Diferença entre Chocolates e Coberturas

Frequentemente falamos com pessoas que têm dúvidas sobre coberturas e chocolates. Cada um desses produtos tem composições e usos diferentes. Esperamos que esse artigo ajude a esclarecer as distinções entre esses produtos.

CHOCOLATE OU COBERTURA?

Para entender a diferença entre chocolates e coberturas, vamos começar lembrando que o chocolate é uma receita feita a partir de alguns ingredientes básicos: MASSA DE CACAU, MANTEIGA DE CACAU, AÇÚCAR e, na maioria dos casos, LEITE.

Para a legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Para os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Por tanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.

MANTEIGA DE CACAU – UMA GORDURA NOBRE

Outra grande diferença entre chocolates e coberturas é a presença da manteiga de cacau. O que nós conhecemos popularmente como chocolate nobre possui manteiga de cacau na composição.

A manteiga de cacau é uma gordura de origem vegetal e sólida em temperatura ambiente, o que é uma raridade na natureza. Ela possui mais de um ponto de fusão: começa a derreter entre 28°C e 30°C, mas só está totalmente líquida a 45°C. É por isso que os chocolates têm essa textura incrível, sabe? Aquela que vai derretendo aos poucos na boca!

Por causa da manteiga de cacau, é necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, trufas ou pães de mel: a têmpera, também conhecida como temperagem. Aprenda aqui os passos básicos dessa técnica.

A Harald tem os chocolates das linhas Melken hiperlink produto, que funcionam nas mais variadas e clássicas receitas da confeitaria, e Unique hiperlink produto, feitos exclusivamente com manteiga de cacau, sem adição de outras gorduras. Os chocolates Unique também são produzidos com cacau 100% brasileiro, cultivado de forma diferenciada. Conheça mais aqui.

COBERTURAS

As coberturas facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria. Nelas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens para a nossa rotina: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.

Dentro da categoria de coberturas, ganham destaque as fracionadas, presentes nas linhas Top hiperlink produto e Confeiteiro hiperlink produto. Feitas com uma combinação de gorduras, as coberturas fracionadas não precisam passar pela temperagem. Além disso, são mais fluidas após o derretimento. Isso significa que você terá casquinhas mais finas e delicadas e que o produto vai render muito mais e com o sabor muito próximo do chocolate!

Já uma cobertura hidrogenada como Raspar e Cobrir hiperlink produto é indicada para decorações que vão enfrentar variações de temperatura por um longo período, como doces de padarias e docerias. Ela é macia, fácil para fazer raspas e cigarretes. Você também pode substituir a pasta americana e fazer massinhas decorativas com sabor de chocolate! Veja aqui como: Raspar & Cobrir: massinhas para decoração

A LINHA INOVARE

Para quem está pensando em ter o melhor dos dois mundos, a Harald desenvolveu a linha Inovare, que alia a praticidade e resistência das coberturas ao sabor e textura inigualáveis dos chocolates!

Nesta linha a manteiga de cacau dá lugar a gorduras com características equivalentes às da manteiga de cacau. Por causa dessa semelhança, é necessário fazer a têmpera (ou temperagem), mas sem medo e de um jeitinho bem mais fácil: alguns graus a mais ou a menos do indicado na embalagem não influenciarão no resultado final! Por isso, Inovare é uma linha excelente para iniciantes no mundo dos chocolates.

MELHORES USOS

Todo produto pode ser usado em diversas aplicações. A escolha vai depender do tipo de receita que será feita, do domínio de técnicas, do valor que será investido e até mesmo da região em que você mora!

Você pode, inclusive, trabalhar com receitas que unem as vantagens dos dois produtos, mas cuidado! A mistura de chocolate e cobertura não é recomendada! Por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura, como explicamos aqui: Misturando chocolates e coberturas.

Quer uma dica? Use os chocolates Melken para rechear bombons e trufas (nesse caso, você não vai precisar fazer a temperagem!) e banhe os doces com coberturas Top, criando uma casquinha fina e brilhante.