Torta au Chocolat

Rende até 1 torta (1,4 kg)
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Sobre a receita

Especialidade francesa com acabamento refinado de glaçagem e chocolate plástico. Aprenda com o chocolatier Alessandro Lira.

Ingredientes

  • MOUSSE BRANCA:
  • ½ colher (chá) de gelatina em pó (2 g)
  • 1 colher (sopa) de água (15 ml)
  • 100 g de Chocolate Branco Melken
  • 4 colheres (sopa) de leite de coco (50 g)
  • 3 colheres (sopa) de coco ralado (10 g)
  • 1 ½ xícara de chantilly (100 g)
  • PÃO DE LÓ:
  • 1 disco de pão de ló de cacau (15 cm diâmetro x 1 cm de altura)*
  • RECHEIO:
  • 200 g de Recheio de Abacaxi Confeiteiro
  • MOUSSE AO LEITE
  • ½ colher (chá) de gelatina em pó (2 g)
  • 1 colher (sopa) de água (15 ml)
  • 200 g de Chocolate ao Leite Melken
  • ½ xícara (chá) de leite de coco (100 g)
  • 3 xícaras (chá) de chantili (200 g)
  • GLAÇAGEM ESCURA:
  • 1 colher (sopa) de gelatina sem sabor (10 g)
  • 4 colheres (sopa) de água (60 ml)
  • ¾ de xícara (chá) açúcar refinado (150 g)
  • ½ xícara (chá) de glucose (150 g)
  • 5 colheres (sopa) de água (75 ml)
  • 150 g Cobertura sabor Chocolate Meio Amargo Confeiteiro picada
  • ⅓ xícara (chá) de leite condensado (100 g)
  • GLAÇAGEM AMARELA:
  • ½ colher (sopa) de gelatina sem sabor (5 g)
  • 3 colheres (sopa) de água (30 ml)
  • 6 colheres (sopa) açúcar refinado (75 g)
  • ¼ de xícara (chá) de glucose (75 g)
  • 2 ½ colheres (sopa) de água (37 ml)
  • 75 g Cobertura sabor Chocolate Branco Confeiteiro picada
  • Corante amarelo em gel (cerca de 1 g)
  • 4 colheres (sopa) de leite condensado (50 g)
  • CHOCOLATE PLÁSTICO:
  • 100 g de Cobertura Fracionada sabor Chocolate Branco Top
  • 50 g de glucose

Modo de preparo

Mousse branca
Hidrate a gelatina com a água e reserve.

Derreta o chocolate. Adicione o leite de coco e misture até formar uma ganache lisa. Inclua o coco ralado e a gelatina hidratada ligeiramente aquecida (apenas para ficar líquida), misture bem e incorpore o chantili. Mexa até ter uma mousse bem estruturada.

Montagem – 1ª etapa
Em um aro de 15 cm de diâmetro, acomode o disco de pão de ló. Despeje a mousse branca sobre ele e congele por uma hora. Retire, aplique o Recheio de Abacaxi sobre a mousse e congele por mais 5 horas.

Mousse ao leite
Repita os passos do preparo da mousse branca com os ingredientes da mousse ao leite. Após misturar com o chantili, coloque a mousse no fundo de uma forma de silicone ou aro de 20 cm.

Montagem – 2ª etapa
Sobre a massa congelada, coloque a mousse ao leite. Vire o aro com muito cuidado, de modo a deixar a mousse ao leite por baixo e o disco de pão de ló por cima. Congele por 12 horas.

Glaçagem escura
Hidrate a gelatina com a água e reserve. Ferva o açúcar, a glucose e a segunda etapa de água a 103 ºC, retire do fogo e despeje sobre a gelatina hidratada. Acrescente o leite condensado, passe por um mixer e refrigere.

Glaçagem amarela
Repita os mesmos passos do preparo da glaçagem escura.

Chocolate plástico
Derreta a cobertura. Adicione a glucose, misture bem e refrigere por 20 minutos.

Montagem – final
Aqueça a glaçagem escura a 29 ºC. Passe por um mixer, evitando levantar o batedor para não formar bolhas, e aplique sobre a torta congelada.

Passe a glaçagem amarela para uma manga de confeitar e faça três riscos sobre a glaçagem escura. Retire o excesso com uma espátula.

Coloque parte do chocolate plástico dentro de uma extrusora de metal. Modele uma espécie de “corda” para fazer um acabamento contornando a torta.

Finalize com um arabesco – pode ser uma lâmina de chocolate branco – e sirva.

Dicas

  • Bata 2 ovos com 100 g açúcar até que o volume duplique. Adicione 1 colher (café) de essência de baunilha, misture levemente e reserve. Coloque 100 g de farinha de trigo peneirada, 2 colheres (sopa) de Cacau em Pó 100% Melken e 1 colher (chá) de fermento em pó. Distribua em quatro aros de 15 cm de diâmetro e asse em forno médio por 12 minutos.

Materiais

  • Aro (15 cm de diâmetro)
  • Manga de confeitar

Técnicas