Têmpera do chocolate | Harald

Têmpera do chocolate

É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar ovos de Páscoa e bombons ou banhar ganaches, pães de mel ou frutas. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.

Temperatura, tempo e movimento

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

Têmpera no banho-maria frio – até 500 g

Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.

Tablagem (Têmpera no mármore) – acima de 500 g

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.

Têmpera por adição – 500 g a 1 kg

Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.

Temperatura final de têmpera

Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na embalagem do produto. Para as versões brancas de Melken e Inovare, essa temperatura é entre 27 °C e 28 °C. Para o Melken Meio Amargo, entre 29 °C e 30 °C. Já para toda a linha Unique e para as demais versões de Inovare e Melken, a temperatura de têmpera é entre 28 °C e 29 °C.

Mais fluidez e brilho

Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C.

Teste da têmpera

Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.

Mantendo a temperatura

Em dias mais frios, experimente manter a temperatura da têmpera com um banho-maria morno, mexendo o chocolate com frequência para igualar a temperatura.

Por que é preciso temperar o chocolate?

O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.

Para iniciantes

No Inovare, a manteiga de cacau foi substituída por gorduras equivalentes, que também exigem o processo de têmpera. Ele tem um sabor muito próximo ao do chocolate e um manuseio muito mais seguro e fácil, ideal para quem ainda não tem segurança em realizar o processo.

 


65 Comments

  1. Mariluci Rossi disse:

    Simplesmente maravilhosas as explicações, quanto às maneiras de temperar os chocolates!
    Ainda não surgiu cobertura/ hidrogenado melhor e mais saborosa que o da Harald! Obrigada sempre Harald!
    Vcs são demais!!! Que Deus continue abençoando essa empresa maravilhosa!

  2. Rosangela Mega disse:

    Boa tarde
    Conheci está marca qd decidi voltar fazer ovos de Páscoa pros netos e filhos, gostei muito agora tenho feito cursos pra saber das novidades, e novos materiais, fiquei satisfeita.
    Tenho feito trufas bolos doces gourmets. Estou gostando muito.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Rosangela! Tudo bem? Ficamos muito felizes que tenha voltado a fazer os seus doces, e que escolheu os nossos produtos para trabalhar! Agradecemos pelo carinho e confiança! No que precisar, estamos à disposição! 🙂

  3. Katia Horst disse:

    Faço alfajores com o fracionado da Harald e ultimamente eles têm rachado embaixo depois de algumas horas. Derreto o chocolate no micro conforme a instrução na embalagem.
    O que pode estar acontecendo?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Katia! Gostaríamos de entender melhor o que pode estar acontecendo! Você poderia nos encaminhar uma mensagem privada em nosso Facebook? Ficamos no aguardo! 😉

  4. Ceresa nicolodi disse:

    Da para fazer fondue?? Ele se mantém derretido ou fica duro??

  5. Qual cobertura certa para pão de mel

    • SAC Harald disse:

      Olá, Magali! Para cobrir pães de mel, indicamos a linha Top, pois ela garante um ótimo sabor e textura pra sua preparação, além de ter um incrível rendimento e um super brilho na cobertura. Qualquer dúvida, estamos à disposição!

  6. Aline disse:

    ola, para fazer brownie qual chocolate me indicam? uso o top harald meio amargo para cobertura de pão de mel. mais para brownie ouvi dizer que é bom usar um chocolate nobre.
    obrigda

    • SAC Harald disse:

      Olá, Aline! Tudo bem? Para o preparo de Brownies, sugerimos que utilize o nosso chocolate nobre Melken, que dará uma textura incrivelmente aveludada; o Inovare, que trará praticidade, sabor e um ótimo rendimento; ou a linha de chocolate de origem Unique, que trará um sabor único e intenso! 😉

  7. Dayane disse:

    Para fazer copinho ou seja trufa no copinho qual chocolate vcs indicam?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Dayane! Tudo bem? Sugerimos a linha de Cobertura Top, pois ele garante o melhor sabor, um super brilho na cobertura, uma ótima textura pra sua preparação e possui um ótimo rendimento. Qualquer dúvida, estamos à disposição! 🙂

  8. Criatina Lopes Rocha disse:

    Realmente ainda não conheço nenhum melhor em termos de custo beneficio e sabor.

  9. ANA PAULA GUIMARÃES PEREIRA disse:

    Para fazer pirulito de chocolate qual vocês me indicam?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Ana! Você pode usar as Coberturas da linha Top, elas tem excelente sabor, textura e fluidez! Temos certeza que vai amar! Ficamos à disposição! ^_^

  10. Rangel Pereira da Silva disse:

    Bom dia. Qual é o procedimento para derreter 4,200 Kgs de uma vez só?

    • SAC Harald disse:

      Oi, Rangel! O ideal é sempre realizar o derretimento de pequenas porções aos poucos, para facilitar o trabalho e evitar falhas na têmpera e, consequentemente, no resultado da receita. Você pode dividir essa grande quantidade de chocolate ou cobertura que possui em pequenas porções e ir aos poucos acrescentando em um recipiente onde o derretimento será realizado, seguindo as dicas que compartilhamos aqui na página! Se tiver mais alguma dúvida ou quiser uma ajudinha extra, é só avisar a gente!

  11. Isabel Cristina Linder disse:

    Eu trabalho com os chocolates da Harald a muitos anos e não tenho reclamações muito pelo contrário a aceitação dos meus clientes e muito boa só recebo elogios pelo sabor do chocolate obrigada Harald pela qualidade de vcs q valoriza o meu trabalho

    • SAC Harald disse:

      Você que valoriza o trabalho de todo o time da Harald com esse carinho e preferência, Isabel! A gente espera continuar fazendo parte das suas receitas com o sabor e a qualidade única que você já conhece e que seus clientes aprovam. Uma boa Páscoa e um doce 2019!

  12. Trabalho com a harald a mais de 10 anos ,não troco por nenhum já tentei esperimentar outro e me arrependi

    • SAC Harald disse:

      Que delícia saber que a gente conquistou sua preferência, Wanda! Esse carinho é um dos ingredientes mais importantes para deixar nossos chocolates e coberturas gostosos do jeitinho que você já conhece e a gente espera continuar fazendo parte das suas receitas em 2019!

  13. Gostaria muito de trabalhar com chocolate , mais não consigo dar o ponto certo

    • SAC Harald disse:

      Oi, Marlene! Trabalhar com chocolate exige bastante prática, mas nada que a gente não possa te ajudar a conquistar! Tem alguma etapa do preparo que está te deixando com mais dificuldade? Se quiser conversar melhor com a gente para tirar suas dúvidas, você pode nos procurar tanto no Facebook quando também pelo telefone 0800 177 101 para conversar com nossa equipe!

  14. Patrícia disse:

    Olá! Há mais de cinco anos uso a cobertura Harald Top ao leite e amargo em ovos de Páscoa, utilizando 50% de cada, para dar um sabor especial. Estou sempre procurando agradar as minhas clientes com um ovo de Páscoa de qualidade, e na maioria das vezes recebo elogios, porém, algumas poucas críticas quanto ao sabor. Gostaria de saber se a linha Top é indicada para esse fim?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Patrícia. Agradecemos a preferência. A cobertura Top é perfeita para banhar por conta de sua fluidez e por ser uma cobertura tem uma maior resistência ao calor. Também pode ser utilizada para fazer ovos. Se o sabor for a prioridade você pode optar pela linha Inovare que apesar de ser uma cobertura tem o sabor bem próximo ao de chocolate. Qualquer dúvida estamos à disposição!

  15. Wagner Barbosa Motta disse:

    Bom dia. Coincidência ou não, depois que mudaram a embalagem do Top, o mesmo não deu os resultados costumeiros quando eu o usava para cobertura. Ficou mais espesso, mais difícil de derreter e com pequenas “pelotas”. Mudaram a fórmula ou composição do Top também?
    Obrigado
    Wagner

    • SAC Harald disse:

      Olá, Wagner! Bom dia! A composição da cobertura Top não mudou. Caso tenha alguma dificuldade em utilizá-la pode entrar em contato com a gente por uma de nossas redes sociais para que possamos te ajudar da melhor forma possível. Estamos à disposição!

  16. tatiana disse:

    quero começar a fazer ovos de pascoa posso usar o chocolate gotas precisa fazer a tempera nele tbm ou simplismente derreter no micro ondas e formar as casquinhas
    Gotas de Chocolate Melken este é bom pra isso pq nunca fiz a tempera e nao tenho termometro

    • SAC Harald disse:

      Olá, Tatiana! Agradecemos por nos procurar. As coberturas não necessitam de têmpera, você pode utilizar a linha Top que é uma ótima escolha para quem está começando. Os chocolates necessitam de têmpera e a linha Melken é indicada para quem já tem uma certa experiência. Aconselhamos você começar utilizando a
      cobertura Top e depois a cobertura Inovare, que apesar de ser uma cobertura, necessita de têmpera, porém possui uma margem de erro maior em relação ao chocolate Melken!
      Depois de ter uma certa experiência e possuir um termômetro será mais fácil utilizar o Melken. Qualquer dúvida estamos à disposição!

  17. Olá meu nome é Valéria, gostei muito das dicas, estou entrando agora no mundo dos doces, e estou pensando fazer ovos de páscoa para vender,vcs me ajudou muito com as dicas! obrigada

    • SAC Harald disse:

      Olá, Valéria! Ficamos muito felizes em saber que te ajudamos. Esse é o objetivo de nosso blog. Qualquer dúvida estamos à disposição. Pode contar com a gente!

  18. Rayssa disse:

    Comprei o chocolate meio amargo de vocês, da linha “confeiteiro “ precisa temperar,para fazer ovos de Páscoa?

  19. Marlene Guidoti disse:

    Olá eu uso o chocolate melken blend eu gostaria de saber a maneira correta de fazer a temperagem, sendo que eu não tenho o termômetro culinário.

  20. gostaria de saber a marca de chocolate para fazer bombons e pao de mel.

    • SAC Harald disse:

      Olá, Neide! Boa pergunta! Nós indicamos a linha Top, pois ela é mais fluida e dará um bom rendimento para banhos, além disso as casquinhas dos bombons ficarão ótimas, você vai amar! Qualquer dúvida é só nos chamar! ^_^

  21. Karine disse:

    Olá bom dia. Para ovos de Páscoa qual é o ideal de preferência que não precise fazer temperagem e que o sabor fique próximo ao chocolate

  22. Debora disse:

    Boa noite segui todas as recomendações, os meus ovos de Páscoa ficam lindos brilhantes mas derretem com facilidade em contato com as mãos. Pq isso ocorre?

    • SAC Harald disse:

      Olá, Débora, boa tarde! A temperatura da superfície das nossas mãos é bem mais elevada do que o chocolate pode aguentar cristalizado, cerca de 35°C. A manteiga de cacau presente no chocolate é sensível à essa temperatura das nossas mãos, por isso o chocolate derrete. Indicamos sempre trabalhar em ambiente com temperatura amena, mesmo para fazer a embalagem, para garantir que seus trabalhos tenham um ótimo acabamento! ^_^

      • Rosemeire Aparecida Barbosa disse:

        E como faz a têmpera do inovare? Tem algim video ou algum artigo explicando a maneira correta de fazer?

        • SAC Harald disse:

          Olá, Rosemeire! É a mesma têmpera dos outros chocolates, você pode seguir uma dessas técnicas aqui desse post, todas possuem vídeos que te ajudarão bastante! Lembrando sempre para seguir a temperatura indicada na embalagem! ^_^

  23. Augusto disse:

    Olá, preciso fazer temperam do nobre Melken para produção de brownies ? grato.

  24. Boa tarde,pra fazer trufa pode ser o top em gotas? Ele também precisa passar pela têmpera? Desde já agradeço

  25. HARIANE disse:

    Bom dia!comprei o chocolate Harald Unique e queria saber quanto tempo levar para cristalizar na geladeira e quanto tempo dura a casquinha dps de pronta

    • SAC Harald disse:

      Olá, Hariane, boa tarde! O tempo de cristalização na geladeira é de cerca de 20 minutos e a casquinha depois de pronta pode ser armazenada por 30 dias, aproximadamente. Lembrando sempre que deve ser armazenada em local seco, fresco e arejado! ^_^

  26. Boa noite dúvidas sou iniciante em fazer trufas.Comprei Melken chocolate nobre .Ficou molhe as casquinha.

  27. Marta suzana carlos disse:

    Bom dia! Comprei o melken da Harard meio amargo para fazer ovos de Páscoa e trufas e pão de mel mas não consegui fazer a temperagem. Sou de Aracaju Sergipe. Sou iniciante e gostaria de saber se tem alguém da Harard que possa dar uma ajuda. Estou desempregada e quero investir nessa área ..obrigada

  28. Ana Beatriz Furtado disse:

    Olá! Foz a temperagem do chocolate com a técnica de derreter 2 partes e deis acrescentar a terceira. Infelizmente não deu certo: o ovo não saiu da forma, mesmo depois de mais de 1h na geladeira! Pergunto: é possível usar esse mesmo chocolate numa nova tentativa de derretimento e temperagem?
    Como eu não tenho termômetro, essa técnica que usei funciona? O que estou fazendo errado? Obrigada!

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ana! Você pode fazer o derretimento e têmpera novamente sim, sem problemas! Mas qualquer técnica utilizada deve ser feita com termômetro, assim sua têmpera será perfeita e terá um produto com ótima finalização! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! ^_^

  29. Ana Lúcia disse:

    A cobertura Harald é Hidrogenada?
    Porque fiz as cascas dos ovos e algumas pessoas disseram que parecia chocolate hidrogenado

    • SAC Harald disse:

      Olá, Ana! Precisamos entender melhor o que aconteceu, tudo bem? Como foram feitos os seus ovos de páscoa? Qual linha utilizada? Nossas linhas de chocolates e coberturas indicadas para essa finalidade são: Top, Inovare, Melken e Confeiteiro. Elas são fluidas e com sabores delicados, perfeitas para as casquinhas! ^_^

  30. Luciana disse:

    Quero começar a fazer trufas não tenho experiência nenhuma nessa área,mas com muita vontade de aprender e porém não quero cometer erros mesmo sem experiência, então dessa forma,qual o melhor chocolate devo usar para fazer as trufas seria talvez a linha top?me dêem uma uma sugestão pra que ocorra tudo certo pra mim iniciante.obgrida

    • SAC Harald disse:

      Olá, Luciana! Que bacana! Para casquinhas de trufas indicamos a linha Top, por ser fluida, saborosa e com uma boa finalização. Fizemos uma matéria em nosso blog explicando cada linha e suas principais indicações, vai te ajudar muito! Dê uma olhadinha: https://bit.ly/2VDcsYE! Se surgir alguma dúvida é só nos chamar! <3

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