Especialidade francesa com acabamento refinado de glaçagem e chocolate plástico. Aprenda com o chocolatier Alessandro Lira.
Mousse branca
Hidrate a gelatina com a água e reserve.
Derreta o chocolate. Adicione o leite de coco e misture até formar uma ganache lisa. Inclua o coco ralado e a gelatina hidratada ligeiramente aquecida (apenas para ficar líquida), misture bem e incorpore o chantili. Mexa até ter uma mousse bem estruturada.
Montagem – 1ª etapa
Em um aro de 15 cm de diâmetro, acomode o disco de pão de ló. Despeje a mousse branca sobre ele e congele por uma hora. Retire, aplique o Recheio de Abacaxi sobre a mousse e congele por mais 5 horas.
Mousse ao leite
Repita os passos do preparo da mousse branca com os ingredientes da mousse ao leite. Após misturar com o chantili, coloque a mousse no fundo de uma forma de silicone ou aro de 20 cm.
Montagem – 2ª etapa
Sobre a massa congelada, coloque a mousse ao leite. Vire o aro com muito cuidado, de modo a deixar a mousse ao leite por baixo e o disco de pão de ló por cima. Congele por 12 horas.
Glaçagem escura
Hidrate a gelatina com a água e reserve. Ferva o açúcar, a glucose e a segunda etapa de água a 103 ºC, retire do fogo e despeje sobre a gelatina hidratada. Acrescente o leite condensado, passe por um mixer e refrigere.
Glaçagem amarela
Repita os mesmos passos do preparo da glaçagem escura.
Chocolate plástico
Derreta a cobertura. Adicione a glucose, misture bem e refrigere por 20 minutos.
Montagem – final
Aqueça a glaçagem escura a 29 ºC. Passe por um mixer, evitando levantar o batedor para não formar bolhas, e aplique sobre a torta congelada.
Passe a glaçagem amarela para uma manga de confeitar e faça três riscos sobre a glaçagem escura. Retire o excesso com uma espátula.
Coloque parte do chocolate plástico dentro de uma extrusora de metal. Modele uma espécie de “corda” para fazer um acabamento contornando a torta.
Finalize com um arabesco – pode ser uma lâmina de chocolate branco – e sirva.