Suspiro Tropical

Uma preciosidade leve, de base crocante e recheio cremoso desenvolvida pelo chocolatier Lucas Mendes.

Ingredientes:

MERENGUE SUÍÇO
1 xícara (chá) de açúcar refinado (225 g)
4 claras de ovos (115 g)
Raspas de limão a gosto
1 pitada de sal
MOUSSE
1 xícara (chá) de Beijinho sabor Coco Melken (250 g)
4 colheres (sopa) de creme de leite UHT (60 g)
2 xícaras (chá) de chantili batido ponto médio (125 g)
RECHEIO
½ xícara (chá) Recheio de Abacaxi Confeiteiro (160 g)
MERENGUE ITALIANO
2 xícaras (chá) de açúcar refinado (340 g)
6 colheres (sopa) de água (90 ml)
6 claras de ovo (175 g)
1 pitada de sal
½ colher (chá) de extrato de baunilha (2,5 ml)
DISCOS DE CHOCOLATE
70 g de Chocolate Branco Melken

Material:

Manga de confeitar
Folha de acetato
Cortador redondo (5 cm de diâmetro)

Técnicas da Receita:

Suspiro Tropical

Uma preciosidade leve, de base crocante e recheio cremoso desenvolvida pelo chocolatier Lucas Mendes.

Preparo

Merengue suíço
Bata todos os ingredientes delicadamente para homogeneizá-los.

Coloque a tigela da batedeira sobre água quente. Mexa devagar e sem parar até que atinja de 46 ºC a 47 ºC.

Bata novamente com fouet em velocidade alta até obter picos firmes e passe para um saco de confeitar com bico redondo. Vire para baixo uma forma de silicone de meia esfera e aplique o merengue sobre cada molde, sem cobrir por inteiro.

Asse por 90 minutos a 80 ºC em forno preaquecido ou até o merengue ficar seco e crocante. Retire do forno e deixe esfriar para a montagem final.

Mousse
Misture o Beijinho Melken com o creme de leite. Acrescente o chantili e incorpore delicadamente até a mousse ficar homogênea. Reserve em geladeira.

Merengue italiano
Aqueça em fogo médio a água com 300 g do açúcar até obter uma calda de açúcar. Misture bem os ingredientes e limpe as laterais para evitar cristalizações.

Enquanto isso, coloque as claras e o sal em uma tigela de batedeira com fouet.

Quando a calda de açúcar chegar a aproximadamente 110 ºC, bata as claras em velocidade média até ficarem espumosas. Adicione aos poucos o açúcar restante às claras e bata o merengue em picos médios.

Tire a calda de açúcar do fogo quando chegar a 116 ºC e junte-a aos poucos ao merengue, batendo em velocidade média para ter picos firmes. Continue batendo até esfriar completamente. Coloque em uma manga de confeitar com bico redondo e reserve.

Discos de chocolate
Derreta e tempere o chocolate. Espalhe uma camada sobre uma folha de acetato. Use um cortador de 5 cm de diâmetro para fazer discos e leve à geladeira para cristalizar.

Montagem e finalização
Dentro de cada cavidade de suspiro, coloque 3 colheres de sopa (40 g) da mousse e complete com 30 g de Recheio de Abacaxi. Feche com um disco de chocolate e aplique uma gota generosa de merengue italiano por cima.

Se tiver um maçarico à disposição, doure o merengue. Finalize com lâminas de coco fresco queimado.