Diferença entre Chocolates e Coberturas
Frequentemente falamos com pessoas que têm dúvidas sobre coberturas e chocolates. Cada um desses produtos tem composições e usos diferentes. Esperamos que esse artigo ajude a esclarecer as distinções entre esses produtos.
CHOCOLATE OU COBERTURA?
Para entender a diferença entre chocolates e coberturas, vamos começar lembrando que o chocolate é uma receita feita a partir de alguns ingredientes básicos: MASSA DE CACAU, MANTEIGA DE CACAU, AÇÚCAR e, na maioria dos casos, LEITE.
Para a legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Para os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Por tanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.
MANTEIGA DE CACAU – UMA GORDURA NOBRE
Outra grande diferença entre chocolates e coberturas é a presença da manteiga de cacau. O que nós conhecemos popularmente como chocolate nobre possui manteiga de cacau na composição.
A manteiga de cacau é uma gordura de origem vegetal e sólida em temperatura ambiente, o que é uma raridade na natureza. Ela possui mais de um ponto de fusão: começa a derreter entre 28°C e 30°C, mas só está totalmente líquida a 45°C. É por isso que os chocolates têm essa textura incrível, sabe? Aquela que vai derretendo aos poucos na boca!
Por causa da manteiga de cacau, é necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, trufas ou pães de mel: a têmpera, também conhecida como temperagem. Aprenda aqui os passos básicos dessa técnica.
A Harald tem os chocolates das linhas Melken, que funcionam nas mais variadas e clássicas receitas da confeitaria, e Unique, feitos exclusivamente com manteiga de cacau, sem adição de outras gorduras. Os chocolates Unique também são produzidos com cacau 100% brasileiro, cultivado de forma diferenciada. Conheça mais aqui.
COBERTURAS
As coberturas facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria. Nelas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens para a nossa rotina: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.
Dentro da categoria de coberturas, ganham destaque as fracionadas, presentes nas linhas Top e Confeiteiro. Feitas com uma combinação de gorduras, as coberturas fracionadas não precisam passar pela temperagem. Além disso, são mais fluidas após o derretimento. Isso significa que você terá casquinhas mais finas e delicadas e que o produto vai render muito mais e com o sabor muito próximo do chocolate!
Já uma cobertura hidrogenada como Raspar e Cobrir é indicada para decorações que vão enfrentar variações de temperatura por um longo período, como doces de padarias e docerias. Ela é macia, fácil para fazer raspas e cigarretes. Você também pode substituir a pasta americana e fazer massinhas decorativas com sabor de chocolate! Veja aqui como: Raspar & Cobrir: massinhas para decoração
A LINHA INOVARE
Para quem está pensando em ter o melhor dos dois mundos, a Harald desenvolveu a linha Inovare, que alia a praticidade e resistência das coberturas ao sabor e textura inigualáveis dos chocolates!
Nesta linha a manteiga de cacau dá lugar a gorduras com características equivalentes às da manteiga de cacau. Por causa dessa semelhança, é necessário fazer a têmpera (ou temperagem), mas sem medo e de um jeitinho bem mais fácil: alguns graus a mais ou a menos do indicado na embalagem não influenciarão no resultado final! Por isso, Inovare é uma linha excelente para iniciantes no mundo dos chocolates.
MELHORES USOS
Todo produto pode ser usado em diversas aplicações. A escolha vai depender do tipo de receita que será feita, do domínio de técnicas, do valor que será investido e até mesmo da região em que você mora!
Você pode, inclusive, trabalhar com receitas que unem as vantagens dos dois produtos, mas cuidado! A mistura de chocolate e cobertura não é recomendada! Por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura, como explicamos aqui: Misturando chocolates e coberturas.
Quer uma dica? Use os chocolates Melken para rechear bombons e trufas (nesse caso, você não vai precisar fazer a temperagem!) e banhe os doces com coberturas Top, criando uma casquinha fina e brilhante.
Ficou com dúvidas na escolha do produto ideal? Fale com a gente ou clique aqui: Como Escolher seu Chocolate.
Estamos aqui para apoiar você nesta aventura que é trabalhar com chocolates e coberturas. Conte sempre com a Harald!
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A Harald foi o primeiro chocolate que trabalhei a uns 20 anos atras.
Own! Que honra, Edivania! ^_^
Muito obrigada pelo carinho e conte sempre com a gente! <3
Boa noite
Já fiz varias leituras do material que vcs disponibilizam mais não ficou claro.
O chocolate da linha Melken 500gr meio amargo é considerado chocolate nobre? Pq não vejo esta informação na embalagem.
Olá, Andiara, boa tarde! Os chocolates da linha Melken são nobres. Você pode conhecer melhor cada produto através do link: https://bit.ly/31J8pM3. ^^
Vcs voltarão com o caramelate? Amei esse produto e gostaria de comprar
Olá, Sônia, boa tarde! Ainda não temos previsão de volta para o produto. Registraremos sua mensagem como uma sugestão para revisões futuras da marca. Fique sempre de olho nas nossas redes sociais, assim você não perde nenhuma novidade!
O chocolate meio amargo da Melken não tem leite na composição. É seguro ser consumido por quem não pôde consumir leite e derivados? Qual chocolate vocês recomendam para quem não pôde consumir leite e derivados nas formulações?
Olá, Rosa, boa tarde! O Chocolate Melken Meio Amargo realmente não possui leite em sua composição. Entretanto, todos os nossos produtos possuem lactose e podem conter traços de leite, devido compartilhamento de maquinário.
Além do Melken, contamos também com os seguintes produtos sem o ingrediente: Inovare Intenso, Unique 53%, Unique 63% e Unique 70%. Qualquer dúvida, estamos por aqui!
Queria sabe se consigo fazer trufas e bombons com o chocolate Herald Raspar e cobrir
Olá, Fabiane, boa tarde! Você pode utilizar o Raspar e Cobrir. Porém, a mais indicada para essa finalidade, é a linha TOP!
Amo a Harald, ainda mais minha professora Marly Carvalho que me deu muitas dicas sobre como fazer meus brigadeiros ficarem melhor, não uso outra marcar e sempre que vou indicar a alguém, claro indico harald.
Olá, Silvia! Que bacana saber que você gosta dos nossos produtos! Para nós é uma honra fazer parte das suas preparações! Conte com a gente! <3
Na Cobertura de Chocolate Top ao Leite, a gordura vegetal utilizada é hidrogenada?
Olá, Gilvan! Não. Na Cobertura Top sabor chocolate, utilizamos gordura fracionada de qualidade superior, que confere um sabor, textura e finalização excelente. ^^
Amo todos produtos da Harald,sua linha de produtos é ótima.
A gente fica muito feliz em saber disso, Katia! Gostamos muito de fazer parte da sua história! Pode contar com a gente na hora de criar seus doces deliciosos!
Boa noite gostaria de saber se o chocolate melken blend pôde ser usado pra fazer ovos de Páscoa
Olá, Cassia! O Melken é perfeito para a produção de Ovos de Páscoa! Lembrando que, para trabalhar com ele, é necessário fazer a têmpera! Você também tem a opção de utilizar a linha Inovare! Ele também precisa de têmpera, mas não exige um domínio tão apurado da técnica, sem contar que a casca dos ovos feitos com Inovare são mais resistentes durante o transporte e manuseio! Qualquer dúvida, estamos à disposição! ❤
Bom dia gostaria de saber o teor de cacau no chocolate meio amargo.
Olá, Lucimar! Nós não divulgamos a quantidade exata de cacau do Chocolate Melken, visando manter o segredo de nossas receitas, já que essa é uma informação fundamental para a exclusividade de nossas composições. Se estiver procurando por um chocolate com a porcentagem de cacau especificada na embalagem, você pode procurar pelos itens da linha Unique! Qualquer dúvida, estamos à disposição! ❤
Bom dia ! gostaria de saber qual e a porcentagem media de cacau usado nos chocolates fracionados. Obrigado
Olá, Lucas! Em nossas coberturas fracionadas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens como: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas. Na linha de chocolates Melken, nós não divulgamos a quantidade exata de cacau, visando manter o segredo de nossas receitas, já que essa é uma informação fundamental para a exclusividade de nossas composições. Se estiver procurando por um chocolate com a porcentagem de cacau especificada na embalagem, você pode procurar pelos itens da linha Unique! Qualquer dúvida, é só nos chamar! ❤