Alexandre Bispo, Lucas Corazza, Rafael Barros e Vivian Feldman falam sobre os desafios do início de carreira e dão dicas para quem está começando
Se você já viu alguma live dos chefs confeiteiros Alexandre Bispo, Lucas Corazza, Rafael Barros ou Vivian Feldman no Facebook da Harald, pode pensar que eles já nasceram prontos para trabalhar com chocolate, de tão hábeis e eficientes que são. Como todo mundo, porém, os quatro também passaram por algumas dificuldades no início da carreira. Na primeira Páscoa de cada um, por exemplo, não faltaram contratempos.
Lucas e Rafael lembram de enfrentar um problema comum: o calor dos meses que antecedem a data comemorativa. “Eu armazenava os ovos no quarto da minha mãe, pois era o cômodo mais fresco da casa”, diz Rafael. Por ter ar-condicionado, a sala de TV da família de Lucas virou uma oficina improvisada. “Forrei tudo com uma lona descartável e ficava trabalhando ali”, conta ele. Mas nem o ambiente climatizado foi suficiente para que tudo corresse às mil maravilhas. “Eu não sabia manter o chocolate temperado entre cada rodada do preparo”, fala. “Perdi muito tempo com isso.”
Vivian Feldman admite que, em sua primeira Páscoa, nunca tinha ouvido falar que era preciso fazer a têmpera do chocolate. Seus ovos e bombons não soltavam das formas e derretiam com facilidade. “Foi uma experiência bem frustrante, mas que me motivou a buscar conhecimento”, diz ela. Da mesma forma, Alexandre Bispo conta que sofreu com a falta de informações. “Tive que aprender no sufoco, tentava adivinhar por que o chocolate ficava esbranquiçado sem saber o que era fat bloom.”
Portanto, que sugestões eles dão para os coelhinhos de primeira viagem? “Estude, estude e estude”, recomenda Alexandre Bispo. “Hoje em dia, temos acesso muito mais fácil às informações.” Vivian Feldman compartilha a opinião do colega: “Aconselho a buscar fundamentos técnicos e de produto. Esse conhecimento básico fará toda a diferença no resultado de sua produção, na sua satisfação pessoal e profissional e no sucesso de suas vendas”. Como diz Rafael Barros, aproveite a internet! Aqui mesmo, no site da Harald, mas também em nosso canal no YouTube, você tem acesso a conteúdo e vídeos que ensinam a derreter chocolates e coberturas, fazer ganaches, moldar ovos de Páscoa em formas de silicone ou com a técnica do giro e vários outros temas.
Por fim, duas dicas importantes dizem respeito às gostosuras que você pode oferecer em sua primeira Páscoa. “Escolha um cardápio pequeno, para ser mais fácil de se posicionar no mercado”, sugere Bispo. “Os clientes vão comprar o que você tiver disponível.” Ele alerta que pegar encomendas de muitos sabores diferentes pode fazer com que você acabe com ingredientes sobrando. Lucas Corazza completa: “Faça produtos que sejam condizentes com a realidade de seu consumidor. Se ele só tem verba para comprar ovos feitos com cobertura, capriche nisso e incremente com recheios de brigadeiro ou ganache de chocolate e creme de leite, por exemplo”. O segredo, diz ele, é achar seu público e oferecer o melhor produto possível.
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