Entenda as Diferenças Entre Chocolates e Coberturas

Frequentemente, recebemos perguntas sobre coberturas e chocolates. Cada um desses produtos tem composições e usos diferentes. Esperamos que este artigo ajude a esclarecer as distinções entre eles.

Chocolate ou Cobertura?
Para entender a diferença entre chocolates e coberturas, vamos começar lembrando que o chocolate é uma receita feita a partir de alguns ingredientes básicos: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, na maioria dos casos, leite.

Na legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Assim, os os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Portanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.

Manteiga de Cacau – Uma Gordura Nobre

Outra grande diferença entre chocolates e coberturas é a presença da manteiga de cacau. O que conhecemos popularmente como chocolate nobre possui manteiga de cacau na composição.

A manteiga de cacau é uma gordura de origem vegetal e sólida em temperatura ambiente, o que é uma raridade na natureza. Ela possui mais de um ponto de fusão: começa a derreter entre 28°C e 30°C, mas só está totalmente líquida a 45°C. É por isso que os chocolates têm essa textura incrível, sabe? Aquela que vai derretendo aos poucos na boca!

A Técnica da Temperagem

Por causa da manteiga de cacau, é necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, trufas ou pães de mel: a têmpera, também conhecida como temperagem. Aprenda aqui os passos básicos dessa técnica.

A Harald tem os chocolates das linhas Melken, que funcionam nas mais variadas e clássicas receitas da confeitaria, e Unique, feitos exclusivamente com manteiga de cacau, sem adição de outras gorduras. Os chocolates Unique também são produzidos com cacau 100% brasileiro, cultivado de forma diferenciada. Conheça mais aqui.

As coberturas facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria. Nelas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens para a nossa rotina: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.

Coberturas Fracionadas

Dentro da categoria de coberturas, ganham destaque as fracionadas, presentes nas linhas TOP e Confeiteiro. Feitas com uma combinação de gorduras, as coberturas fracionadas não precisam passar pela temperagem. Além disso, são mais fluidas após o derretimento. Isso significa que você terá casquinhas mais finas e delicadas e que o produto vai render muito mais e com o sabor muito próximo do chocolate!

Coberturas Hidrogenadas

Já uma cobertura hidrogenada como Raspar e Cobrir é indicada para decorações que vão enfrentar variações de temperatura por um longo período, como doces de padarias e docerias. Ela é macia, fácil para fazer raspas e cigarretes. Você também pode substituir a pasta americana e fazer massinhas decorativas com sabor de chocolate! Veja aqui como: Raspar & Cobrir: massinhas para decoração.

A Linha Inovare

Para quem está pensando em ter o melhor dos dois mundos, a Harald desenvolveu a linha Inovare, que alia a praticidade e resistência das coberturas ao sabor e textura inigualáveis dos chocolates!

Nesta linha, a manteiga de cacau dá lugar a gorduras com características equivalentes às da manteiga de cacau. Por causa dessa semelhança, é necessário fazer a têmpera (ou temperagem), mas sem medo e de um jeitinho bem mais fácil: alguns graus a mais ou a menos do indicado na embalagem não influenciarão no resultado final! Por isso, Inovare é uma linha excelente para iniciantes no mundo dos chocolates.

Os produtos pode ser usado em diversas aplicações. A escolha vai depender do tipo de receita que será feita, do domínio de técnicas, do valor que será investido e até mesmo da região em que você mora!

Dicas de Combinação

Além disso, você pode, inclusive, trabalhar com receitas que unem as vantagens dos dois produtos, mas cuidado! A mistura de chocolate e cobertura não é recomendada! Assim, por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura, como explicamos aqui: Misturando chocolates e coberturas.

Quer uma dica? Use os chocolates Melken para rechear bombons e trufas (nesse caso, você não vai precisar fazer a temperagem!) e banhe os doces com coberturas Top, criando uma casquinha fina e brilhante.

Ficou com dúvidas na escolha do produto ideal? Fale com a gente ou clique aqui: Como Escolher seu Chocolate.

Estamos aqui para apoiar você nesta aventura que é trabalhar com chocolates e coberturas. Conte sempre com a Harald!