produto pode ficar pastoso, empelotado ou arenoso porque a umidade vai comprometer a fluidez da gordura, deixar o leite empedrado e o açúcar separado dos demais ingredientes do chocolate quando a água evaporar. E tudo isso pode aparecer junto ou separado, dependendo do nível de exposição à umidade a que o chocolate for submetido.

Sua tarefa, portanto, é evitar que a umidade chegue perto do chocolate. Vale para todos os tipos: meio amargo, branco ou leite – mas principalmente para o branco, que tem açúcar, leite e gordura em maiores proporções que os outros dois.

Quem mora perto de praias ou rios lida sempre com essa questão, mesmo quando não está chovendo. Para contornar, mantenha o produto dentro da própria embalagem, sem picar (para não aumentar a superfície de contato com a umidade). Vede bem com filme plástico, coloque dentro de um saco plástico com fecho (tipo zip) e guarde em um pote de armazenamento tampado.

E fique de olho: às vezes, o contato com a umidade acontece dentro da própria cozinha. O chocolate ou cobertura estão lá, derretidos ou picados, mas também há uma chaleira fervendo, uma panela de pressão soltando vapor, o macarrão escorrendo... É o que chamamos de “umidade escondida”, e que pode ser evitada separando um tempo exclusivo para trabalhar com chocolates ou coberturas.

Por fim, em qualquer região, é preciso se adaptar à temporada das chuvas e redobrar o cuidado com o modo de armazenar os produtos (não custa lembrar: embalagem original, filme plástico, saquinho plástico e pote com tampa).

Quer saber mais? Assista a série de vídeos “Harald Ensina”! Lembre-se também, estamos à sua disposição sempre que precisar de ajuda. Não deixe de nos procurar.

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