Chocolates Drageados de Avelã
Produtos utilizados
Sobre a receita
Ingredientes
- 250g Avelãs tostadas
- 1000g Chocolate Melken ao Leite
- 50g Cacau em Pó Melken 100%
Modo de preparo
Preparo
1. Coloque em uma tigela grande as avelãs já tostadas.
2. Derreta e tempere o Chocolate Melken Ao Leite. Coloque uma pequena quantidade de chocolate sobre as avelãs e, com o auxílio de uma espátula, vá misturando para cobri-las.
3. Repita essa operação diversas vezes para cobrir as avelãs com o chocolate, sempre movimentando a tigela (imagem ao lado).
4. Na fase final, quando o chocolate estiver acabando, misture com as mãos (use uma luva descartável) para facilitar o trabalho. Separe sempre as avelãs grudadas evitando que se unam, o que chamamos de núcleos duplos.
5. Na última adição de chocolate, misture tudo para que as drágeas tenham o aspecto de molhadas com o chocolate. Então, polvilhe o Cacau em Pó Melken 100% sobre elas.
6. Mexa bem até o chocolate cristalizar.
7. Deixe descansar por 4 horas e embale como desejar
Tempera do chocolate
Temperatura, tempo e movimento
Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.
Têmpera no banho-maria frio – até 500 g
Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.
Tablagem (Têmpera no mármore) – acima de 500 g
Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.
Têmpera por adição – 500 g a 1 kg
Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.