Quadradinhos de Damasco

Comece pelo recheio: Cozinhe os damascos com o suco de laranja, a água e o açúcar, por cerca de 15 minutos. Em seguida, processe com o mixer até obter um purê liso. Deixe esfriar, transfira para uma manga de confeitar e reserve.

Prepare as decorações dos bombons: derreta a manteiga de cacau no micro-ondas (potência 50%). Divida a manteiga em 2 pequenos recipientes: em um coloque um pouco do corante laranja e, no outro, o amarelo, tornando a misturar bem. Reserve em local aquecido, para manter a fluidez.

Decore os moldes: tempere os corantes em banho-maria frio ou despeje-os separadamente sobre uma pedra até atingirem a temperatura de 27°C. Devolva-os aos recipientes e aqueça-os levemente até atingirem 30°C. Mergulhe a ponta do pincel em uma das cores e salpique sobre a parte interna dos moldes, formando pequenos pingos/gotas coloridas. Proceda da mesma maneira com a outra cor. Leve à geladeira por poucos minutos, apenas para secar essa decoração.

Derreta e tempere o chocolate: derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas (potência 50%), mexendo de vez em quando. Faça a têmpera, movimentando o chocolate até atingir 28°C a 29 °C e, e, seguida, reaqueça ligeiramente para chegar à temperatura de trabalho (31 °C a 32 °C).

Faça os bombons: distribua o chocolate temperado sobre os moldes decorados, dando ligeiras batidinhas para retirar as bolhas de ar. Vire-os sobre um refratário, para recolher o excesso. Limpe a superfície do molde com uma espátula e leve à geladeira por alguns minutos, apenas para secar a parte interna das casquinhas. (link para a técnica de preparo das casquinhas) Retire da geladeira, aplique o recheio de damascos, deixando 1 mm de espaço das bordas. Cubra com o restante do chocolate recolhido (verifique se ainda está na temperatura de trabalho, antes de aplicar. Se necessário, aqueça por alguns segundos) e volte à geladeira para cristalizar completamente, por cerca de 25 minutos.

Desenforme sobre uma superfície plana, limpa, seca e acomode em caixas para presente, mantendo em local fresco e com temperatura inferior a 23 °C.